Это руководство расскажет вам, как сделать собственный сыр, масло или йогурт.
Даже если у вас нет коровы или козы, такая возможность появится, если вы найдете источник свежего цельного молока хорошего качества с фермы или молочного хозяйства. В летний период, когда животные находятся на пастбищном содержании и дают много молока, вы сможете приобретать его по более низкой цене.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов. Если же вы вегетарианец, то вам будет небезынтересно узнать, что вы сможете делать себе сыр с любыми овощными добавками!

Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержит такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока. Кроме того, в процессе производства увеличивается содержание витаминов группы В.

Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.

Если вы хотите делать сыр большими партиями, придется собирать молоко неделю или дольше, но хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 литрами молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни. Для этого вам понадобятся всего несколько ингредиентов, большая часть необходимого оборудования всегда находится у вас под рукой, а недостающую можно сделать самим.

Инструкция по производству сыра может показаться сложной, но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог. Прежде всего, изучите основное руководство, затем приступайте к производству отдельных сортов сыра. Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр!

Типы сыра

Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и домашний.

ТВЕРДЫЙ СЫР- производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.

Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.

Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

Необходимое оборудование

Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

 Кофейная банка, или банка из под консервированных огурцов или капусты, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

форма для сыра

(поршень)

пресс

два больших горшка

фильтр (дуршлаг)

термометр водяной

ложка с длинной ручкой

длинный нож

два куска марли размером 1 кв. м каждый

6-8 кирпичей

0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху. поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.


КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ- чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

 Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый ""овощной"" сычуг. Впрочем, я делаю  сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.

Что нужно, чтобы сделать домашний сыр.

Для изготовления 1,2 кг мягкого домашнего сыра или 1кг твёрдого сыра требуется:

• 7,5-8 литров цельного молока ( не пастеризованного!).
• Эмалированное ведро или кастрюля (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов).
• Сито или дуршлаг.
• Водяной термометр.
• 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см. Можно использовать старую чистую простынь, а лучше детскую пелёнку.
• Форма для сыра - назовём его контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая ёмкость 10-15 см в диаметре. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
• Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества - фермент японского производства "meito". В наше время его можно заказать по почте. Вот здесь  сайт, где Вы найдёте отзывы сыроделов по этому ферменту, характеристики и цены. ( Я сквашиваю молоко на оставшемся кефире и сыворотке)

   Изготовление мягкого домашнего сыра.

   Небольшое отступление: это описание именно "домашнего сыра с нуля", когда нет под рукой специальных приспособлений в виде деревянных кружочков, сеточки для резки сырной массы, удобного пресса и прочего, а нужно сделать качественный сыр. Поэтому используются обычная крышка из-под банки, шампур, пресс из двух кастрюль и прочее - т.е. то, что есть под рукой. Качество сыра от этого не меняется, а наличие приспособлений и с ними удобство изготовления приходят со временем.

1. В половину стакана холодной (предварительно кипячёной и охлаждённой) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения:

2. В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры 35 град выливаем эти полстакана.
3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.

4. Ждём первого превращения - молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут.

Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости (в данном случае использован обычный плоский шампур), и держа нож (шампур) строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.


5. Помещаем в обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 36-37град, и ставим туда ёмкость:


Постепенно увеличивая температуру воды до 38-39 градусов, и поддерживая                                                      её на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20-30 минут.

6. Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждём второго превращения - сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации - сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.

7. Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится.

8. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки
стекут, и масса остынет до комнатной температуры - мы получим мягкий
домашний сыр.
Его можно подвесить в марле для созревания на несколько часов, предварительно посолив. Затем можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Для тех, кто хочет получить настоящий твёрдый сыр - следует перейти к пункту
 

№9 : Изготовление твёрдого сыра

Как сделать твёрдый сыр.

Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. После остывания до комнатной температуры, разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я обычно добавляю столовую ложку без верха на 1 кг сырной массы):


Внимание: если в дальнейшем после п.10 переходить к изготовлению сыра сулугуни, то на этом этапе соль добавлять не нужно!

Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер (сейчас это большая эмалированная кружка), предварительно выстеленный сухим чистым куском х\б ткани, кладём сверху поршень в виде блюдца или деревянного кружочка, в данном случае поршнем выступает большая резьбовая крышка для консервирования от 5-литровой банки :


И ставим под пресс. В упрощённом варианте (пресс из двух ведер или кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большого ведра(кастрюли), на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы (можно использовать любое другое возвышение, которое есть под рукой):


И на это возвышение опускаем сверху ведро малое(малую кастрюлю), наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая ёмкость стояла по центру большой и не наклонялась, между ёмкостями радиально засовываем три свёрнутые полотенца:


п.10. Через 5 часов достаём слегка подпрессованный сыр:


11. Сливаем сыворотку из большой кастрюли, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, и собираем опять сооружение, только в этот раз сверху ставим груз потяжелей. Можно положить на кастрюлю фанерку или дощечку (предварительно сняв крышку), и на неё пару-тройку кирпичей. От массы груза зависит консистенция (твёрдость) и срок хранения сыра - чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.

На фото изображён другой вариант, с деревянным прессом и двумя плитками для веса, но принцип тот же:


12. Через сутки стояния под прессом вынимаем:
 
Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но ещё не созрел как настоящий сыр.

Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, - и в холодильник за неимением погреба. Ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.

Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счёт дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела - молочнокислых бактерий.
    

На этом фото отчётливо видны глазки в сыре:

Жаль, что по интернету невозможно почувствовать аромат настоящего домашнего сыра...

******************************
В процессе изготовления в пункте №9 вместе с солью в сырную массу можно добавлять сухую зелень, различные специи и пряности и пр., здесь простор для творчества.
******************************

Увеличиваем срок хранения

Срок хранения сыра зависит от температуры хранения, влажности как самого продукта, так и окружающего воздуха, содержания соли, наличия заграждения от вредных микроорганизмов.
Уменьшением влаги в сыре можно добиться хорошим прессованием (в нашем случае вес 3-4 кирпичей).
Заграждением для вредных микроорганизмов и ненужной плесени частично служит сама твёрдая корочка сыра, которая образуется при его подсушивании. Но для длительного хранения её недостаточно: нужно сделать дополнительную защиту, в качестве которой будет служить пчелиный воск или обычный парафин.
О "нужной" плесени сейчас не говорим, поскольку для изготовления специального сыра с плесенью необходима культура также специальной плесени, которая отличается от обычной. А вот обычная плесень нам в данном случае совершенно не нужна.
Срок хранения сыра при его правильной подготовке может быть достаточно большим - полгода и более, причём чем дольше сыр хранится, тем более улучшаются его вкусовые качества, и в нём появляется "сырный букет".
Именно такие выдержанные сыры особенно ценятся.
Но это для гурманов. Для домашнего же сыродела основная цель - заготовить на дешёвом летнем молоке сыр на всю зиму.

Итак, сама процедура:
1. Достаём из холодильника головку обязательно подсушенного со всех сторон (с жёлтой корочкой) сыра.
2. На водяной бане(1) в любой посуде (по размеру бОльшей, чем голова сыра) растапливаем несколько обычных парафиновых свечей, которые продаются в хозяйственных магазинах. Конечно, лучше использовать воск, но он есть не у всех. Если есть воск, очень хорошо - около 0,5 кг воска хватит на 3-5 голов сыра.
3. Пока парафин (или воск) растапливается, осматриваем сырную головку на предмет обнаружения неровностей и трещин - их нужно загладить. Это можно сделать нагретым ножом или ложкой.
4. Окунаем в воск одну (нижнюю) половину сырной головки, затем вынимаем и после затвердевания на ней воска - другую половину. Сыр должен быть покрыт воском без просветов, воздушных пузырьков и трещин.
5. На деревянную дощечку или тарелку стелим кусок чистой х/б материи, на него выкладываем сыр - и в холодильник.

(1) - Про водяную баню: водяная баня это когда в одну кастрюлю наливается вода и в неё ставится другая кастрюля, поменьше, в которую и кладётся воск (парафин). Делается это для того, чтобы воск (парафин) не перегрелся при повышении температуры и не воспламенился.

Простой пресс для сыра

Этот пресс делается за пару часов. Но несмотря на свою простоту он достаточно эффективен и надёжен в работе, и добросовестно прослужит Вам долгое время. Его можно также использовать для засолки овощей и грибов.
Для изготовления понадобится:
- брусок 50*50, 4,5 пог.м.,(4500мм)
- одна дощечка или фанерка размером примерно 250*350мм,
- гвозди 90мм - 30шт.
Можно взять брусок любого другого сечения, тогда нужно будет самостоятельно подкорректировать размеры деталей №7 и №8 . Пресс состоит из двух частей - верхней и нижней (см.эскизы).
1 этап: отрезаем 6 брусков длиной по 500мм. На эскизе они обозначены как 1,2,3,4,5,6.
2 этап:(см. верхний эскиз) - отрезаем 3 бруска №7, №8, №9 длиной по 170мм . Брусок №9 - это брусок, который будет давить на поршень, находящийся в контейнере с продуктом.
3 этап:(см. нижний эскиз) отрезаем 2 бруска №11,12 длиной по 300мм, - это основание, и два бруска №13,14 по 150мм.
4 этап: на бруске №5 с обоих концов, изнутри, выбираем дерево на глубину 2-3мм, выборку делаем на ширину бруска (50мм) и длину 50мм - для того, чтобы получился зазор для скольжения.
5 этап: - собираем верхнюю и нижнюю части. Остаётся наверх прибить дощечку №10, на которой будет лежать груз (кирпичи, например).

Здесь фото нижней и верхней частей:

Фото пресса в собранном виде:

  Рецептов сыров на сайте много, но я хочу предложить еще один вариант, преимущества которого в том, что не нужно предварительно заквашивать молоко, не нужны никакие таблетки, выход большой ( из 2л молока получается 1кг сыра),не нужно дополнительно солить, через 4-5 часов можно есть и получается всегда удачно. Пользуюсь этим рецептом уже много лет.
Может быть кого-то и заинтересует. 

Закипятить 2 л молока с 2ст.л. соли без горки (кто любит совсем малосольную - взять меньше)

В молоко влить взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны ( в банке 200г)

 И не уменьшая огня, помешиваем такой взбивалкой по дну кастрюли , чтобы не пригорело, доводим всю массу до кипения., обычно минут 5.  Молоко створаживается и отделяется сывортка.

На дуршлаг кладем 4 слоя марли ( от размера и формы дуршлага зависит и
форма брынзы. Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде полусферы) и выливаем туда нашу молочно-яичную смесь.
Даем стечь сыворотке, свисающей марлей закрываем сыр со всех сторон и ложим под пресс между 2 разделочными досками . Груз примерно 1кг ,

   Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и в холодильник на пару часов , вот и все.
Дольше писала, чем делала.

                               Приятного аппетита!                     

Рецепт "Сыр "Маскарпоне""

Ингредиенты для "Сыр "Маскарпоне":

Сметана (не менее 20% лучше всего домашняя жирная) — 800 г
Молоко — 150-200 мл
Сок лимона — 2 ч. л.

Вообще, этот сыр делается из сливок, но так как сливок у меня не было, то я подумала, а почему бы не попробовать приготовить из сметаны? Ведь сметана-то делается из сливок! Приготовила, попробовала и просто обомлела, так получилось вкусно!

Приступим: в сметану вылить молоко, хорошо перемешать, поставить на огонь и нагревать примерно до 70-75 градусов, помешивая.
Добавить сок лимона, размешать, выдержать на медленном огне ещё несколько минут, сметана должна створожиться (не кипятить).
Выключить огонь. Пусть постоит немного на плите, минут 5-7.

В дуршлаг положить марлю, сложенную в два-три раза, или тонкую ткань,
вылить свернувшуюся жидкость, пусть стекает.

Для быстрого стекания приподнимайте то один край марли, то другой, можно слегка передвигать массу ложкой.

Когда жидкость стечёт, примерно через 40-50 минут, немного отожмите массу. Если за это время жидкость ещё не стекла, то оставьте массу ещё на некоторое время.
Да, чем сильнее вы отожмёте сырок, тем плотнее он будет.

Хранить Маскарпоне надо в холодильние, в плотно закрытой посуде.
Правда хранить долго не придётся, уж больно вкусный сырок!!!
Теперь делайте с этим сыром десерты, крема, всеизвестные тирамису и дольче ди Маскарпоне!

Домашний сыр "Моцарелла

Плавленный сырок "Сплошное удовольствие"

Сыр домашний «Пикантный»

Домашняя брынза — как приготовить 

Приятного аппетита!!!