Красный соус (разные рецепты)

При приготовление многих блюд мы используем соус, который влияет на вкус пищи. Поэтому решила предложить вам несколько рецептов красного соуса. Его можно подавать к различным блюдам. Если, вы желаете разнообразить вкус приготовленных блюд, то воспользуйтесь этими рецептами.

Основной красный соус

Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Ингредиенты: бульон коричневый - 1 л, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 80 г, петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре - 200 г, сахар - 25 г.

Приготовление:

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.

Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения. Затем влить бульон, смешанный с мукой, и тотчас размешать. Периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки: сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

PS: Так как для основного красного соуса берется и коричневый бульон, то предлагаю рецепт его приготовления.

Мясной коричневый бульон

Ингредиенты: кости мясные - 500 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 25 г, сельдерей или петрушка - 25 г.

Приготовление:

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5 - 7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160 - 170°С до появления коричневого цвета.

За 20 - 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжареные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10 - 12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

Бульон посолить за 1 - 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Коричневый мясной бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Красный соус к мясным блюдам

Этот соус подается к блюдам из фарша, к ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу и к тушеному и запеченному мяс

Ингредиенты: красный основной соус - 1 л, сливочное масло - 70 г, чеснок - 1 зубч., перец - 0.5 г

Приготовление:

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Красный соус с овощами

Ингредиенты: морковь - 1 шт., лук - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., сельдерей - поровина корня, мука - 2 ст. л., сливочное  масло - 2 ст. л., красное десертное вино - 2 - ст. л., томат-паста - 1 ст. л.

Приготовление:

Корни нарезать кольцами и без масла обжарить их в сковороде.

Мелко нашинкованные лук, морковь обжарить на половине масла.

Муку обжарить до темно-кофейного цвета на остатках масла. Затем добавить томат-пасту, 2 стакана рыбного бульона и обжаренные корни и овощи.

Довести красный соус до кипения, варить полчаса. Ввести в соус красное вино, соль, перец. Состав процедить.

Красный соус с шампиньонами

Ингредиенты: шампиньоны - 150 г, рыбный бульон - 600 мл, лук - 1 шт., маргарин - 50 г, мука - 50 г, сливочное масло - 50 г, красное виноградное вино - 0,5 стак., томат-пюре - 2/3 стак., нарубленная зелень укропа, петрушки - по 1 ст. л.

Приготовление:

Шампиньоны мелко нарубить. Лук накрошить, обжарить с шампиньонами на половине маргарина.

Муку поджарить на остатках маргарина. Добавить шампиньоны, лук, бульон, красное вино. Соус варить полчаса. Добавить в красный соус томат-пюре, специи. Соус поварить еще 15 минут.

Залить в красный соус с шампиньонами растопленное сливочное масло, накрошить зелень. Соус перемешать. Подавать с картофельным гарниром.

Приятного аппетита!