Âèäåî: äâîéíîé òîðò "Íàïîëåîí" |











Ãîñïîäè, íî ÷òî æå âàì ñî ñòîëîì-òî äåëàòü, à? Ó ìåíÿ-òî ñïåöèàëüíûé ñòîë-õîëîäèëüíèê, ó íåãî ñòîëåøíèöà îõëàæäàåòñÿ - òàêèå ñòîëû ïðèìåíÿþò íà õîðîøèõ ïðîôåññèîíàëüíûõ êóõíÿõ â êîíäèòåðñêèõ öåõàõ, â öåõàõ ðàçäåëêè ìÿñà è ðûáû.
Íî êîãäà-òî äàâíûì-äàâíî, êîãäà âñå íà ñâåòå áûëî ïðàâèëüíåå, ÷åì ñåé÷àñ, íà êóõíå èìåëè ìðàìîðíûå ëèáî ãðàíèòíûå äîñêè. Äàæå íå äîñêè, à ïëèòû òîëùèíîé ñàíòèìåòðà 3-4. Ïðåæäå ÷åì êîíäèòåðû íà÷èíàëè ðàáîòó, ãäå ìîã ïîíàäîáèòñÿ õîëîäíûé ñòîë, ýòè ïëèòû âûíîñèëè íà õîëîä. À åñëè íå áûëî õîëîäà, òî òàêîãî ðîäà òåñòî è íå ãîòîâèëè! Ïîýòîìó Íàïîëåîí, êàê è íàñòîÿùàÿ Ãÿíäæèíñêàÿ ïàõëàâà - áëþäî ñåçîííîå, çèìíåå.
Ïîñëóøàéòå, à ó âàñ íåò íåîòàïëèâàåìîé âåðàíäû? À òàì íåò ñòîëà? Âåäü ìîæíî ïîéòè è òàì ñîáðàòü ýòî òåñòî? ×óòü íå íàïèñàë "çàìåñèòü", à ìåñèòü åãî íåëüçÿ! Èëè, åñëè âû íà äà÷å, íåëüçÿ ëè îäåòñÿ ïîòåïëåå è âûéòè íà äåñÿòü ìèíóò íà óëèöó? Áîëüøå-òî âðåìåíè íå ïîòðåáóåòñÿ!
Ýòîò êîìîê òåñòà ëó÷øå ñðàçó ðàçäåëèòü íà çàãîòîâêè ïîä êîðæè. Ó íàñ ïðîòèâíè îãðîìíûå - 50 íà 30 ñì, ïîýòîìó ðàçäåëèëè íà âîñåìü êîðæåé. Åñëè âû áóäåòå ãîòîâèòü íà ïðîòèâíå ðàçìåðîì ìåíüå, òî âû èíãðåäèåíòû òåñòà äîëæíû óìåíüøèòü ïðîïîðöèîíàëüíî.
Ïîñìîòðèòå, êàêèì äîëæíî áûòü òåñòî íà ðàçðåçå.
Äà-äà, ÿ çíàþ, ÷òî âû òåñòî äåëàåòå íå òàê! È ÿ çíàþ, ÷òî ìàññîâîìó ÷èòàòåëþ íðàâÿòñÿ ðåöåïòû, â êîòîðûõ âñå òî÷íî òàê, êàê ãîòîâÿò ó íèõ äîìà. Åñëè ÷òî-òî äåëàåòñÿ íå òàê, òî ÷èòàòåëè íåäîâîëüíî ïîäæèìàþò ãóáû è âêðàòöå ïåðåñêàçûâàþò, êàê ãîòîâÿò îíè, óêàçûâàÿ, ÷òî ïîëó÷àåòñÿ íå â ïðèìåð ëó÷øå.
Ïîñëóøàéòå, íî çà÷åì âîîáùå ÷èòàòü êóëèíàðíûå êíèãè, åñëè ó âàñ è òàê âñå ïîëó÷àåòñÿ íå â ïðèìåð ëó÷øå?
Ìíå, íàïðèìåð, êàæåòñÿ, ÷òî êíèãè äîëæíû íåñòè ëèáî äåòàëè, êîòîðûõ âû íå çíàëè ïðåæäå, ëèáî ïðèíöèïèàëüíî íîâîå.
Âîò è çàâàðíîé êðåì ìû ãîòîâèì íå òàê.
Ïðåæäå âñåãî, íåîáõîäèìî âçÿòü õîðîøåå ìîëîêî. Ïîíàäîáèòñÿ 2 ëèòðà, ïîýòîìó ñìîòðèòå âíèìàòåëüíî íà óïàêîâêó - ïðîèçâîäèòåëè ìîëîêà ñòàëè æóëüíè÷àòü. Îíè òåïåðü ïðîäàþò ìîëîêî íå ïî ëèòðó, à ïî 950 ìë èëè äàæå ïî 900 ìë, íî çà òó æå öåíó. Ïðè ÷åì, íà óïàêîâêå óêàçàíî, ñêîëüêî òàì ìîëîêà - âñå "ïî-÷åñòíîìó"! Ïðîñòî âû ïðî÷èòàåòå â ðåöåïòå "4 ñòàêàíà ìîëîêà", õëîï ïà÷êó ìîëîêà â ìèñêó, à òàì íå 4, à 3,5 ñòàêàíà. Ïîíèìàåòå, êàêàÿ çàñàäà?
