А так же рецепты засолки капусты, яблок и многого другого
Жми сюда и узнаешь...

Посол мяса и мясных изделий

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Посол применяют в двух целях:

1) чтобы сохранить мясо (говядину, птицу, дичь) в течение длительного времени при отсутствии других возможностей сохранения; таково назначение посола при изготовлении солонины, рулетов, шпига и т. п.

2) посол мяса имеет вспомогательное значение, необходимое для проведения последующих технологических приемов обработки — приготовление колбасных изделий, различных видов копченостей.



Заготовка солонины и других соленых изделий из мяса

К приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии, например путем хранения в замороженном виде. Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть (правда небольшая) белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым.

Но, с другой стороны, посол мяса является одним из очень простых, доступных и надежных в домашних условиях способов сохранения мяса в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве хранилища со льдом, погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления пряностей.

Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся достаточно длительное время, необходимо придерживаться следующей техники посола.

Виды посола. Существуют три вида посола: сухой - натирка мяса посолочной смесью; мокрый - погружение продукта в рассол и смешанный - натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.

Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить мясо перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях тщательно обработать «карманы» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью и т. д.

Равномерное просаливание продукта обеспечивается также своевременным и периодическим перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние - вниз, нижние - вверх), правильным положением изделий со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, указанных ниже.

Посолочные ингредиенты (смеси). Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также по желанию с целью придания особого аромата и вкуса соленым изделиям различные пряности - лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т. д. Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, а также техническую соль; наиболее пригодна пищевая столовая соль. Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего подходит соль среднего помола (помол №2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта.

Рассол можно готовить из пищевой соли любого посола. Селитру применяют с целью придания мясу и изделиям из него свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Например, если калиевой селитры требуется 10 граммов, то натриевой селитры берут несколько меньше - 8,5 грамма. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола непригодна.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало определенным нормам, указанным в рецептурах тех или иных изделий. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры слабо окраситься. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса она влияния не оказывает.

Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам.

Для приготовления рассола во всех случаях используют только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которую можно достигнуть в домашних условиях. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температурах, не превышающих 4-6 градусов тепла.

Тара. Лучшая тара для посола мяса - дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам - прочность, чистота и водонепроницаемость.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильно пахнущих веществ.

Новые бочки, а также бочки из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше сильным паром, проветрить и отмочить.

Чтобы проверить бочки на прочность, в нее наливают ведро кипятка, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают бочку. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.

Бондарное ремесло сегодня почти забыто. Но спрос на старую добрую тару опять возвращается.

Оказавшись на необитаемом острове, Робинзон Крузо воспользовался многими предметами, снятыми с затонувшего корабля, в том числе и бочонками с ромом. Почти все полезные вещи, доставшиеся ему от цивилизации, он потом научился делать сам. А вот производство бочек так и не осилил.

Этот факт из знаменитого романа мне напомнил Павел Нечаев. Он, в отличие от книжного англичанина, производство этой тары освоил. Его маленький бизнес развивается весьма успешно. Спрос на бондарные изделия значительно превышает предложение.
Два года вникал

- Когда я в поисках литературы по столярному ремеслу увидел книгу «Бондарное дело», отложил её в сторону за ненадобностью, - вспоминает Павел. - Продавец убедил взять, так как она редкая. Книга два года провалялась у меня в шкафу. Я тогда работал столяром в одной из строительных орга-низаций, попутно шабашил на дому, мастеря окна и двери. Но кон-куренция в этом деле очень велика. Так что пришлось подыскивать другую нишу. Тогда-то я и вспомнил о книге про бочки.

На первый взгляд, нехитрое дело оказалось очень сложным. В бондарном ремесле множество тонкостей, которые существенно влияют на качество изделий. Чтобы постичь их, Павлу потребовалось два года. Только тогда он взялся за массовое производство деревянной тары. Сегодня Павел Нечаев - один из немногих, кто освоил бондарное дело на Ставрополье. Это он знает точно, потому как приезжающие к нему виноделы-любители со всего края просто прыгают от восторга: «Наконец-то нашёлся тот, кто умеет делать бочки! Спасибо тебе, дружище, выручил!».

