picantecooking.com/advice/o...ud-s-syrom

 

Я не знаю ни одного человека, который бы в том или ином виде не любил сыра. Не его ли мы больше всего любим румяным на запеканке, тягучим на пицце или пикантным в салате? Нужно только сдобрить сыром простое блюдо, и оно уже кажется не таким простым.

Как готовить с этим старейшим продуктом сделанным руками человека.

Когда речь идет о приготовлении блюд с сыром, в основном суть в том, чтобы ввести сыр в блюдо и он стал интегрированной частью блюда.

Температура плавки сыра отличается от количества влаги в сыре: от 55 ᵒС для мягких сыров, до 82ᵒС для твердых, как Пармезан или Грана Падано.    

 

 

Чем мягче сыр, тем быстрее он плавится. Если прогреть сыр и подержать подольше при температуре выше температуры, той при которой сыр плавится, белки в сыре начнут все больше коагулироваться, выталкивать влагу и жир. Все наверное представляют себе, как это выглядит, когда сыр становится очень жестким, а на поверхности выступают капельки жира. Это значит что Вы сыр перегрели и передержали. И не вините в этом качество сыра, только себя.

Контролировать температуру блюда с сыром и продолжительность его приготовления, не менее важно, чем при приготовлении мяса. Так как и одно и другое имеет белковую природу, белки реагируют на температуру одинаково.

Итог: Если используете сыр помягче, Моцарелла, Сулугуни, тогда как только начал сыр плавиться, следите усердно за процессом и снимайте блюдо с огня, как только сыр дошел до нужной степени расплавленности. Если потверже,  как Российский, Пошехонский или Пармезан, тогда блюдо можно подержать подольше, но также не особо спускать с глаз.

НО: чтобы сыр не разделялся на жиры, белки и воду, есть несколько химических приемов. Они прекрасно отображаются в рецептах приготовления классических сырных фондю.

Добавление кислоты (вина, лимонного сока) и крахмала препятствуют чрезмерной тягучести сыра и быстрой коагуляции белка. Добавьте небольшое количество (не переборщите) одного и другого в такие блюда как супы с сыром, дипы, или же соусы. Кремовость блюда Вас точно порадует.

Кроме того:

1) Всегда мелко натирайте сыры перед добавлением в горячие блюда. Это позволит сыру

равномерно распределиться.

2) Готовя блюда с сыром, более щепетильно относитесь к посолке блюда. Сыры очень часто уже соленые, поэтому может понадобиться совсем незначительное количество соли, чтобы добиться нужного результата.

3) Добавляйте сыр в блюдо в самом конце его приготовления.

Выбор сыра:

Если нужен сыр для того, чтобы он хорошо расплавился в блюде, забудьте о сырах с низким содержанием жира, которые состоят почти исключительно из белка, воды и эмульгаторов и быстро сворачиваются.

Сыры которые хорошо плавятся - это Грюйер, Эмменталь, Моцарелла, Сулугуни.

Кремовая консистенция сливочных сыров и творога, дает нужную консистенцию сырникам. Я всегда рекомендую брать творог пожирнее, тогда и изделие из него будет более нежным. Из обезжиренного творога получаются сухие и безвкусные сырники, вареники, ватрушки. Так как в молекулах жира больше всего вкуса.

Имейте ввиду что некоторые виды сыра просто напросто не плавятся, они стают немного мягче, а потом, под воздействием температуры становятся твердыми. Это: Адыгейский Сыр (настоящий адыгейский), Индийский Панир, Халлуми.

Итак:

Если нужен сыр для посыпания сверху:

Выбирайте полумягкие или полутвердые сыры (также годятся такие свежие сыры как Сулугуни и Моцарелла): Российский, Эмменталь, Гауда, Фонтина, Грюйер, Чеддер и т.д.

Если нужен сыр для добавления в салаты или для придания пикантного вкуса:

Выбирайте твердые и полутвердые сыры, а также сыры с голубой или зеленой плесенью: Пармезан, Пекорино Романо, Дор Блю, Стилтон и т.д.

Если нужен сыр для начинки:

Используйте мягкие и свежие сыры: Рикотта, Творого, Моцарелла, Сулугуни, Сливочные сыры, Осетинский сыр.

Также можно использовать некоторые полутвердые сыры, как Грюйер или Чеддер.

В супы и соусы, выбирайте сыр в зависимости от ожидаемого результата:

- Если нужен пикантный вкус тогда: Твердые или сыры с голубой или зеленой плесенью.

 

- Если сырная кремовость, тогда полумягкие сыры или полутвердые сыры: Фонтина, Грюйер, Российский.

О том, как подобрать сыры для сырной тарелки, читайте в статье: Сырная тарелка: Как правильно составить.

Хранение сыров:

1) Не покупайте сыра слишком много и не покупайте уже порезанный сыр. (Пусть лучше его порежут при Вас) Порезанный заранее сыр будет быстрее портиться.

2) Оптимальная температура для хранения сыров: 5-10 ᵒС. Влажность от 70% до 90 %.

3) Сыр лучше хранить завернутым в бумагу: пергамент, кальку или даже газету. Потом поместить сыр в герметический лоток или специальную шуфлядку для сыра, выделенную Вами в холодильнике. (В большинстве современных холодильников уже есть такая, не глубокая, глухая шуфлядка).

4)  Рассольные сыры: Фета, Брынза, Моцарелла, лучше хранятся в рассоле.

5) В морозилке хранить сыры не желательно (Хоть некоторые и советуют). Не зависимо от вида сыра, сыры существенно теряют свои качества.

6) Чем меньше в сыре влаги и больше соли, тем дольше он хранится. Старайтесь использовать свежие, мало соленые, и влажные сыры, на протяжении 2-3 дней (Творог, 

Моцарелла).

NB: Не выбрасывайте корочки оставшиеся от таких сыров как Пармезан, Грана Падано или Пекорино. Добавьте их в начале приготовления  в суп, потом выньте. Аромат у супа будет заманчиво сырным и богатым.

 

Серия сообщений "Блюда с сыром":
Часть 1 - Топ-10 лучших рецептов блюд с сыром.
Часть 2 - Домашний сыр (брынза)
...
Часть 5 - Творожные ньёки с брокколи под сливочным соусом.
Часть 6 - Готовим дома сыр "моцарелла".
Часть 7 - О сыре: Приготовление блюд с сыром