Âîîáùå, ÷åì ïðîùå êóëèíàðíàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòàì ïðåäñòîèò, òåì â áîëüøåé ñòåïåíè âêóñ ãîòîâîãî çàâèñèò îò âêóñà ñàìèõ ïðîäóêòîâ. Íàïðèìåð, âêóñ ñàõàðà â áîëüøåé èëè ìåíüøåé ñòåïåíè îäèíàêîâ, â îòëè÷èå îò âêóñà ÿèö, ÷åì âêóñíåå êîòîðûå, òåì âêóñíåå áóäåò è êðåì.
Âîñåìü ÿèö è ñ ñàõàðîì òîæå áóäüòå îñòîðîæíåå - åãî òîæå ôàñóþò ïî 900 ãðàììîâ. Ýòî êàê ðàç ñòîëüêî, ñêîëüêî íåîáõîäèìî.
4 ñòîëîâûå ëîæêè ìóêè.
Ðàçîòðèòå ÿéöà ñ ñàõàðîì ïðè ïîìîùè ìèêñåðà, âñûïüòå ìóêó ïîñòåïåííî, ïðîäîëæàÿ ðàáîòàòü ìèêñåðîì.
Ïîñòåïåííî âëèâàéòå ìîëîêî è ðàçìåøèâàéòå, ÷òîáû ïîëó÷èëàñü îäíîðîäíàÿ ñìåñü.
×àñòü ìîëîêà ìû âñêèïÿòèëè ñî ñòðó÷êàìè íàòóðàëüíîé âàíèëè è äàëè îñòûòü.
Áîæå ìîé, äî ÷åãî îòëè÷àåòñÿ çàïàõ âàíèëè îò âàíèëèíà! Ó íàñ ýòà âàíèëü èäåò â ìîðîæåííîå è â ïîäîáíîãî ðîäà êðåìû, íî êàæäûé ðàç çàïàõ ïîëó÷àåòñÿ íàñòîëüêî òîíêèé, ïðèÿòíûé - ìàëî ÷òî ñðàâíèòñÿ ñ ïðèâëåêàòåëüíîñòüþ òàêîãî çàïàõà!
Äîáàâüòå ïîêà âàíèëèí, íî î÷åíü íåìíîãî.
Ñòàâüòå êðåì âàðèòü íà ïëèòó, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ âåí÷èêîì.
Âîò ïîâàðåíîê âàðèò êðåì â ðåñòîðàíå Ïîëÿ Áîêþçà.
Ìåäíàÿ êàñòðþëÿ íå îáÿçàòåëüíà, à ñòîÿòü ñ âåí÷èêîì è ïîñòîÿííî ìåøàòü - îáÿçàòåëüíî.
Íî íå î÷åíü äîëãî - ïîêà êðåì íå çàãóñòååò. À ïîòîì êðåì íà õîëîä - â ñíåã, íàïðèìåð. È ðåãóëÿðíî ïåðåìåøèâàòü, ÷òîáû îñòûâàë ðàâíîìåðíî, à íå ïðèìåðç ê ñòåíêàì. À ìîðîæåííèöû íåò ó âàñ? âîò ïðèãîäèëàñü áû!
Ëàäíî, çàïóãàë ÿ âàñ - ïðîñòî îñòóäèòå åãî, äà è âñå!
Êñòàòè, à òåñòî ãäå ó âàñ ëåæàëî? Òîæå âåäü íå äîëæíî ñîãðåâàòüñÿ. Ïðàâèëüíî - â õîëîäèëüíèêå èëè íà õîëîäå.
È ñíîâà õîëîäíàÿ ïëèòà, êîòîðàÿ êàê ðàç åùå ðàç óñïåë îñòûòü çà âðåìÿ, ïîêà âû êðåìîì çàíèìàëèñü.
Ñòîë ùåäðî ïîäïûëèòü ìóêîé è ðàñêàòûâàòü âäîëü, ïîòîì ðàçâåðíóòü è ïîïåðåê. Òåñòî õîëîäíîå, íà ñêàëêó óñèëèÿ, ÷òîáû ïîëó÷èëîñü áûñòðî, ÷òîáû òåñòî íå óñïåëî ñîãðåòüñÿ. Êñòàòè, âåäü è ñêàëêè òîæå âûïóñêàþò îñîáûå - ìðàìîðíûå, ëèáî ìåòàëëè÷åñêèå, íî â íèõ ìîæíî ëåä çàñûïàòü. Ê ÷åìó áû ýòî?
Ñëîâîì, ìàðø íà óëèöó ñ òåñòîì âîçèòüñÿ!
