Цитата сообщения Ipola Слоеное дрожжевое тесто (Русская кухня).

На 30 пирожков:
600 г муки,
100 г сахара,
60 г живых дрожжей,
350 мл сливочного масла,
300 мл кефира,
4 яйца.

Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды. Масло размять руками, добавить четверть муки, перемешать, сформовать прямоугольный брикет, обернуть его пленкой, убрать в холодильник. Соединить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца. Все перемешать, постепенно добавляя кефир. Ввести дрожжевую смесь. Замесить эластичное тесто, дать ему постоять при комнатной температуре 20 мин.
Раскатать из теста прямоугольник, более тонкий по левому и правому краям. Брикет масла с мукой раскатать и положить на левый край и середину теста. Масло должно закрыть 2/3 прямоугольника. Накрыть масло правым краем теста, затем левым краем накрыть уже вдвое сложенное тесто. Таким образом, получится завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Раскатать ее в прямоугольник. Сложить внутрь правый и левый края, чтобы они сошлись на середине. Сложить тесто по полученному шву, накрыть пленкой и убрать на 1 ч в холодильник.
Снова раскатать его, сложить, раскатать, сложить и убрать в холодильник на 30 мин. Полученное слоеное тесто раскатать до толщины 7 мм. Вырезать круглой выемкой кружки диаметром 6 см. На середину выложить начинку (приблизительно по 1 ст. л. на каждый пирожок), края теста соединить. Переложить изделия на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту немного подняться. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать 7 мин. в духовке, разогретой до 200° С.

Начинка из капусты для слоеных пирожков (Русская кухня).

На 30 пирожков:
600 г белокочанной капусты,
100 г сливочного масла,
4 яйца.

Яйца отварить вкрутую, мелко нарубить. Капусту мелко нашинковать, опустить на 1 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. На горячую сковороду положить сливочное масло. Когда оно растопится, выложить ошпаренную капусту. Обжаривать не более 5 мин. Снять с огня и добавить яйца, посолить, остудить до комнатной температуры.

При изготовлении пирожков важно помнить о шве, обеспечивающем "герметизацию" теста. Для каждого изделия применяют свои виды швов - не столько для того, чтобы сделать его особенно привлекательным, сколько для сохранения качества продукта при выпечке. Швы бывают разные: гребешок, двойной, катаный, зубчиком, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровой и др.
Слоеное тесто можно защипывать розаном, то есть, собрав верх пирожка бутоном, а для кислого теста хорош прочный двойной шов. 

Мясная начинка для слоеных пирожков (Русская кухня).

На 30 пирожков:
750 г говядины или баранины,
100 г сливочного масла,
3 яйца,
150 г репчатого лука,
100 мл сливок жирностью не менее 20%.

Мясо пропустить через мясорубку, обжаривать на половине сливочного масла в течение 40 мин., до золотистого цвета, в процессе жарки посолить и поперчить. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить. Обжаренный фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать с яйцами. Луковицу мелко нашинковать, обжарить на оставшемся сливочном масле, добавить в фарш. Если начинка получается слишком сухой, добавить сливки. Начинку остудить.
Для вкуса можно добавить рубленую зелень петрушки.

При изготовлении пирожков важно помнить о шве, обеспечивающем "герметизацию" теста. Для каждого изделия применяют свои виды швов - не столько для того, чтобы сделать его особенно привлекательным, сколько для сохранения качества продукта при выпечке. Швы бывают разные: гребешок, двойной, катаный, зубчиком, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровой и др.
Слоеное тесто можно защипывать розаном, то есть, собрав верх пирожка бутоном, а для кислого теста хорош прочный двойной шов. Источник: журнал "Гастрономъ".

ИСТОЧНИК