Осваивая новое для себя ремесло, Павел принялся искать подобные производства где-нибудь поблизости, чтобы поднабраться практического опыта. Оказалось, что их, по большому счёту на юге страны нет. Нашёл одного пенсионера в Ростовской области, ещё одного дедушку в Минеральных Водах, только в Краснодарском крае обнаружился цех по производству бочкотары. Так что руку и шишки набивал сам, руководствуясь той самой книгой «Бондарное дело». Там описывается производство бочек и кадушек исключительно ручным способом. Нечаев некоторые процессы механизировал, используя столярные станки, но ручной труд остаётся основой производства.

- Тут нужна очень тонкая подгонка. Такую работу только руками можно сделать. И вообще нужно чувствовать дерево, потому что оно - живое.

Дуб, осина, липа…

У дерева есть своя душа, убеждён Нечаев. И оно способно передавать свою энергетику как людям, так и окружающим предметам. Вот почему засоленные в кадках огурцы, помидоры, капуста гораздо вкуснее, чем в стеклянной и тем более в пластиковой таре. А о вине и говорить нечего. Не зря же среди виноделов бытует поговорка: «Бочка делает вино».

Кстати, о терминах. По своей городской наивности я считал, что бочка и кадушка - это синонимы. Ан нет. У бочки бока выпуклые, параболической формы. А кадушка имеет форму усечённого конуса. Сделать бочку гораздо сложнее, но она и прочнее кадушки. Под вино идут исключительно бочки, ну, а кадушки - только под соленья или для хранения чего-нибудь сыпучего. Бочка - аристократка среди бондарной тары, кадушка - простолюдинка.

Ну, а дубовая бочка - самая родовитая. Для хранения вина и коньяка годится только дубовая упаковка. Да и дуб не какой-нибудь, а горный.

- В горах климатические условия жесткие, поэтому и древесина там формируется особая по крепости и наличию дубильных веществ, - поясняет Павел. - Красное вино, выдержанное в дубовых бочках, обладает лечебными свойствами, оно даже способно сдерживать рост раковых клеток.

Дуб - универсальный материал для бондаря. Кадки из дуба и для солений самые лучшие. Осиновые не сильно уступают им. К тому же их не надо предварительно вымачивать, как дубовые, чтобы удалить дубильные вещества. В противном случае капуста, например, получится коричневой. А в осиновую кадушку продукты можно класть сразу, лишь предварительно ошпарив её. Капуста в ней остается белой до самой весны.

Очень хороши липовые кадки. Особенно для меда. В них так же хорошо хранить… красную и чёрную икру. Раньше это было весьма актуально, так как и икры хватало, и бондарное дело в России процветало. Ну, а теперь?

За ценой не постоят

Теперь почти утрачено не только само бондарное ремесло, но и навык обра-щения с деревянной тарой. Поэтому каждому своему клиенту Павел вручает памятку «Подготовка бочек и кадок», где объясняет, что и как надо делать, чтобы купленные у него ёмкости служили долго и приносили пользу.

- Наш народ наконец-то понял, что нужно питаться экологически чистыми продуктами. И хранить их надо в естественной экологичной таре, - говорит Павел. - Поэтому спрос на мою продукцию очень хороший

Маркетинговые исследования: потребности в бочках, кадушках и других деревянных емкостях для хранения зерна, овощей, солений, квашений, вина, пива, икры, рыбы и прочих полезных вещей ой как велики. И не только в нашем регионе.

— Рынок-то отсутствует! Предложений нет, — скажете вы. — Интерес к этому экологически чистому товару велик. Только надо знать, какую древесину подо что использовать. Вот, говорят: осина не древесина, коза не скотина, баба не человек. Да все с точностью до наоборот! Женщина — продолжательница рода человеческого. Козье молоко — самое ценное. А осина — самое лучшее дерево для бондаря. Осиновые бочки хороши и для молока, и для зерна, квашения да соленья год будут храниться и не испортятся. Осина, она сама с плесенью борется. Уникальный материал. Кижи, кстати, тоже из осины строились.

Светлана ЯМИНА

В домашнем хозяйстве большим спросом пользуются бочки и кадки. В них держат в рассоле сало, окорока, заквашивают капусту, мочат яблоки. Расскажем подробнее об изготовлении этих нужных в хозяйстве ёмкостей.