Íà ïðîòèâåíü, êðàÿ îáðåçàòü, îáðåçêè ñîáèðàòü è ñðàçó íà õîëîä - ïðèãîäÿòñÿ.
Òåñòî íàêîëîòü êîí÷èêîì íîæà.
Âûïåêàòü ïðè òåìïåðàòóðå 200Ñ.
Ñêîëüêî ìèíóò? äà òîëüêî óñïåâàé ñòîÿòü-ïîñìàòðèâàòü, ÷òîáû êîðæè çàçîëîòèëèñü, à òåñòî âîò òàê ðàññëîèëîñü.
Ïîíèìàåòå, ÷òî ïðîèçîøëî? Ñëèâî÷íîå ìàñëî - íå îëèâêîâîå. Òàì âñåãî 70-80% ìîëî÷íîãî æèðà, à îñòàëüíîå - áåëîê è âîäà. Âîò ýòà âîäà âñêèïàåò, ïàð îáðàçóåòñÿ, ïàð è ðàçäâèãàåò òåñòî, ðàçäåëÿÿ åãî íà ñëîè.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî îñòàëîñü? Ïîíàäîáèòñÿ åùå 600 ãðàìì. Äà-äà, Íàïîëåîí - òîðò ïðî ñëèâî÷íîå ìàñëî. Èëè ïðî ìàñëî ñ õëåáîì. Íå íàîáîðîò - íå õëåá ñ ìàñëîì )
Íà ýòîò ðàç ìàñëî äîëæíî áûòü ñîãðåòîå, ÷òîáû åãî ìîæíî áûëî âçáèòü âåí÷èêîì èëè ìèêñåðîì.
Êîãäà ìàñëî âçîáüåòñÿ, äîáàâëÿéòå çàâàðíîé êðåì. Ïîñòåïåííî, ëîæêà çà ëîæêîé, ïîêà âåñü êðåì íå âîáüåòñÿ â ìàñëî.
Òåïåðü êîðæè íàäî ñìàçûâàòü êðåìîì, ñêëàäûâàòü èõ îäèí íà äðóãîé.
Ñêîëüêî êîðæåé ó âàñ ïîëó÷èëîñü?
Âçâåñüòå êðåì, ïîñòàâüòå åãî íà âåñû è áåðèòå êðåì ïðÿìî èç ÷àøè, ñòîÿùåé íà âåñàõ, åñëè õîòèòå, ÷òîáû ïîëó÷èëîñü èäåàëüíî ðàâíîìåðíî. Íî ïî ñóòè, ýòî íå òàê óæ âàæíî - ìîæíî è íà ãëàç!
Äîëæíî õâàòèòü è íà âåðõ è íà áîêà.
Ïîìíèòå òå îáðåçêè? Ìîæíî ñêàòàòü èç íèõ åùå îäèí íåáîëüøîé êîðæ, à ìîæíî çàïå÷ü êàê åñòü, îáðåçêàìè - âñå ðàâíî îíè íóæíû òîëüêî íà êðîøêó äëÿ ïîñûïêè.
Íà áîêà òîæå õîðîøî áû ïîñûïàòü êðîøêîé.
Íî âåðõ ìû óêðàøàåì åùå è ìîëîòûì ãðåöêèì îðåõîì - ÷óòü-÷óòü, ÷òîáû òîëüêî ÷óâñòâîâàëñÿ.
Âðåäíûé òîðò? Êîíå÷íî! Çäåñü öåëûõ 25% æèðà, à åùå è ÿéöà, ìóêà, ìîëîêî - óæàñ!
Îñîáåííî, åñëè åñòü åãî êèëîãðàììàìè.
Íî âîò ýòîãî êóñî÷êà íàì ñ ñóïðóãîé õâàòèò íà äâîèõ. Ïîíèìàåòå, ïî÷åìó ÿ åãî íàçâàë "äâîéíîé"?
À ÷åãî áðþõî-òî íàáèâàòü "íèçêîêàëîðèéíûì, ïîëåçíûì"?
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Êóëèíàðèÿ":
×àñòü 1 - Áåç çàãîëîâêà
×àñòü 2 - Ìàêàðîííûé ëèêáåç
...
×àñòü 31 - Áåç çàãîëîâêà
×àñòü 32 - Ïå÷åíî÷íûé òîðò òåïåðü áóäó ãîòîâèòü òîëüêî òàê
×àñòü 33 - Âèäåî: äâîéíîé òîðò "Íàïîëåîí"
×àñòü 34 - ÑËÎÅÍÎÅ ÒÅÑÒÎ ÇÀ 10 ÌÈÍÓÒ
×àñòü 35 - ÊËÀÑÑÈÊÀ ÊÈÒÀÉÑÊÎÉ ÊÓÕÍÈ - "ÊÓÐÈÖÀ ÊÓÍÁÀÎ"
×àñòü 36 - Âîñåìü ðåöåïòîâ âêóñíåéøãî ïå÷åíüÿ çà 15 ìèíóò
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |