Все знают и хорошо представляют, что такое изделия из песочного теста: печенье, корзиночки, тарты из жирного, рассыпчатого теста. Они могут быть сладкие, могут быть соленые, но все эти изделия объединяет качество теста - оно рассыпается, "тает" во рту, и его трудно резать ножом и есть вилкой. Именно поэтому тесто называют песочным, хотя под этим общим названием числятся три достаточно разных теста.

А что же нам говорят итальянские и французские источники?

Они утверждают, что собственно "песочным" называется только тесто "сабле" ( pate Sable/ pasta Sablee ).

Изделия из него очень нежные, но легко рассыпающиеся на мельчайшие крошки.

Это тесто содержит высокий процент жира и сахара по отношению к муке, готовится с использованием одних желтков и без разрыхлителя (как правило).
Используется для коржей в торты, для скульптурного и нарезного печенья.

В  России традиционно песочным называются еще два вида теста: тесто "бризе" (pate Brisee/ pasta Brisee ) и тесто "сукре" (pate Sucree/ pasta Frolla).

Тесто "бризе" - это несладкое песочное тесто, используется для выпечки корзинок для несладких тартов, вырезного печенья.

Имеет слегка слоистую структуру, рассыпается на более крупные кусочки, чем сабле, изделия из него более прочные.

Тесто "сукре" pate Sucree/ pasta Frolla - это сладкое песочное тесто, по своим свойствам и структуре очень похоже на бризе, но чуть более рассыпчатое благодаря добавке сахара.

Используется для печенья и корзиночек для сладких тартов, для раскатного печенья.

Как же разобраться, о каком тесте идет речь в том или ином рецепте?

Загляните в мой пост "Какое это тесто" - возможно, вы найдете в нем ответ на ваш вопрос.

Методы приготовления песочного теста.

Мы все уже знаем, что такое глютен.
Это прочная, эластичная сетка, которая образуют белки муки глютенин и глиадин, как только в муку добавляют воду.

Глютен развивается под воздействием механической энергии (замес) и высокой температуры (выше +20С).

И если для дрожжевого теста глютен нам нужен, и мы его развиваем всеми способами, то в песочном тесте глютен наш враг!

От глютена песочное тесто становится грубым, жестким и нерассыпчатым.

Даже если в песочное тесто совсем не добавлять жидкость, мука все равно "найдет" ее в яйцах и масле, а механическая энергия появляется в момент замешивания теста.

Правда, чем больше масла в муке, тем меньше образуется клейковины, поскольку жир препятствует ее образованию.

Казалось бы, в таком случае нужно добавить в тесто много масла и проблема будет решена?

Увы, большое количество масла в тесте приводит к тому, что тесто становится похожим на жирную липкую замазку, и изделия из него получаются тяжелыми и влажными, а не легкими и рассыпчатыми.

Минимальное количество масла в песочном тесте - 50% по отношению к муке (если масла меньше, то тесто будет уже не песочным, а просто сдобным).

Максимальное количество - 100% по отношению к муке (встречаются рецепты и с большим количеством масла, но испечь из такого теста печенье или корзинку не получится, рассыпется при первом же прикосновении).

Чтобы не увеличивать количество масла и избежать возникновения глютена, нужно готовить тесто особыми  способами, препятствующими развитию глютена,  контакт теста с руками должен быть по-возможности минимальным,   а время замешивания –  как можно более коротким.

Тесто можно готовить в миксере, на низкой скорости, в комбайне с ножами "бумеранг" и вручную – используя шпатель или нож с длинным лезвием.

Существуют несколько методов приготовления песочного теста.

Часть методов предусматривает смешивание всех ингредиентов, кроме муки, вместе, а потом добавление муки.

Часть методов предусматривает смешивание муки с маслом в первую очередь, а уже затем добавление всех остальных ингредиентов.

И у Лейбовича, например, есть рецепт песочного теста, сделанного горячим способом - с кипящими маслом и водой.

В этом случае высокая температура масла тоже блокирует возникновение глютена. Я пекла и по его рецепту, и дважды еще по другому, из французской книжки - не в восторге от результата.


У каждого из методов есть свои плюсы, и выбор метода зависит от количества масла в рецепте.

Масло является изолятором частичек муки и блокирует образование глютена.

Если в рецептуре много масла и мало жидкости (нет белков, например), то в какой момент добавлять муку в тесто не имеет принципиального значения, поскольку в любом случае глютена будет мало.

Если в рецептуре мало масла и много жидкости (есть белки), то лучше сначала смешать муку с маслом, изолировав тем самым частички муки, что не даст развится глютену.

Метод, когда мука добавляется в самом конце называется "метод крема", и он используется при приготовлении теста сабле.

По технологии этого метода достаточно мягкое  масло (комнатной температуры, принимаемой за + 20 С)  взбивается с сахаром и   желтками  комнатной температуры до получения воздушного крема, затем в этот крем всыпается мука." Тесто имеет очень рассыпчатую структуру, рассыпается буквально "в пыль".
---------------------------------------

  О самом методе, о рецептуре и всем остальном, что касается теста сабле, я рассказывала уже неоднократно в рецептах выпечки из этого теста, но  планирую сделать еще один пост, куда соберу все разрозненные сведения.

