Наконец-то лето, и наконец-то календарь совпал с климатом. Самое время приготовить летнюю, холодную, но сытную еду. Например, холодный суп.

Гаспачо: сочные помидоры

Лучший холодный суп, который я знаю – это гаспачо, единственный, ингредиенты к которому не требуют термообработки.

Лучший холодный суп, который я знаю – это гаспачо, единственный, ингредиенты к которому не требуют термообработки. Когда-то очень давно я сама придумала для себя вариант гаспачо, решив, что самое вкусное в помидорном салате – та «водичка», которая остается после того, как салат съеден. Я резала помидоры, присаливала и клала под пресс, чтобы выжать как можно больше овощного сока. Остальные ингредиенты по вкусу.

Потом я уже пробовала настоящий гаспачо, с выверенной рецептурой, но основа его мало отличалась от моих детских придумок. Обесшкуренные рубленые в месиво помидоры, соль, зелень, перец, чеснок, лимонный сок, опционально – мелкорубленая сладкая паприка, цукини, огурцы. Подавать с чесночными гренками и охлажденным розовым сухим вином.

Однако настоящий гаспачо подождет до второй половины лета, когда появятся правильные, вызревшие помидоры, брызжущие соком, изумрудные в разрезе.

Окрошка: прощай, картошка!

Традиционная окрошка существовала еще в доколумбову эпоху, когда ни о каком картофеле и речь не шла.

Окрошка – это на квасе. Все варианты с кефиром, простоквашей, майонезом и минеральной водой, может быть, имеют право на существование, но к окрошке не имеют никакого отношения.

И еще, окрошка – это суп без картофеля. Во-первых, традиционная окрошка существовала еще в доколумбову эпоху, когда ни о каком картофеле и речь не шла. Во-вторых, картофель «плохо чувствует себя» в кислой квасной среде. Окрошка – это отварное рубленое нежирное мясо, изобилие зелени (лук, петрушка, укроп), свежие огурцы, редис, отварные яйца. Вареные желтки растираются с солью и горчицей, разбавляются квасом и этим заправляется «гарнир». При подаче возможна сметана, а в особо жаркий день – ледяное крошево.

Кисломолочные истории

Огурцы, чеснок, соль, много свежей зелени, залить кефиром – дать настояться на холоде.

Прекрасные варианты кавказского холодного супа – на мацони, айране или просто кефире. Огурцы, чеснок, соль, много свежей зелени (обязателен тархун), опционально – аджика-паста, залить кефиром – дать настояться на холоде.

Еще возможен прибалтийский вариант супа на кисломолочной основе – свекольник. Постный супчик – молодая отварная свекла, огурец, редис, зелень, соль, плюс кефир или простокваша.

Но классический холодный борщ готовится либо на свекольном отваре (с кислотой – лимонный сок, ревень или хотя бы просто уксус), либо на свекольном квасе. Далее – как в случае с окрошкой: отварное мясо, огурцы, зелень, при подаче – половинка вареного яйца плюс сметана.

Ботвинья: свекла и рыба

Главное отличие ботвиньи – в том, что вместо мяса одним из ингредиентов выступает рыба.

Главное отличие от свекольников и окрошек заключается в том, что вместо мяса одним из ингредиентов выступает рыба, отварная или малосольная.

В остальном же – очень похоже: отварная свекла, укроп, петрушка, зеленый лук, крапива, щавель, свекольная и прочая ботва, в качестве острого ингредиента – хрен.

Рыба крупными кусками запускается в суп или подается отдельно. Предпочтительно – из семейства лососевых или форелевых, может заменяться раками.

И, конечно, ледяное крошево плюс охлажденный графинчик водки, настоянной на черносмородиновом листе.

Есть большими деревянными ложками на летней веранде. Потом дремать в гамаке.