Запекать рыбу в пергаменте – мысль здравая, если на выходе хочется получить баланс между пользой и вкусом. Судите сами: все соки остаются внутри, рыба получается нежной и ароматной, и при этом наполовину запекается, а наполовину готовится на пару, “запертом” в конверте из пергамента. Форель, разумеется, не единственная рыба, которую можно так приготовить, но лучше выбирать порционные экземпляры, это облегчит и готовку, и подачу.

Форель в пергаменте с песто из эстрагона

2 порции

2 форели весом 350 г.
сливочное масло
зелень, лимон для фарширования (см. ниже)

для песто:
большой пучок зелени (2 части эстрагона, 1 часть базилика)
1/4 стакана лесных орехов
1 зубчик чеснока
4 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. лимонного сока

Рыбу очистите и выпотрошите – небольшую форель лучше выпотрошить, не разрезая брюшка. Для этого удалите жабры, после чего через отверстие, образовавшееся на их месте, пальцем аккуратно извлеките внутренности. Вычистите внутреннюю поверхность ложкой и тщательно промойте. В общем, объяснить сложнее, чем сделать. Затем натрите форель со всех сторон солью и перцем.

Теперь пришло время нафаршировать рыбу. Поскольку мы можем быть уверены, что начинка не вывалится и не вытечет из брюшка, ограничиваться просто зеленью и дольками лимона глупо, хотя этот вариант тоже ничего не испортит. Если же хотите большего – поэкспериментируйте с алычой, гранатами, виноградом, словом, чем-то сочным и пахучим. После всего этого уложите форель на пергамент, вырезанный в форме овала (подойдет и фольга), положите сверху по кусочку сливочного масла, при желании плесните немного белого вина, и как следует запакуйте ваш “конверт”. Аккуратно переложите конверты на противень и готовьте рыбу 12 минут в духовке при температуре 180 градусов.

В ожидании можно приготовить соус-песто из эстрагона, который замечательно сочетается с рыбой вообще, и с форелью в особенности. Слегка обжарьте орехи на сухой сковороде, дайте им немного остыть, и очистите от шкурки. Соедините все ингредиенты соуса в блендере, измельчите, при необходимости выправьте вкус, добавив еще немного масла или лимонного сока, и приправьте солью и перцем. Готовую рыбу переложите на тарелки с легким гарниром, или подавайте прямо в конверте.

http://www.arborio.ru/2009/11/16/forel-zapechennaya-v-pergamente/

  Кулинарные заметки Алексея Онегина