 Два метода, когда мука сначала смешивается с маслом, называются " Метод рубки" и "Метод взбивания" (иногда его называют "Метод лепешек", поскольку так делают английские лепешки-сконы).

Оба метода используется для приготовления теста бризе и сукре.

По технологии этих методов сначало холодное масло перетирается или перерубается с мукой до получения очень мелкой однородной крошки. Затем в тесто добавляются яйца и сахар (если он идет по рецептуре) и небольшое количество жидкости (или белки), чтобы придать тесту элластичность.

В результате получается тесто с небольшим количеством глютена, обладающее некоторой слоистостью на изломе и большей прочностью, чем тесто "сабле". Такое тесто можно намотать на скалку, чтобы перенести или раскатать в лист. Механизированным способом это тесто готовится в процессоре с ножами или в миксере с насадкой "ладошка".

-----------------------------------

Подробно о методах приготовления и рецептах сладкого и несладкого теста я напишу в отдельных постах.


Какое тесто выбрать и каким методом готовить?

Все зависит от того, что вы хотите испечь.

Если вам нужна корзинка для тарта, то делать ее из "сабле" не стоит, она рассыпется при попытке достать ее на тарелку.

А печенье получается более вкусным из теста "сабле", но если вам нужно вырезать печенье выемкой - сабле для этого не подходит, лучше приготовить более пластичное "сукре". 
Коржи для тортов тоже готовятся, как правило, из теста "сабле".

Тесто методом "крема" можно приготовить просто в миске, с помошью обычной ложки, а так же ручным блендером или  в миксере с насадкой "ладошка".

Аналогично, порубить масло с мукой  можно и просто ножом, и в процессоре с ножами "бумеранг".

А вот взбить тесто с мукой можно только в миксере.

Поэтому если хотите механизировать процесс, то исходите из того, какая техника у вас есть дома.

Есть процессор и нет миксера - значит, можно сделать тесто только способом "рубки".

Если есть любая техника (как у меня)  - приготовьте тесто по одной рецептуре разными  методами и посмотрите, есть ли разница.  Выберите тот способ,  что понравится вам больше.

Про ингредиенты.

Желательно покупать муку из пшеницы мягких сортов, с содержанием белка не выше 9%.

Если используется мука общего назначения, содержащая 10-10,5% белка, нужно часть муки заменить картофельным крахмалом (10% от общего количества), что ослабит глютен.

Кроме того, чтобы дополнительно ослабить клейковину, можно создать незначительную кислую среду, добавив примерно 20 граммов лимонного сока на 1 килограмм муки.*

UPD

Вопрос о том, как именно влияет кислота на глютен, обсуждается в комментариях Димы narakeshvara .

Хочу особо отметить - экспериментируйте, не бойтесь! Если вы сделаете тесто с кислотой и без кислоты, а затем сравните результат, вы точно будете знать, нужно вам это делать или нет.

Поскольку я пользуюсь специальной мукой, я кислоту не добавляла. Рекомендации о кислоте взяты мною из литературы.

Для теста, в котором процент масла относительно невысок (50% от количества муки), нужно добавить в тесто небольшое количество разрыхлителя, которое не отражается на его вкусе, но придаст тесту большую рассыпчатость.

Соль плохо растворяется в жирной среде, поэтому нужно использовать мелкую соль, или предварительно растворить соль в небольшом количестве жидкости.

Используйте сахар хорошего качества - мелкий, легко растворимый.
Такой сахар, быстро тая, связывает воду, отбирая ее у белков муки.
Сахарная пудра тает еще быстрее, и многие кондитеры настаивают на использовании именно сахарной пудры, а не сахара, но тесто с сахарной пудрой получается более плотным (кстати, причина этого явления пока не выяснена до конца, это только факт без объяснения).

Чтобы ограничить в тесте количество воды, как правило, используют только желтки.

Но в тех случаях, когда нужно, чтобы тесто было пластичным, хорошо раскатывалось и не рвалось при переноске (например, если нужно выстелить им форму для паев), в тесто добавляют небольшое количество белка.
Тесто с белками более мягкое, оно легко тянется, не образуя разрывов, облегчая перенос теста в форму.

Если же вы печете печенье, которые не вырезаются из плоского листа раскатанного теста, а формуются тем или иным способом, или коржи для торта, которые раскатывают сразу на бумаге, на которой и выпекаются, следует использовать только желтки (сырые или крутые) и не добавлять в тесто разрыхлитель.

UPD
Как совершенно справедливо заметила Алена aspiri  в комментариях, у Эрме (и не только у него)  есть рецепт  песочного  теста на одних белках.

Я тоже такие рецепты читала, один раз даже испекла, но результат мне не понравился, печенье получилось жестким,  поэтому пока этот вопрос я оставляю пока открытым.

Вот это то общее, что я хотела рассказать про песочное тесто.


Исправления, дополнения - приветствуются!


И, кстати,есть ли русский термин, заменяющий "бризе", "сукре" и "сабле" ?
   

elaizik