Как самому сделать кадку читайте дальше на сайте Жми сюда...

Сырьё для произвосдтва деревянных бочек
Полуфабрикатом для бочек служат клепки. На их изготовление идут различные породы древесины.

Наиболее ценной является дуб. Он отличается большой крепостью, хорошо колется, очень упруг, в распаренном состоянии легко гнется. Дубовые бочки, несмотря на действие сырости (в подвальных помещениях, в земле и т. д.), сохраняют свою прочность в течение многих лет. В бондарном деле дуб употребляется исключительно при изготовлении особо плотных бочек, рассчитанных на длительный срок службы. Однако, в связи с дефицитом на эту древесину, она используется редко. На изготовление клепки пригодны и другие породы древесины: ель, ольха, липа, осина, тополь, сосна, береза и др.


Осина является основной мягкой лиственной породой, из которой делают преобладающее количество заливных и сухотарных бочек. Древесина ее отвечает всем техническим требованиям, предъявляемым к бондарному сырью: она довольно мягкая и легкая, хорошо поддается обработке, прекрасно колется, упруга, вязка, в распаренном виде хорошо гнется.


В осиновые заливные бочки затариваются самые разнообразные продукты. Подвергнутые эмалировке, эти бочки употребляются для перевозки и хранения растительных и минеральных масел. В сухотарных осиновых бочках перевозят и хранят сыпучие и штучные товары. Осиновые бочки хорошо переносят многократные перегрузки и железнодорожные и водные перевозки.


Древесина липы легка, мягка, хорошо поддается обработке, при нормальной усушке мало трескается, хотя усыхает значительно. Неплохо переносит сырость, не подвержена червоточине и мало коробится. В бондарном производстве липа употребляется преимущественно в виде пиленой клепки, из которой изготовляются бочки под рыбу и плодоовощи, а также под молочно-масляную продукцию.
Древесина ольхи мало применяется в бондарном производстве. Достаточно прочна она лишь в воде, на воздухе же сильно подвержена действию червоточины и гнили.

Уход за технологическими ёмкостями
Уход за технологическими ёмкостями, комплекс мероприятий, включающих мойку, дезинфекцию, покраску емкостей, нанесение защитных покрытий и т. д. Проводятся с целью соблюдения их чистоты, защиты виноматериалов от влияния бетона, металлов.

Подготовка новых бочек.

Подготовка бочек, бывших в употреблении.

Подготовка бутов и чанов.

Уход за металлическими резервуарами.
Хочешь узнать всё это?Жми сюда...

Влияние деревянных бочек на вино
Вкус вина зависит от бочки



Чаще всего в качестве сосуда для созревания вина используется деревянная бочка. Самой важной ее особенностью является то, что вино может в ней дышать. Поступление кислорода ускоряет полимеризацию. Благодаря этому вино становится мягче, гармоничнее, полнее.

В первую очередь в деревянных бочках вызревает красное вино. В то время как большинство белых вин при длительном хранении в деревянных бочках теряет свежесть и устает, на красные вина кислород, проникающий сквозь стенки бочки, оказывает меньшее воздействие. Из-за высокого содержания фенолов красное вино не только переносит кислород, но даже нуждается в нем для созревания. Созревание, таким образом, есть не что иное, как тонкое окисление вина.


Дуб для винных бочек
Дуб для винных бочек



Тонкие ароматы французского дуба




Винные бочки в прошлые века делали из каштана, акации, вишни, пинии, пальмы, красного кедра и эвкалипта. Но ни один материал не подходит так для хранения вина, как дубовая древесина.



Дуб тверже и плотнее большинства других видов древесины. Сладкие, пряные танины, содержащиеся в ней, способны поддержать аромат тонкого вина. По этой причине уже в XVII в. для вызревания вина в основном использовали именно дубовые бочки. Однако дуб растет очень медленно, и чтобы диаметр ствола достиг необходимых 50 см, ему надо расти не менее 80 лет.



