Кулинарный инвентарь: Кондитерские насадки


Сразу договоримся, что пластиковые насадки, которые продаются в комплекте с мешками или шприцами в магазинах постсоветских стран, мы не покупаем и всерьез не рассматриваем. Если при покупке у вас стоит выбор между набором или несколькими отдельными насадки, покупайте отдельно. Как показывает опыт, бОльшая часть насадок из набора просто валяется без дела. Выберите и купите несколько насадок, которыми вы действительно будете пользоваться – сэкономите и деньги, и место в кухонном шкафу.

Время приготовления - 200 минут  

Уровень сложности - Средний

Давно что-то не было тут тортов. Сегодня добавлю новый рецепт. Сочетание вкус в этом торте классическое - шоколад и кофе. Нежный шоколадный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, и заварной кофейный крем. Это просто и изысканно одновременно :) Для максимальной насыщенности цвета коржей какао я использую алкализованный. С обычным какао бисквит, конечно же, будет более светлым.

Ингредиенты на форму 21 см:

Тесто

• 
  яйца 5 шт.


• 
  сахар 150 грамм


• 
  кукурузный крахмал 10 грамм


• 
  пшеничная мука 110 грамм


• 
  миндальная мука 30 грамм


• 
  какао-порошок 30 грамм


• 
  разрыхлитель 1 ч.л.


• 
  молоко 100 грамм 

Крем

• 
  молоко 400 грамм


• 
  молотый натуральный кофе 2 ст.л.


• 
  сахар 100 грамм


• 
  желтки 3 шт.


• 
  кукурузный крахмал 30 грамм


• 
  желатин 10 грамм


• 
  белый шоколад 120 грамм


• 
  сливочное масло 200 грамм 

Сироп

• 
  вода 150 грамм


• 
  сахар 150 грамм


• 
  молотый натуральный кофе 1 ст.л. 

Дополнительно

• 
  какао-порошок 15 грамм

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• 
  Кофе. Я использую здесь натуральный молотый кофе – на мой вкус, он дает самый правильный вкус. Если вы решите использовать растворимый кофе, кладите его 1 ч.л.


• 
  Шоколад. Для крема в этом торте используется белый шоколад. Он дает легкий вкус, который очень деликатно дополняет кофейный вкус крема. Молочный шоколад на мой вкус будет избыточным, но если вам хочется пошоколаднее, можете заменить им белый.


• 
  Какао-порошок. Я использую алкализованное какао, но подойдет и обычный какао-порошок. Разница будет в том, что он даст менее насыщенный цвет, чем алкализованный. Несквик и ему подобные растворимые какао-напитки здесь не подходят.


• 
  Мука. Обычный высший сорт с белком около 10,5 г на 100 г продукта. Можно заменить на первый сорт без дополнительных изменений в остальной рецептуре.


• 
  Яйца. Размер яйца – средний, С-1 или М – это около 55 г по весу. Для лучшей кондиции теста используйте яйца комнатной температуры.


• 
  Сливочное масло. В данном случае лучше использовать масло с жирностью 80% и выше.


• 
  Молоко. И для теста, и для крема используйте молоко обычной жирности – 2-4%. Но если вам хочется более сливочного вкуса, вы можете заменить половину молока жирными сливками.


• 
  Желатин. Я использую здесь листовой желатин. Для его размачивания не нужно отмерять воду – он вбирает столько, сколько нужно, остальное вы просто сливаете. При использовании порошкового или гранулированного желатина соотношение его с водой будет 1 к 6 – то есть на 10 г желатина вам потребуется 60 г холодной воды.


• 
  Крахмал. Для крема здесь используется кукурузный крахмал. Он загещает мягче и не дает никакого постороннего вкуса. Если у вас нет вариантов, и вы планируете заменять кукурузный крахмал картофельным, помните, что картофельного нужно вдвое меньше.


• 
  Сахар. И для теста, и для крема подходит обычный белый сахар, лучше мелкий


• 
  Миндальная мука. Вы можете взять готовую миндальную муку или размолоть в кофемолке нежареный миндаль. Как вариант, можно использовать фундучную муку. 

Переходим к приготовлению.

1. 
   Готовим бисквит. Соединяем яйца с сахаром и взбиваем до посветления массы и увеличения ее в объеме втрое. В процессе взбивания добавляем крахмал. 


2. 
   Просеиваем вместе сухие ингредиенты. Попеременно добавляя то сухую смесь, то молоко, аккуратно венчиком замешиваем тесто. Постарайтесь выдавить как можно меньше воздуха из взбитой массы. 


3. 
   Перекладываем тесто в форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. 


4. 
   Выпекаем около 30-35 минут, до сухой спички. 


5. 
   Готовый бисквит остужаем в форме в течение получаса, затем вынимаем и остужаем полностью. Чтобы легче разрезать бисквит на коржи, после остывания заверните его в пленку и положите в холодильник на пару часов, а то и на ночь. Разрезаем бисквит на 3 коржа. 


6. 
   Готовим крем. Желатин замачиваем в воде. Если вы используете порошковый желатин – замачивайте в пропорции 1 к 6 (1 г желатина на 6 г воды). Для листового ничего считать не нужно, он возьмет столько жидкости, сколько нужно, а остальное вы просто отожмете. 


7. 
   Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 минут под крышкой. Процеживаем через мелкое сито. 


8. 
   Желтки соединяем с сахаром и крахмалом и взбиваем добела. При постоянном помешивании вливаем кофейные сливки. В


9. 
   озвращаем массу в сотейник, ставим на плиту и завариваем массу до загустения, постоянно интенсивно мешая венчиком. 


10. 
    Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и перемешиваем до растворения. 


11. 
    Добавляем мелко нарубленный шоколад  снова перемешиваем. 


12. 
    Перекладываем крем в миску, накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем. 


13. 
    Остывший крем взбиваем миксером до однородной консистенции. Постепенно добавляем нарезанное кубиками мягкое сливочное масло и снова взбиваем до однородной консистенции. 


14. 
    Откладываем чуть меньше четверти объема крема для верха и боков торта. 


15. 
    Для сиропа воду соединяем с кофе и сахаром в сотейнике. Доводим до кипения, снимаем с огня и накрываем крышкой. Оставляем на 15-20 минут. Затем процеживаем через мелкое сито. 


16. 
    Собираем торт. Удобнее всего делать это в разъемном кольце. Укладываем на дно первый корж и хорошо пропитываем сиропом (я делаю это при помощи кисточки). Выкладываем половину крема и разравниваем.


17. 
    Кладем второй корж, снова пропитываем, снова кладем крем. 


18. 
    Накрываем третьим коржом, пропитываем. 


19. 
    Заворачиваем конструкцию в пленку и ставим в холодильник на ночь или хотя бы на 5-6 часов для стабилизации. 


20. 
    Назавтра вынимаем торт из холодильника и убираем кольцо. Отделываем бока и верх отложенным кремом. Верх посыпаем какао через ситечко. 


21. 
    Нарезаем торт на порционные кусочки и подаем. Приятного аппетита!

источник