В некоторых рецептах используется не мука, а самовосходящая мука. Что это такое? Можно ли ее заменить?

Да, имеется в виду готовый порошок. К примеру
 
 

 Вместо самовосходящей муки можно использовать обыкновенную муку с разрыхлителем, в пропорциях 2 ч.л. разрыхлителя на 3/4 чашки муки, чашка 250 мл, все перемешать и просееть не менее 3 раз.