Все тонкости удачного бисквита
 

Бисквит рецепт  теста  . Все тонкости приготовления «удачного» бисквита

Как правильно приготовить бисквит рецепт, чтобы бы он был нежным, пышным и не осел при выпечке? От чего зависит качество бисквита? В статье раскрыты все секреты приготовления  «удачного» бисквита.

Приготовленный по всем правилам бисквит отличается пышностью и имеет нежную структуру. Это объясняется тем, что основными его составляющими являются взбитые с сахаром яйца и мука. Бисквитслужит прекрасной основой для тортов, пирожных и рулетов. Однако этот продукт достаточно «капризен» и есть определенные тонкости в его приготовлении, о которых мы и поведаем. 
Но сначала – о существующих способах приготовления бисквитного теста.

Их два: холодный и горячий. 

При холодном способе желтки и белки взбиваются отдельно. Желтки растирают с половиной нормы сахара до исчезновения крупинок и затем взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. В другой посуде взбивают белки, сначала без сахара, до увеличения в объеме в 4-5 раз. Затем, постепенно тонкой струйкой подсыпают сахар (оставшуюся половину) и взбивают массу в тугую пену. К взбитым желткам добавляют 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешивают и всыпают муку. Слегка перемешав полученную смесь, добавляют оставшиеся 2/3 части взбитых белков. Все осторожно перемешивают до однородного состояния. При таком способе бисквит получается более воздушным и менее рассыпчатым. Поэтому этот способ хорошо подходит для приготовления рулетов. 
При горячем способе белки не отделяют от желтков. В кастрюлю разбивают яйца, всыпают сахар, растирают и ставят нагревать на «водяную баню». На «водяной бане» яичную массу, непрерывно взбивая, подогревают до температуры 40-50 градусов. После чего снимают с «бани» и продолжают взбивать, пока яичная масса не остынет до температуры 20-25 градусов. При этом масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. Во взбитую массу всыпают муку и осторожно перемешивают до образования однородного теста. При таком способе бисквит получается более рассыпчатым и плотным, чем при холодном способе. Но зато не оседает при выпекании. 
Приготовленное тесто выливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или на противень, выстланный бумагой для выпечки. Форму заполняют на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 180-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины слоя бисквита. Тонкий рулетный бисквит выпекают 8-12 минут. Бисквит толщиной 25-40мм печется 35-45 минут. 
При приготовлении бисквита следует обратить внимание на следующие важные моменты: 
Качество бисквита очень сильно зависит от взбитого белка. Только из хорошо взбитых белков получится превосходный бисквит. В свою очередь белки взобьются в хорошую крепкую пену лишь при соблюдении следующих условий: 
1.Необходимо использовать только свежие яйца. 
2.При отделении белков от желтков важно не допустить попадания даже капельки желтка в белки. В том случае, если часть желтка попала в белки, необходимо использовать горячий способ приготовления бисквитного теста. 
3.Посуда для взбивания белков должна абсолютно чистой, без малейших следов жира. 
4.Белки лучше взобьются, если посуду с ними поставить в таз с холодной водой или снегом. Можно добавить в белки (для лучшего взбивания) немного соли, лимонной кислоты или лимонного сока. 
Смешивают взбитые белки, желтки и муку быстро, но осторожно, не круговыми движениями, а снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха внутри теста. 
Муку для бисквита берут только высшего сорта. Ее необходимо предварительно просеять. Это и обогатит муку кислородом, и разрыхлит ее. Тесто в результате получится пышнее. Кроме того, при просеивании из муки удалятся случайные примеси. 
Часть муки иногда заменяют крахмалом (картофельным, рисовым, кукурузным или пшеничным). Его смешивают с мукой при просеивании муки. При добавлении крахмала бисквит получается более пористый и не крошится. 
В бисквитное тесто можно добавлять тертую цедру лимона или апельсина, ванильный сахар, какао-порошок, мак, изюм, измельченные орехи. Эти компоненты предварительно смешивают с мукой. 
Бисквитное тесто можно приготовить с разрыхлителем. Его также предварительно смешивают с мукой. 
Если тесто готовится без разрыхлителя, то смазывают и посыпают мукой только дно формы. Если тесто - с разрыхлителем, смазывают и посыпают и дно, и боковые стенки формы. 
Готовое бисквитное тесто следует сразу же выпекать в заранее нагретой духовке. Тесто не должно долго стоять перед выпечкой, иначе оно осядет и потеряет пышность. 
Форму с тестом нельзя встряхивать. 
Открывать духовку можно не раньше чем через 10-15 минут после начала выпекания, иначе бисквит осядет и получится плотным. Дверцей духовки не хлопать! – открывать осторожно. 
Если верх будет слишком зарумяниваться, нужно прикрыть его бумагой, смоченной в воде. 
Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а при надавливании пальцем - ямочки на поверхности не остается. Готовность можно проверить и деревянной лучиной (или зубочисткой), проткнув ей бисквит. Если она сухая – бисквит готов. 
Только что выпеченный бисквит нельзя выносить на холод, от перепада температур он может опасть. Лучше оставить его на некоторое время в открытой духовке. 
Охлаждают бисквит в форме и только потом осторожно вынимают. 
Перед тем как разрезать бисквит на коржи, надо дать ему постоять не менее 4 часов (чем дольше бисквит постоит, тем он легче режется). Если намечено пропитать бисквит сиропом, то постоять он должен еще больше – не менее 8 часов (иначе может развалиться). Будет еще лучше, если он простоит всю ночь. 
Разрезать бисквит на коржи можно ножом или леской. 
Соблюдая перечисленные выше правила, можно приготовить безукоризненный бисквит, а сочетая его с различными кремами, фруктами, орехами, желе и глазурями можно получить великолепные торты и пирожные.

