Острое содержимое крохотных баночек Табаско способно поднять на ноги мертвеца; пару его капель в антипохмельном коктейле окажет антисептическое действие на весь организм и положительно скажется на работоспособности пищеварительной системы. Сегодня это самый узнаваемый соус в мире – этикетка переведена на 22 языка, а сама продукция из Луизианы продается в 160 странах мира.

В современной кулинарии понятие «табаско» объединяет несколько сортов острой приправы.
Выделяют 5 видов этого соуса:
красный(классический)табаско – острый соус, максимально приближенный к первоначальному вкусу;
зелёный – средней остроты, в основе не табаско, а перец халапенью;
хабанеро – самый жгучий вариант соуса (для любителей «дышать огнем»);
копченый табаско – не слишком острый, готовится из перца чипотле;
буффало – неострый, подается специально к куриным крылышкам.

Острый соус табаско имеет еще две разновидности: чесночный из трех видов перца и сладко-острый с восточными пряностями. Но эти две приправы не имеют ярко выраженного острого вкуса, а значит, не могут в полной мере считаться классикой жанра.



Соус Табаско – это торговое наименование острых соусов, которые готовятся на основе мякоти плодов кайенского перца (в простонародье перец табаско), соли и уксуса. Готовятся они методом лактоферментации, то есть брожения, когда крахмал и сахар преобразовываются в другие полезные вещества под действием бактерий.

Итак:
Перец промыть, отрезать плодоножки и грубо нарезать, после чего переложить в блендер или кухонный комбайн с солью и водой. Я воды не добавлял, т.к. перец был очень сочный. Взбивать до получения однородной пасты. Поместить полученное пюре в стеклянную банку, сверху накрыть марлей. Банку нужно оставить в тёмном месте при комнатной температуре воздуха (примерно 20 гр.С) – в таких условиях перец должен ферментироваться минимум неделю, иногда этот процесс длится до 3 недель, в зависимости от сорта перца и его зрелости. Раз в день нужно перемешивать содержимое банки, чтобы из банки выходил углекислый газ и заходил кислород (напомню, что это не дрожжевое брожение и бактериям нужен кислород для их жизнедеятельности).
Когда процесс ферментации закончится и перец осядет на дно, смешайте ферментированную пасту с уксусом и отожмите готовый соус через марлю.

Что касается пропорций соли и уксуса. Тут всё дело вкуса.
Примерно на банку объёмом 720 мл измельчённого перца - 1 ст. ложка (без верха)соли.
Уксуса 9%- от 100 мл. (лучше белого винного). Но надо пробовать.

Павел Дмитриев.