Щи!

 Где щи – тут и нас ищи;
Где щи да каша, там и место наше;
Щи – всему обеду голова;
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
Родной отец надоест, а щи – никогда!
«Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи».
Щей горшок да сам большой.
Тех же щей, да пожиже влей.
Это подогретые щи, старые вести.
Такие щи, что плетью ударишь, пузырь не вскочит!
Постные щи - хоть порты полощи!
Щи да каша - мать (жизнь) наша.
Кабы голодному щец - всем бы молодец!
Ото щей (обеда) добрые люди не уходят.
Чем живешь - "Долгами." - А что ешь - "Щи с пирогами!"
Отец родной надоест, а щи не надоедят!
Ужо, я те' улью штей на ложку! (угроза).
Щи добрые люди.
Щи всему голова.
Щи капустою пригожи, солью укусны.
Ешь щи, будет шея бела, голова кудревата.
Кипите, щи, чтоб гости шли!
Кумушка, дай щец, да и хлебец-от твой!
Твоя воля во щах (хозяина).
Нет щей, так хоть чего пожиже влей.
На татарских щах жиру нет - а на русских пару.
Дичь во щах - а все тараканы!
Эти щи из Царяграда пеши шли.
Эта щи по заречью шли, да по воде к нам пришли.
Удастся квас, не удастся - кислы щи!
Для щей люди женятся, от добрых жен постригаются.
Для щей люди женятся, для мяса замуж идут.
И рада б время делить, да приспело щи варить.
 

            Короткое, но такое емкое русское слово. Народные поговорки со щами выражают все, что беспокоило человека, тут и одобрение хорошего хозяина, и высмеивание нерадивого, кулинарный аспект готовки и социальный женитьбы… Будучи несложным блюдом, готовилось из всего, чего душе было угодно, либо из тех продуктов, которые были в наличии.. Говорят, что в старые времена щи варили в больших котлах сразу на всю деревню, а затем замораживали и при необходимости откалывали и разогревали-кипятили. Замороженные щи брали с собой в дальню дорогу… Вот, чем больше про щи узнаю, тем больше они мне напоминают бигос – практически те же ингредиенты та же возможность разогреть после заморозки, да и запах на кухне стоит одинаковый «Там русский дух, там Русью пахнет».
            Я сегодня буду готовить светлые трактирные богатые щи, на копченых ребрышках с квашеной капустой.
            Итак нам нужны – грамм 600-700 ребрышек, столько же соленой капусты, три луковички, пару морковок, пару корней укропа и половинку головки чеснока. Две ложки муки и 50 грамм сливочного масла.
            Копченые ребра режем так, чтобы в каждом кусочке была косточка. Заливаем двумя литрами воды и ставим на час кипеть. Чистим лук, редеем не мелкими кубиками и обжариваем на маленьком огне на сковороде. Как лук обжарился – отпракляем к нему квашеную капусту. Присыпаем столовой ложкой сахара и оставляем тушиться пока не приготовится бульон из ребрышек. Не забываем раз в пять минуток помешивать тушащуюся на медленном огне капустку. Чистим и режем коренья. Пассируем на сковороде, хоть по старинному рецепту допускалось опускать коренья в щи без пассировки. Итак, бульон сварился и мы, достав мясо, вытягиваем и выбрасываем с него косточки, разделив при необходимости мясо на более мелкие кусочки. Возвращаем мясо в бульон, туда же капуста и коренья. Добавляем душистый  черный перец, лавровый лист и оставляем томиться на небольшом огне минут 20. За это время на сухой сковороде пассируем две столовые ложки муки. Пассируем до легкого орехового запаха и небольшой коричневости муки. Добавляем в муку 50 грамм сливочного масла, перемешиваем, и дождавшись как щи будут готовы вводим муку в готовые щи и размешиваем. Выдавливаем в щи чеснок, перемешиваем, снимаем с огня, укутываем в одеяло и даем как минимум с полчасика настояться.

 

 

            Подаются щи заправленные сметано-сливочной смесью и подают с гренками… Эх вкуснятина…
P.S. В 1764 году, Екатерина ІІ посетив Михайла Ломоносова, на предмет осмотра мозаики и прочих изобретений, была потчевана щами и при отъезде во дворе приглашая Ломоносова в гости, как говорится с ответным визитом, сказала - Щи у меня будут такими же горячими, какими потчевала нас ваша хозяйка. :smilr3:

            Вот и я думаю, что не стоит чураться столь старинного и известного русского блюда, коль даже царице не зазорно было ими людей угощать. :smilr3:

 

Любопытствуем далее

Рассольники.



Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.
Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник, в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.

В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками.


Рассольник с мясом и грибами по-русски
Ингредиенты:

300 г говядины на косточке
300 г свинины на кости
белые грибы 2-3 шт.
морковь 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
3-4 соленых огурца
1/2 стакана перловой крупы
2-3 картофелины
1 стакан огуречного рассола
1 желток
1/2 стакана сметаны
1-2 лавровый листа
5-8 горошин перца
соль
зелень
около 3 л воды

Способ приготовления:

Читать далее...

Харчо

    Харчо… Так и хочется сказать – "Харчо, сука ленивое…"
Действительно, в отличие от борща все гораздо более просто, последовательно и лениво!

    Берем рис. Пол стакана. Прямо в стакане его под воду. Не усердствуйте – вода должна быть холодной и маленькой струйкой. Иногда нужно или можно помешивать (это мы типа промываем)

    Берем мясо. Где-то килограммчик. Я беру не жирную свининку. Говорят нужно баранину, но у нас с баранами напряг – по городу целые толпы ходят, а на базаре нету…

    Режем небольшими кусочками. И на сковородочку. Раскаленную. С парой ложечек растительного масла. Курим, помешиваем… Жарим.

