Цитата сообщения SARGANC
Соление огурцов
Огурцы для засолки должны быть непереросшие, зеленые, одинаковые по размеру, свежие и упругие (для этого их собирают утром), с неповрежденной кожицей. Огурцы предпочтительнее солить в дубовых бочках, но нередко для засолки используют также буковые и липовые бочки. Новые бочки замачивают в течение 7–10 дней, меняя через каждые 3 дня воду. После замачивания бочки ошпаривают кипятком, добавляя 0,1% каустической соды и можжевельник, который не только способствует очищению тары от микроорганизмов, но и придает ей приятный аромат.
http://kaleidoskop-sovetov.ru/konservirovanie-solenie/solenie-ogurcov.html
Огурцы перед засолкой тщательно моют. Вначале их замачивают в течение 2–3 часов в холодной воде, периодически помешивая, чтобы удалить с плодов присохшую грязь, а затем промывают, меняя несколько раз воду. К моменту засолки должны быть подготовлены не только тара, огурцы, но и специи, которые необходимо также промыть и порезать на куски. Вначале на дно бочки укладываем слой специй, затем рядами укладывают огурцы, потом снова специи, далее на них кладут огурцы и поверх их равномерно распределяют последнюю часть специй. При укладке огурцов и пряных приправ бочку встряхивают, чтобы было более плотное заполнение посуды.
Свежие крупные огурцы заливают 8–9%-ным рассолом, средние — 7–8%-ным, а мелкие (корнишоны) — 6–7%-ным.
Для соления в стеклотаре отбирают мелкие огурцы. Банки тщательно моют каустической содой и хорошо прополаскивают горячей, а затем несколько раз холодной водой. На дно чисто вымытых банок кладут слой специй, затем укладывают огурцы и сверху снова слой пряных приправ.
При солении огурцов и помидоров в качестве специй часто используют майоран, базилик, кориандр, чабер, чабрец, гвоздику и другие пряности из расчета 1–2 г на 3-литровую банку. После заливки 6–7%-ным раствором банки прикрывают лакированными крышками и выдерживают при комнатной температуре 8–12 дней. По истечении этого срока молочнокислое брожение почти полностью завершается. Банки доливают рассолом и закрывают крышками.
Помидоры солят так же, как и огурцы, но пряностей применяют почти в два раза меньше.
