begum все записи автора
Африканская кухня необычайно пёстрая. Практически невозможно охарактеризовать кухню целого континента в двух - трёх словах, ведь в каждой стране свои кулинарные традиции, которые складывались веками и несут в себе культурно-исторический отпечаток.
На развитие кухни Южной Африки повлияла европейская колонизация, адаптация традиционной кухни банту и огромное количество иммигрантов. Датские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства, британские торговцы внедрили мясное ассорти, в которое теперь входит африканская дичь. Французы культивировали виноградники, которые сегодня известны во всем мире. Малайские рабочие представили карри. Дичь, баранина, южноафриканский лобстер и разнообразие рыбных блюд составляют действительно космополитичную кухню.
В кухне Восточной Африки часто сочетается рыба и мясо. Сушеная рыба обжаривается в масле и смешивается с курицей, сладким картофелем, луком, маслом, чили и водой, чтобы получился ароматный гуляш. Говядина и баранина в Восточной Африке не пользуются популярностью и используются больше как закуска. Европейское влияние здесь не так заметно - эта часть Африки была менее охвачена торговыми кораблями. Кухня основана на крахмалистых блюдах с просом, сорго, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука.
[more=В Анголе и Мозамбике чувствуется португальское влияние. Португальцы были
первыми европейцами, поселившимися на юге Сахары в 15 веке. Их влияние
перемешалось с местными кулинарными традициями и техниками. На
сенегальскую кухню сильно повлияла Франция; там широко используется сок
лайма, мелко порезанные овощи, лук, чеснок и маринады. Популярно
арахисовое, пальмовое и кокосовое масло. Кухня Эфиопии - самая
изолированной из африканских кухонь, так как Эфиопия географически
отдалена от других стран. Меню эфиопцев основано на мясе, причём зачастую
это свежее мясо. Например, по традиции на свадьбах жениху и невесте
подается кусок сырого мяса только что убитого животного. Популярное блюдо
- сырая молотая говядина с разными приправами. Ко многим блюдам подается
огненно-острый соус Бербер, пряная острая паста из перца.
В целом же африканская кухня отличается любовью к жареному и обилию
специй, какой-то особенной природной грубостью и оригинальностью - не
столько ингредиентов, но их сочетанием. Часто в африканских рецептах
смешиваются такие продукты, сочетание которых покажется европейцу диким -
например, в соленые блюда добавляют молоко и фрукты.
Салат мешуийя по-тунисски
Ингредиенты: 500 г. сладкого стручкового перца, соль, 1 лимон, 50 г.
растительного масла, черные маслины.
Испечь в духовке стручковый перец, снять кожицу, удалить семена, нарезать
ленточками и посолить. Уложить в салатницу, полить лимонным соком и
растительным маслом. Украсить блюдо черными маслинами.
Кус-кус
Кус-кус - национальное блюдо народов Северной Африки, готовят его из крупы
кус-кус, с самыми разными соусами - мясными, рыбными, овощными, а также с
фруктами. Чтобы приготовить крупу, на специальную, чуть выгнутую доску
тонким слоем насыпают пшеничную муку, затем просеивают манку,
разбрызгивают немного воды, а затем руками скатывают манку в крошечные
шарики. Получившиеся крупинки просеивают через сито, чтобы они были одного
размера.
Кус-кус с говядиной и овощами
Ингредиенты: 1 кг. бескостной говядины, 3 ст. л. растительного масла, 2
луковицы, 3 помидора, 1 стакан томатного сока, 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л.
острой приправы к мясу, 2 моркови, 2 репы, 2 сладких перца, 1 острый
перчик, 1 кабачок, 1 початок кукурузы, 2 стакана кус-куса, 2 стакана воды,
1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. соли.
Говядину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. В сковороде
разогреть масло. Небольшими порциями обжарить куски говядины до
образования золотистой корочки, переложить их в другую посуду. Очищенный
лук мелко нарезать. Снять кожицу с помидор и нарезать кубиками. Острый
перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, мелко нарезать. Положить
лук в сковороду, в которой обжаривалось мясо, и жарить 10 мин. Вернуть в
сковороду мясо вместе с выделившимся соком. Добавить помидоры, томатный
сок, 1 ч. л. соли, черный перец, острую приправу для мяса. Тушить под
крышкой на небольшом огне 30 мин. Морковь, репу и кабачок вымыть, очистить
и нарезать кубиками. Сладкие перцы вымыть, разрезать пополам, удалить
семена и также нарезать кубиками. Кукурузу отварить, срезать зерна.
Добавить в сковороду к мясу морковь, репу и перцы. Перемешать и готовить
под крышкой 20 мин. Добавить кабачок, кукурузу и готовить еще 15 мин.
