Татарская кухня: Губадия и корт (красный творог)
Несу Вам рецепт традиционного праздничного пирога "Губадия" и рецепт самого главного ингредиента в этом пироге — рецепт корта, или ещё называют его кызыл эремчек (красный творог).
Давайте, сначала расскажу, что такое корт. Это сушеный красный творог, который получается путём долгой варки и томления, в итоге по цвету он получается ближе к красно-коричневому. По вкусу — карамельно-сливочным, с приятным ароматом. Этот творог широко используют в татарской выпечке в виде начинки для пирогов, фаршируют блинчики, а ещё подают к чаю, просто, как десерт.
Рецепт красного творога у меня не совсем традиционный, потому что в процессе приготовления используются яйца (чего нет в аутентичном варианте), вначале, увидев этот рецепт я очень удивилась, но после того, как мне его расхвалили я, всё-таки, решилась сварить его, в итоге, результат меня очень порадовал. Да и доверилась рецепту, так как им поделился человек, работающий кулинаром в кондитерской в Татарстане. Корт получился необыкновенно вкусным, его хочется есть просто так, ложками.
Теперь про пирог!)
Губадия — закрытый круглый многослойный пирог, бывает в двух вариантах — сладкий и не сладкий. Традиционный сладкий вариант подается к чаю, не сладкий (с мясом) — как основное блюдо.
Тесто для него используют как дрожжевое, так и пресное. Начинка многослойная, ярко-выраженная, гармонично сочетающаяся по вкусу — красный творог, отварной рис, мясной фарш обжаренный с луком, рубленные яйца и сухофрукты (изюм, или курага, или чернослив), и добавляется сверху хорошее кол-во сливочного масла. Сегодня у меня сладкие маленькие пироги, в порционном варианте.
Такие называются — вак-губадия (маленькая губадия), или уенчек, что дословно переводится "игрушка (и)"
Такие пироги традиционно пекут на праздники и свадьбы.
КортЧто нужно:Молоко (жирное, с маленьким сроком хранения) — 1 литр,
Катык (кефир жирный) — 0,5 литра,
Сметана (20%)— 0,5 литра,
Сахар — 1 стакан,
Яйцо — 5 штук.
Как готовить:Варить нужно в толстостенной кастрюле, в идеале — в казане.
Получается на выходе 1 кг. продукта, для одного пирога это много, часть можно положить в пластиковый контейнер и заморозить.
Венчиком взбить яйца с сахаром, добавить к ним все оставшиеся ингредиенты, перемешать.
Казан с содержимым поставить на средний огонь, дать закипеть, постоянно помешивать, чтобы не пригорело ко дну. Первые 0,5 часа помешивать постоянно, потом — по необходимости. Всего варить 3-3,5 часа, до полного испарения жидкости и появления красноватого оттенка у творога. Варить без крышки. на среднем огне.
Вак-губадия (уенчек)Тесто (выход 12 штук):Молоко тёплое – 250 мл.,
Масло сливочное – 100 гр.,
Разрыхлитель – 1 ч.л.,
Соль – 1 ч.л.,
Сахар – 1 ч.л.,
Яйцо – 1 шт.,
Мука – 450 гр.,
Масло растительное – для смазывания пирогов.
Начинка:Красный творог (кызыл эремчек) – 400 гр.,
Рис (круглозёрный) – 150 гр.,
Изюм золотой – 250 гр.,
Яйцо (варёное) – 6 шт.,
Сахар
Масло сливочное
Мучная крошкаМука – 3 ст.л.,
Сахар – 1 ст.л.,
Масло сливочное – 30 гр.
Как готовить:Рис отварить до готовности, остудить. Яйца отварить, остудить, натереть на крупной тёрке.
Изюм промыть, залить кипятком на 10 минут (чтобы распарился), слить воду, изюм выложить на кухонное полотенце, подсушить.
Для мучной крошки – в миску всыпать муку, сахар, натереть на тёрке сливочное масло, перетереть всё в крошку.
Для теста - в просеянную муку натереть на крупной тёрке сливочное масло, перетереть в крошку.
В мучную крошку всыпать соль, сахар, разрыхлитель перемешать.
Влить тёплое молоко, разбить яйцо и замесить тесто. Тесто положить в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.
Охлаждённое тесто скатать "в колбаску" и разделить на 12 равных частей, скатать их в колобки и накрыть кухонным полотенцем, чтобы не заветрелись, пока будете лепить пироги.
Берём одну часть теста, отрезаем от него маленький кусочек – это будет крышечка пирога.
Раскатываем большую часть в круг, размером с блюдце, на середину выкладываем 2 ст.л. красного творога, на него сверху 1-1,5 ст.л. отварного риса, сверху рис присыпать щепоткой сахара, затем 1 ст.л. изюма, 2 ст.л. яиц и сверху 1 ч.л. сливочного масла. Маленькую часть теста раскатать в небольшой круг, положить его поверх начинки, поднимаем снизу края теста и защипываем их с крышечкой, по кругу.
Сформированные пироги выкладываем на противень с пергаментом. Пироги смазать растительным маслом, сверху присыпать крошкой и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. 30-35 минут.
Горячие пироги ещё раз смазать по краям растительным маслом, подавать горячими.
Маленькая хитрость -чтобы "крошка" после выпечки оставалась белая и красивая, посыпьте ею пироги за 10 минут до конца выпечки (предварительно смазав крышечку растительным маслом, чтобы крошка прилипла и не обсыпалась), ну вот... вроде, всё рассказала)
http://vene-ro4ka.livejournal.com/193730.html