    Немного обжарилось? В кастрюльку. Не очень маленькую. Литра на 3-4. Сразу туда же промытый рис! Можно сразу опять удивляться – основа Харчо уже готова. 

    Нашли морковку. Ее много надо – Морковины две-три. И не маленьких. Меленько порубали. Мне в последний раз лень было, так я ее на крупную терку потер.

    На сковородочку четверть пачки масла сливочного (50 гр. получается). Распустили. Туда морковку. Огонь не большой, а то покурить не успеете, как сгорит.

    Лука надо две больших луковицы! Если маленьких, то три-четыре. Почистить, порубать меленько. За морковочкой поглядываем. Как цвет начнет менять на желтенький, лучок к ней как раз отправить будет. Масла сливочного еще пол пачки, и жарим их вместе, пока лук прозрачным не станет, а морковка золотиться не начнет. Помешиваем…. Покуриваем…

    Ну а дальше самый напряг наступает! Как лучок с морковочкой приготовились – четыре столовой ложки томатного соуса, или томатной пасты, куркумы неполную столовую ложку, перец душистый и черный молотый, перец красный тоже молотый – пол чайной ложечки, и другие специи, какие в хозяйстве есть, не помешают… Быстро перемешать!!! И минут 5 помешивая зажаривать. (Не курить, а то подгорит!)

Надоело мешать? Правильно! Тоже в кастрюлю, то, что получилось.

    Перемешали. Чистим чеснок. Много. Головки две! Головка чесночная, это там, где долек много. Рубаем меленько. Или как получится. Пол лимона. Без кожуры. Тоже режем! Для чего? Правильно – вместе с чесноком в кастрюлю.

Теперь самый главный момент!!! Столовая ложка сахара! С горкой! И тоже в кастрюлю!

  Минут 5 довариваем. Пол часика можно дать настояться. Если кушать хочется – можно не давать.

Особенно вкусен завтра, но многие вчерашнего не понимают…
 И многие правы. :-)

Подается с сметанкой. Ложечка-две в самый раз будут. 

Смачного!

Читать далее...

Харчо (с претензией на аутентичность)



Должен заметить сразу, ничего общего со столовским вариантом Харчо, описанным мной чуть раньше, это блюдо не имеет. Печально, но факт. Как печально и то, что этот необычный, вкусный и сытный супчик большинство из нас никогда не пробовали.
Где взялся рецепт, спросите Вы? А я Вам отвечу, что после "брожения" по многочисленным кулинарным сайтам в интернете и чтения громадного количества кулинарных форумов была выработана общая концепция, которая была уточнена у настоящего грузина. Так что рецепт можно считать аутентичным.

Итак, начинаем.
Что нам потребуется? Список продуктов невелик и не особо экзотичен.

- полкилограмма нежирной молодой говядины;
- треть стакана риса;
- два литра воды;
- две небольшие луковицы;
- полстакана грецких орехов;
- три зубчика чеснока;

- одна чайная ложка хмели-сунели;
- одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки;
- пол чайной ложки сушеного базилика;
- пол чайной ложки красного перца;
- четверть стакана соуса "Ткемали" или гранатового сока;
- соль.

Тут же слышится ехидненький голосок с той стороны экрана – "А разве говядина, а не баранина?" Спорить не буду, а проще процитирую достойного всяческого уважения эрудита, члена Клуба Знатоков, ведущего кулинарной программы Бориса Бурду: "Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп." (по большому секрету – со свининой тоже вкусно) ;-)
Дальше, с Вашего позволения, я позволю себе немного полениться и написать закладку продуктов и время их готовки сразу в одну строку (как тоже подсмотрел в инете): мясо (варить 1~1,5 часа) - рис (варить 10 мин) - обжаренный лук + орехи + петрушка + базилик + красный перец + хмели-сунели + ткемали (варить 5 мин) - чеснок (настаивать без огня 10 мин).
Коль не нашли "Ткемали" (соус приготовленный из диких слив или алычи, не беда, его можно заменить таким же по объему гранатовым соком.
Если Вам хочется сделать суп погуще – можно добавить больше орехов.
Нужно ли добавлять в суп сметану я, честно говоря, забыл спросить… Поэтому попробовал и со сметанкой, и без и могу определенно сказать, что съедобно и вкусно и так, и так.
Приятного аппетита и кушайте, не стесняйтесь немного не обычного внешнего вида!

Читать далее...

СУП-ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Читать далее...

30 рецептов первых блюд.

30 рецептов первых блюд собраны Жагуара

	Солянка мясная Состав: 700 г говядины, 6-10 видов различных мясных деликатесов общим весом около 1кг, 150 г моркови, 150 г лука, 200 г соленых или маринованных огурцов, 5 ст.л. томатной пасты, 3 ст.л. каперсов, черный перец, 3-4...
	Сырный суп Состав: 500 г куриного филе, 400 г плавленого сыра, 150 г риса, 400 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, соль, перец, зелень по вкусу
	Гаспачо Состав: 500 г помидоров, 300 г болгарского перца, 300 г огурцов, 150 г лука, 1-2 зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, сок половины лимона или 2 ч.л. винного уксуса, соль, перец
	Борщ Состав: 1 кг говядины, 500 г картофеля, 300 г свежей капусты, 400 г свеклы, 200 г моркови, 200 г лука, 3 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. уксуса 6%, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, корень петрушки, соль, перец..
	Сливочный суп с семгой Состав: 300 г филе свежей семги или форели, 500 г картофеля, 300 г помидоров, лук порей или репчатый, 150 г моркови, 500 мл сливок, соль, растительное масло, зелень по вкусу

ДАЛЕЕ ...