Вскипятить воду. Добавить сливочное масло и оставшуюся соль. Всыпать
кус-кус, накрыть крышкой, дать настояться 5 мин. Выложить кус-кус на
блюдо. Сверху положить говядину с овощами.
Браай
Браай (braai) - это что-то вроде шашлыков по-африкански. В прошлом слово
"браайфлейс" означало просто жареное мясо с кукурузной кашей. Сегодня
браайфлейс стал более изысканным: при его приготовлении используется
маринованное мясо, вкусные свиные рёбра и кебаб. В качестве гарнира к
браай подают жареные грибы, хлеб с зеленью и овощи.
Мясо для браай должно быть хорошего качества и получено от молодого,
хорошо откормленного животного. Филе должно быть не жёстким иметь хороший
аромат. Для придания аромата в смесь, которой вы будете поливать мясо во
время жарки, добавьте розмарин.
Некоторые секреты приготовления браай. Перед приготовлением всегда
снимайте плёнку с кусков свинины и куриных грудок. Перед подачей на стол,
посыпьте мясо солью. Если сделать это до начала приготовления, то сок
вытечет, и мясо станет сухим и жёстким. Не все куски говядины и ягнятины
подходят для жарки, используйте лишь мягкие и сочные части. Колбасные
изделия готовят на малом огне. Куски сырого мяса жарят на большом огне и
при высокой температуре.
Хумус
Ингредиенты: 400 г. гороха нут, сок 1 лимона, 7 ст. л. оливкового масла, 2
ст. л. молотых кунжутных семечек, зубчик чеснока, 0,5 ст. л. молотых семян
кинзы (кориандра), 0,5 ст. л. молотого тмина, 0,5 ст. л. молотой паприки
Горох замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, снова залить
горох холодной водой и варить до полной мягкости, слить оставшуюся воду.
Переложить горох в блендер, добавить все остальные ингредиенты, кроме
оливкового масла. Размолоть до состояния однородной массы. Не выключая
блендера, ввести тонкой струйкой масло. Перед тем как подавать дать
постоять минимум 1 час.
Магрибский пирог
Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, 150 г. сливочного
масла, 200 г. сырого очищенного миндаля, 4 большие груши конференс, 150 г.
абрикосового джема, 2 ст. л. грушевого ликера (подойдет коньяк или ром).
Муку порубить со сливочным маслом, чтобы получились крошки. Добавить 1
яйцо, соль, перемешать до однородности. Влить немного (1-2 ст. л.) ледяной
воды, замесить тесто в шар. Дать постоять в холодильнике 15 - 20 мин.
Миндаль измельчить в блендере в среднюю крошку. Добавить оставшиеся 2
яйца, сахар и 2 ст. л. муки, тщательно вымесить. Размять тесто руками в
противне для тонкой основы, с бортиками высотой примерно 3-4 см.
Поверх теста выложить миндальную массу ровным слоем. Груши очистить от
кожуры и сердцевины, нарезать одинаковыми крупными ломтиками. Выложить
груши рядами на пирог, слегка вдавливая их в миндаль.
Поставить пирог в духовку, разогретую до 190 градусовС, на 35 мин. (груши
должны стать коричневато-золотистыми).
Абрикосовый джем разогреть в сотейнике с ликером и небольшим количеством
воды - чтобы был текучим. Полить горячий готовый пирог джемом, полностью
остудить и подавать.
Каркаде по-египетски
Ингредиенты: 1 ч. л. розанчиков каркаде, 1 стакан воды, 2 куска сахара
(или 2 ч. л. с верхом сахарного сиропа).
В холодную воду положить чашечки цветков и довести до кипения. Убрать с
огня и сразу же добавить в напиток сахар, размешав его. Оставить
настаиваться под крышкой до полного остывания. Подавать со льдом или
сильно охлажденным в холодильнике.
Боботи (рыбная запеканка)
Ингредиенты: 1 кг. рыбы (судак, сиг и т.д.), соль и свежемолотый черный
перец (по вкусу), 6 ч. л. лимонного сока или столового уксуса, 1 ст. л.
обезжиренного молочного порошка, 1 ломоть белого хлеба толщиной 2 см. (с
корочкой), 1 средней величины очищенная мелкорубленая луковица, 2 ч. л.
масла, 4 ч. л. массалы (подлива для рыбы), 2 ч. л. сахарного песка, 2
крупных яйца, 12 очищенных миндалин, свежие листья лимона (не заменять
лавровым листом!), 125 мл полчашки цельного молока.
Выложить рыбу в посуду с небольшим количеством воды, приправленной 2 ч. л.
