НЕЖНЫЕ, КАК ОБЛАКО, японские булочки ХОККАЙДО:

Пятница, 30 Ноября 2018 г. 04:40 + в цитатник

Булочки получаются настолько воздушными и настолько вкусными, что Вы влюбитесь в них с первой секунды.

Tangzhong (Тан Чжон) — это китайский метод заваривания теста для выпекания хлебобулочных изделий, иными словами — хлебная заварка. При приготовлении хлебных изделий таким методом они получаются очень мягкими и влажными по своей текстуре. Долго не черствеют и не крошатся.

Для Tangzhong:

100 мл молока

20 г муки

Для теста:

160 мл теплого молока

2 ст.л. сахара

7 г сухих активных дрожжей( или 21 г свежих)

350 г муки

1 ч.л. соли

1 яйцо

1 ст.л. мягкого сливочного масла

Tangzhong (хлебная закваска)

Для начинки:

3-4 ст.л. коричневого сахара

0,5 ч.л. корицы

Для смазывания булочек:

2 ст.л. сливочного масла до подсыпки

1 яйцо для верха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Способ приготовления Тан Чжун:
1. В сотейнике размешать муку в воде в однородную массу без комочков.

2. Поставить на средний огонь и, помешивая, довести до загустения. Не кипятить. Консистенция должна напоминать пудинг.

3. Снять с огня, остудить до комнатной t-ры.

СОВЕТ: Хранить Тан Чжун можно под пленкой в холодильнике 2-3 дня.
Перед использованием ее нужно подержать при комнатной t-ре пару часов.
ВНИМАНИЕ! Заварка испортилась, если приобрела характерный серый цвет.

Способ приготовления булочек:
1. В сотейнике смешать сахар, молоко (нагретое до 37°С), дрожжи и оставить на 15 минут, для поднятия "шапочки" из дрожжей.

2. Просеять муку, в нее добавить соль. Затем яйцо, смесь с дрожжами и остывшую закваску. Месить тесто в течение 7-10 минут.

3. Добавить в тесто кусочки масла и месить еще 10 минут. Отправить в тепло в миске, смазанной маслом, для созревания на 1,5 часа.

4. Готовое тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и разделить на равные части (по количеству булочек).

5. Каждую часть раскатать в длинный овал, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать начинкой, сформировать булочки (как в видео). Выложить на застеленный противень и дать расстояться в течение часа, прикрыв полотенцем.

6. Тем временем разогреть духовку до 190°С. Смазать булочки яйцом и выпекать 20 минут. Остудить на решетке.

Источник: vkusnyymir.ru

* * *

Заварка Танг-Жонг:

вода 125 г мука

пшеничная высшего сорта 25 г

Опара:

дрожжи сухие 4 г

мука пшеничная высшего сорта 80 г

вода 65 г

сахар 10 г

Тесто:

заварка вся

опара вся

мука пшеничная высшего сорта 195 г

вода 20 г

сахар 35 г

соль 5 г

сухое молоко 45 г

масло сливочное 55 г

Дополнительно:

масло сливочное для готовых булок 15-20 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В маленький сотейник налить воду. Небольшими порциями добавить муку, размешивая, чтобы не было комочков. Поставить на небольшой огонь и готовить, помешивая, пока смесь не загустеет. Накрыть плёнкой так, чтобы она касалась поверхности заварки. Остудить.

Для опары смешать дрожжи и муку, добавить сахар, влить тёплую воду. Перемешать. Миску с опарой затянуть плёнкой. Брожение при комнатной температуре 30 минут.

Для теста смешать все ингредиенты, кроме соли, сливочного масла и 1 ст.л муки. Вымесить в течение 9-10 минут, после чего внести в тесто размягченное сливочное масло, соль и оставшуюся муку. Вымесить мягкое, нелипкое тесто. Брожение полтора часа с одной обминкой через 45 минут.

Готовое тесто обмять, разделить на 9 частей. Каждую из частей тонко раскатать. Сложить по длине. Свернуть, чтобы получился короткий рулет.

Выложить рулеты в форму, швом вниз. Накрыть свободно плёнкой. Расстойка при комнатной температуре 60 минут.

Выпекать в духовке, разогретой до 220° С с паром. Через 8 минут снизить температуру до 180°С и довести булки до готовности.

Готовые горячие булки смазать растопленным сливочным маслом, накрыть х/б полотенцем и остудить.

Источник: hlebopechka.ru

* * *

Булочки ХОККАЙДО

Молоко 100 мл.л.

Молоко 150 мл.л.

Сухие дрожжи 7 гр.

Корица 1 гр.

Яйцо 2 шт.

Сливочное масло

Мука 400 гр.

Сахар и соль.

Приготовление:

В тёплое молоко (150 мл) добавляем сахар (2 ст.л.), сухие дрожжи (7 г.) или свежие (21 г.), и хорошо перемешиваем.

В сотейник выливаем тёплое молоко (100 мл), добавляем не полную столовую ложку муки, далее размешиваем и ставим на плиту. Ставим сотейник на разогретую плиту, помешиваем до густой консистенции (5-7 минут), а после выключаем плиту и помешиваем пока не остынет. Это наше заварное тесто.

Выливаем дрожжи в посуду, разбиваем яйцо, добавляем сливочное масло (2 ст.л.) и перемешиваем. Туда-же добавляем наше заварное тесто Просеиваем муку и замешиваем.

Напоследок вымешиваем тесто руками, если будет прилипать то добавляем ещё муки.

Убираем тесто для поднятия в посуду (желательно взять миску побольше иначе тесто выйдет за края) на 90 минут в тёплое место. Примерно вот такое тесто у вас должно получится.

Маленько посыпаем стол мукой и выкладываем туда тесто из посуды.

Делаем тесто формой рулета и делим на 8 равных частей.

Каждую часть раскатываем в лепешку, смазываем растопленным маслом верхнюю часть. Для начинки добавляем также сверху сахар и корицу (6ст.л. сахара и 0,5ч.л. корицы) Сворачиваем края во внутрь, раскатываем, закручиваем в рулет .