Бочки для виноделия
Несмотря на то что, существует масса посуды из стекла, фаянса, серебра и т.д., настоящие вкусовые качества напитки приобретают только, когда они приготовлены и хранятся в деревянных бочках и кадках. Ведь на стадии приготовления алкогольные и неалкогольные напитки впитывают из дерева силу леса, позволяют нам насладиться незабываемым ароматом…. Попробуйте сами и угостите ваших друзей настоящими целебными напитками. Ведь это так просто, тем более что изысканные рецепты вы сможете найти в нашем сайте. Используйте огромные возможности и природную силу дерева. Вы сможете приобрести у нас кадки, кадушки, двудонные кадки, бочки и бочонки из дуба и других пород деревьев.

Бондарный промысел
Один их наиболее ранних по времени возникновения и крупный не только в уезде, но и в губернии в целом. Этот вид производства подразделялся на две большие группы. Собственно бондарный промысел - выделка бочек и бочонков и посудный промысел - изготовление кадок, ведер, жбанов, лагунов, долбленой посуды - корыт, квашней, ковшей, совков и т.д.
Хочешь узнать больше?Жми сюда...

В старину на Руси каждая хозяйка имела несколько кадок для засолки грибов, огурцов или капусты. Традиция использовать в хозяйстве деревянную посуду сохранилась и по сей день. Теперь Вы можете не только полюбоваться на эти шедевры бондарного искусства, но и приобрести их. Мы будем рады предложить Вам деревянные кадки и бочки, предназначенные для соления, мочения, квашения и хранения овощей, фруктов, грибов, мяса и рыбы, красной и черной икры, масла, мёда объёмом от 1 до 500л.

Как и старые мастера, компания «Русский бондарь» очень щепетильно относится к выбору древесной породы. Хочется заметить, что её применение в первую очередь зависит от назначения бондарной посуды. Так, на пример, в деревянной посуде (а особенно в липовой) масло долгое время не горкнет, а керамическая, фарфоровая и эмалированная посуда ни в какое сравнение не идёт с деревянной. Известно, что при хранении масла или маргарина в прозрачной посуде под действием света происходит осаливание верхних слоёв: появляется неприятный сальный запах. В закрытой деревянной посуде этот процесс исключается. Мало того, древесину можно пропитать веществами, способствующих длительному хранению подобных продуктов.

Деревянную кадку в современных условиях можно использовать не только для хранения масла. Так, огурцы, яблоки и капуста из дубовой кадки будут иметь неповторимый вкус и аромат. В то время как кадки из осины подойдут для хранения растительных и минеральных масел.

Древесина липы прекрасно подойдёт для засолки, рыбы, плодов, овощей, также под кисло - молочную продукцию, мёд. А если к крышке кадки прикрепить удобную ручку, с ней можно отправляться в лес за ягодами. Малина, земляника, черника, морошка и княженика чувствуют себя в деревянной посуде намного лучше, чем в металлической либо в стеклянной, не говоря уже о пластмассовой. Ягоды не мнутся и долгое время не портятся благодаря тому, что дерево - прекрасный изоляционный материал. Он то и не позволяет содержимому кадочки перегреваться на солнце. Посуда находится в такой же естественной связи с продуктом, как скорлупа с ядром ореха. Поэтому в деревянных кадушках продукты можно хранить не только в холодильнике или погребе, но и любом прохладном месте.

Для увеличения срока службы производимых нашей компанией изделий и придания им более зрелищного внешнего вида, мы можем изготовить обруча из нержавеющей стали. Кроме того, мы предлагаем Вашему вниманию деревянную кадку в качестве отличного подарка.

Бондарное дело
Героя нашего сайта называют бондарь, его работу — бондарным делом, а, если обратиться к старине — бондарным промыслом. То,ч то получается - бандарные изделия. Сегодня они вновь в моде. Взгляните, какие, например, купели сегодня предлагаются для бань и саун (фото ниже справа). Очень радостно, что на сегодня древние традиции бондарного промысла сохранились и развиваются - взгляните на фото слева...



Однако до сих пор мы порой не замечаем разницы между бочкой и кадушкой и чаше бочкой называем кадушку. О деревенских кадках имеем и вовсе смутное представление, ибо привыкли квасить капусту в стеклянных банках. О кубеле или ушате мы, разве что, читали в сказках. А ведь ранее целые деревни или слободы занимались бондарным промыслом. И попробуйте ныне выбросить на деревне в продажу деревянную посудину — ее, будьте уверены, расхватают враз. Бондарь без дела не останется.