лимонного сока или уксуса. Подержав рыбу в этом маринаде, вынуть ее,
охладить и измельчить. Добавить в маринад 1 чашку молочного порошка и
замочить в этой смеси ломтик хлеба. В закрытой сковороде потушить в
сливочном масле лук для придания ему прозрачности. Добавить массалу, сахар
и остатки лимонного сока и покипятить 5 мин. Добавить этот соус в рыбную
массу. Вынуть ломтик хлеба из маринада, отжать (маринад будет использован
для приготовления белого соуса), размять и тоже добавить к рыбной массе.
Когда она остынет, влить в нее слегка взбитое веничком яйцо, тщательно все
перемешать и выложить ложкой на смазанное сливочным маслом блюдо,
аккуратно разравнивая массу. Воткнуть в нее миндалины острым концом вниз,
распределяя их равномерно по всей поверхности. Обрезать черешки лимонных
листьев, свернуть их фунтиком и так же равномерно воткнуть в рыбную массу,
с тем, чтобы на каждую порцию пришлось по листику. Взбить венчиком
оставшееся яйцо вместе с цельным молоком и соусом, в котором вымачивался
хлеб, и этой смесью по ложке (чтобы не сместить миндалины и лимонные
листья) залить рыбную массу. Посуду, в которой она находится, поставить в
сковороду с кипящей водой и все вместе поместить на нижнюю полку духовки
на 40 мин. Запекать, пока соус не загустеет. Подавать к столу с белым
рисом, абрикосами, чатни и огуречной подливкой.
Бурские бисквиты
Ингредиенты: 4,5 ч. л. сухих дрожжей или 37,5 г. свежих, 1,5 ч. л. сахара,
500 мл. теплой воды, 60 г. муки; для теста: 500 г. сливочного масла или
250 г. сливочного плюс 250 г. растительного, 300 мл. молока и 50 мл.
кипяченой воды, 1,5 ч. л соли, 2,5 кг. просеянной муки, топленое масло для
смазывания бисквитов.
Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть
и поставить в теплое место на 1-2 часа, чтобы опара подошла (опара должна
быть пенистой). Растопить масло (или смесь масел) в молоке, разбавленном
водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую
посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него
теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто,
по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто,
предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым
маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое
одеяло, поставить в теплое место на 3-4 часа и дать подняться, пока его
объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а
когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой
духовке, разложив их на проволочных стеллажах.
Капский коньячный кекс
Ингредиенты: 250 г. фиников без косточек, 1 ч. л. пищевой соды, 250 мл.
кипятка, 115 г. масла, 200 г. сахара, 2 взбитых яйца, 240 г. муки, 1 ч. л.
пекарского порошка, 1/2 ч. л. соли, 250 г. измельченных грецких орехов;
для сиропа: 250 г. сахара, 15 г. масла, 3/4 чашки воды, 1 ч. л. ванильной
эссенции, щепотка соли, 125 мл. коньяка.
Разрезать финики надвое и разделить полученные половинки на две кучки.
Одну из них положить в небольшую посуду, посыпать содой, залить кипятком,
перемешать и остудить. Растереть в другой посуде масло с сахаром, добавить
взбитые яйца и все тщательно перемешать. Отдельно смешать муку, пекарский
порошок и соль. Втереть полученную смесь в масляный крем. Добавить туда
вторую порцию фиников вместе с орехами, влить ранее приготовленную смесь
фиников с содовой водой и все еще раз тщательно перемешать. Смесь выложить
на блюдо или на тарелки из огнеупорного материала и выпекать в разогретой
до 180 градусов духовке 40-50 мин. Тем временем приготовить сироп: нагреть
сахар, масло и воду в течение 5 мин., затем снять с огня и добавить
ванильную эссенцию, соль и коньяк. Вынув пудинг из духовки, полить его
сиропом. К столу подавать в горячем либо холодном виде со взбитыми
сливками.
Пудинг "Мальва"
Ингредиенты: 200 г. сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка абрикосового варенья, 150
г. муки, 1 ч. л. пищевой соды, щепотка соли, 15 г. сливочного масла, 1 ч.
л. столового уксуса, 100 мл молока; для подливки: 200 мл. сливок, 100 г.
сливочного масла, 150 г. сахара, 100 мл. горячей воды.
Взбить сахар и яйца в миксере до получения густой однородной массы
лимонного цвета и добавить варенье. Смешать муку с содой и солью.
Растопить масло и добавить в него уксус. Эту смесь вместе с молоком влить
во взбитые и смешанные с мукой яйца. Все вместе еще раз взбить и выпекать
на огнеупорном блюде или сковороде, в духовке разогретой до 180 градусов.
Перетопить в одной посуде продукты для подливки и полить ею готовый
пудинг.
begum все записи автора
4 - 5 матоке (зеленые бананы из Уганды)