Бисквит из манной крупы рецепт

Для рецепта вам потребуется: 
яйцо - 4 шт. 
сахар - 2 стакана 
манная крупа - 3 стакана 
топленое масло - 1 ч.л. 
сухари - 1 ст.л. 
ванильный сахар - 1 пакетик 
молоко - 1.5 стакана. 
Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. На желтки насыпать манную крупу, ванилин, взбитые белки и аккуратно, сверху вниз, перемешать все. 
Выложить в форму, хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать в ней в небольшом жару 40 мин. 
Готовый бисквит залить молоком, не снимая с формы, и поставить обратно в духовку на 5—7 мин, чтобы все молоко впиталось. 
Выложить бисквит на доску, остудить, разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья (можно цукатами или орехами).

Бисквит на йогурте рецепт

Для рецепта вам потребуется: 
мука - 200г 
пекарский порошок - 4 ч.п. 
сахар - 100г 
йогурт - 150 мл 
подсолнечное масло - 5 ст.л. 
ванильная эссенция - 1 ч.л. 
Просеять в миску муку и пекарский порошок, всыпать сахар. В другой миске смешать йогурт, масло и ванильную эссенцию. 
Влить жидкую смесь в муку и взбивать 1 минуту. Переложить тесто в подготовленные формы. Выпекать 20 минут при 180С. Вынуть коржи из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Выложить на решетку и остудить полностью. Прослоить и украсить бисквит. 

Для прослойки и украшения: фруктово-ореховая начинка, фруктовая начинка.

Бисквит с изюмом рецепт

Для рецепта вам потребуется: 
яйцо - 5 шт. 
сахар - 100г 
мука - 100г 
сливочное масло - 40г 
изюм - 30г 
шоколадная глазурь - 120г. 
Яйца с сахаром в глубокой посуде подогреть на слабом огне и хорошо вымешать. Затем снять с огня и взбивать яичную массу до полного охлаждения. К пенообразной массе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого (не горячего) сливочного масла. 
Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, вылить в него бисквитную массу и выпекать ее при умеренной температуре. 

Выпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью. Вместо шоколадной глазури можно использовать сахарную пудру.

Бисквит на кефире рецепт

Для рецепта вам потребуется: 
масло или маргарин - 100г 
сахар - 1/2 стакана 
яйцо - 1 шт. 
мука - 2 стакана 
соль, ванилин - по вкусу 
кефир - 1/2 л 
сода - 1/2 ч.л. 
изюм - по вкусу. 
Масло или маргарин перетереть с сахаром, добавить яйцо, муку, немного соли, ванилин, влить кефир. Тесто должно быть как на густые оладьи. Добавить соду. Можно добавить изюм. Сковороду смазать маргарином, обсыпать манкой или панировочными сухарями. Выпекать в не очень горячей духовке 40 минут. Когда остынет, разрезать и перемазать. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Бисквит мокко рецепт

Для рецепта вам потребуется: 
ячменное кофе (растворимое) - 2 ст.л. 
вода - 250 мл 
кэроб - 2 ст.л. 
сахар - 100г 
мука - 200г 
пекарский порошок - 4 ч.л. 
подсолнечное масло - 90 мл 

Приготовить кофейный напиток. Растворить в нем кэроб. Дать остыть. В большой миске смешать сахар, муку и пекарский порошок. Влить масло и остывший кофейный напиток. Взбивать 1 минуту ложкой. Поместить тесто в подготовленные формы. Выпекать 25 минут при температуре 190С. Проверить, пропеклись ли коржи. Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Вынуть коржи из духовки и дать им остыть в течение 10 минут. Выложить из форм на решетку и остудить полностью. 
Для прослойки и украшения: взбитые сливки, соевый крем, кофейный или шоколадный масляный крем, творожный крем.

Бисквит быстрый рецепт

Для рецепта вам потребуется: 
блинная мука - 120г 
пекарский порошок - 5 мл 
сливочное масло - 120г 
сахарная пудра - 120г 
яйцо - 2 шт. 
для шоколадной добавки:
какао (порошок) - 1 ст.л. 
вода - 1 ст.л. 
для лимонной:
лимонная цедра (тертая) - 2 ст.л. 
для апельсиновой:
апельсиновая цедра (тертая) - 1 ст.л. 
Добавляйте в него шоколадный, лимонный или апельсиновый ароматизатор, или оставьте просто так. 
Разогреть духовку до 160С. Смазать маслом и проложить пергаментом круглую форму диаметром 20 см или квадратную со стороной 18 см. 
Просеять муку и пекарский порошок в миску. Добавить маргарин, сахар и яйца с добавкой, если используете. 
Взбивать деревянной ложкой в течение 2-3 мин. Смесь должна быть слегка блестящей, бледного цвета. 

Переложить тесто в подготовленную форму и разровнять на поверхности. Запекать в центре духовки в течение 30-40 мин, пока палочка, воткнутая в середину не будет выходить чистой. Достать и перевернуть на решетку, снять бумагу и дать полностью остыть.
 

Бисквит сухой

Для рецепта вам потребуется: 
мука - 500г 
сахар - 350г 
яйцо - 8 шт. 
сахарная пудра - 100г. 
Приготовить бисквит холодным способом, выпустить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см на противень, покрытый листом бумаги, изделия в форме палочек длиной 10—12 см и посыпать их сахарной пудрой. Выпечь их без пара при [230-240C].
 

Приготовление бисквита холодным способом

Для рецепта вам потребуется: 
мука - 300г 
крахмал картофельный - 70г 
сахар - 370г 
яйцо или меланж - 620г 
эссенция - 3.7г. 

В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. 

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы. 

Когда белки увеличатся в объеме в четыре - пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. 

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия "садятся". 

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста. 

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

-retsept