Домашний хлеб: основные принципы приготовления
1.Домашний хлеб печется из пшеничной или ржаной муки. Это как правило! Для выпечки белого пористого высокого хлеба используйте пшеничную муку высшего сорта. Если вы любите ржаной хлеб – используйте ржаную муку, на упаковке которой указано, что она предназначена для выпечки хлеба. Я не советую сразу пробовать печь хлеб только из ржаной муки. Ржаная мука обладает меньшей клейковиной, тесто из ржаной муки месится с трудом, требует больших физических усилий. Лучше всего использовать либо только пшеничную муку, либо сочетание пшеничной с ржаной. При этом на 1 стандартную буханку используйте примерно 500 грамм пшеничной муки, либо 150 грамм ржаной и 350 – пшеничной. Такое сочетание оптимально. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки будет более плотным, сероватого оттенка, месить его труднее, но тем не менее вполне реально.
2.Обязательно просеивайте муку! Это не лишний процесс, он необходимый. Я уже давно купила удобный просеиватель для этих целей, стоило мне это рублей так 50. Если у вас нет просеивателя, используйте мелкое сито. Итак, возьмите большую миску, необходимое количество муки просейте в нее. Во время этого процесса мука насыщается кислородом, что впоследствии обеспечивает более приятную пористую текстуру хлеба.
3.Всегда добавляйте жидкость в муку, а не наоборот. По рецепту в муку добавляйте все ингредиенты, включая дрожжи (безопарные или опару), растительное масло, яйца, специи, травы, пряности, и т.д.
4.Я начинаю месить тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не станет достаточно крутым, чтобы его можно было уже месить руками. В этот момент я выкладываю тесто из миски на стол, посыпанный мукой. Месить от края к центру по кругу в течение 5-10 минут, насколько терпения хватит. Не отчаивайтесь, если тесто отказывается становиться пластичным, упругим, послушным. Месите пока хватит сил, а затем оставьте его в покое. Через какое то время снова можете продолжить процесс.
5.После того, как тесто замешено, его обязательно нужно поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Это необходимо! Грубейшей ошибкой будет использовать дрожжевое тесто сразу. Оно должно подойти. Я перекладываю тесто, скатанное в шар, в миску, накрываю пищевой пленкой, затем укутываю в полотенце и отправляю в теплое место. В моем доме теплое место – это ванная. Не судите строго, я думаю, ничего такого в этом нет. В ванной комнате всегда работают батареи, там достаточно влажно и тепло в любое время. Туда не проникают сквозняки ввиду отсутствия окон. Поэтому для меня это место оптимально. Мама у меня обычно оставляет тесто на столе, накрывая его миской. Тоже вариант, очень даже удобный. В общем, оставьте тесто подходить, не тревожа его все это время. Потом налюбуетесь. Обычно в рецепте указывают время, на которое нужно оставить тесто отдыхать. В ином случае оставьте его на 1,5-2 часа, этого времени будет достаточно для того, чтобы оно успело подняться примерно в 2-3- раза.
6.По прошествии этого времени, вы можете использовать тесто для формирования изделия. Хорошенько обомните поднявшееся тесто, при этом из него будут удалены излишки углекислого газа. Если вы собираетесь испечь хлеб – сформируйте буханку, если пирожки или другую выпечку, то займитесь их лепкой. После того, как ваш будущий шедевр сформирован, переложите его на противень, застеленный кулинарной бумагой, либо посыпанный мукой, и опять же оставьте его на какое-то время отдохнуть и снова поместите в то самое теплое место. А сами тем временем включите духовку для разогрева. НЕ СТАВЬТЕ противень с будущим хлебом на духовку в это время сверху. Конечно, это будет теплое место, но тепло будет поступать неравномерно, только снизу. Полчаса будет достаточно для второго отдыха теста.
7.Для выпечки домашнего хлеба хлеба духовку нужно очень хорошо разогреть. Не торопитесь, не ставьте противень в не до конца разогретую духовку. Примерно 250-300 градусов – такова температура духовки, в которую нужно отправлять хлеб.
8.У меня очень и очень допотопная духовка. Нет в ней специальных режимов и даже температуру я определяю на глаз. Поэтому я всегда ставлю старые противни на самый нижний уровень в духовке, а противень с хлебом помещаю посередине.
9.Будет не лишним создать в духовке пар. Для этого в тот самый момент, когда я ставлю противень с хлебом в духовку, я выливаю примерно стакан холодной воды на нижнюю полку, где у меня стоит запасной противень. И сразу же закрываю дверцу. Так, при высокой температуре, с паром, хлеб должен печься примерно 15-20 минут. Не открывайте дверцу духовки все это время! Впоследствии можно приоткрыть дверцу, посмотреть, как там поживает наш хлеб, и убавить огонь до среднего.
10.Время выпечки хлеба может быть указано в рецепте, однако, не доверяйте ему слепо. Следите за тем, как ваш хлеб зарумянивается. В зависимости от структуры, плотности, муки, которую вы использовали, хлеб будет печься от 40 минут до 1,5 часов.
11.Румяная корочка на хлебе может быть достигнута следующими способами: перед выпечкой хлеба смазать буханку молоком, взбитым яйцом или просто водой.
12.После того, как готовый хлеб извлечен из духовки, дайте ему постоять и остыть. Если любите хрустящую корочку – не накрывайте сверху полотенцем, а если вам нужен хлеб, который не будет крошиться во время нарезки – накройте его сверху влажным полотенцем и дайте постоять.
Вот такие вот советы. Надеюсь, что я ничего не забыла. А если забыла, то допишу позже. Буду рада, если вы оставите отзыв о том, как вы печете домашний хлеб.

http://www.cookslife.ru/?p=102

много рецептов

http://www.cookslife.ru/?page_id=57

Интересно рассказано! Могу тоже порекомендовать ржаной хлеб в духовке