Цитата сообщения Дом_советов Варим варенье: способы и секреты

Осень - время делать закрутки, запасая собранный урожай на зиму.
Может, кто-то считает, что уже поздновато, но моя мама как раз на сегодня запланировала это важное событие. Вот с утра и занялась. Единственным моим вкладом в это дело стало доставание различных баночек из ее кладовых. (Нет, вру: вчера закупал по её списку груши, яблоки и персики...) Дальше я был под благовидным предлогом "займись полезным делом" удален из кухни...))

Что такое варенье? При этом слове в памяти всплывает яркая картинка детства - солнечный день, на плите дымится огромный алюминиевый таз с ужасно вкусным и ароматным варевом, и любимая бабушка большой ложкой собирает душистую пенку в мисочку , чтобы угостить любимого внука или внучку.

Варенье или джем любимое лакомство любого ребенка, и все дети не могут понять, почему такую вкуснятину нужно закрывать в банки и прятать в кладовку до зимы, почему нельзя вытащить самую большую ложку и жмурясь то удовольствия натрескаться вдоволь.
Как вы считаете, какое варенье лучше, магазинное или домашнее? Ответ очевиден: конечно же домашнее.

* Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную погоду, непосредственно в тот день, когда вы будете варить варенье. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, и поэтому варенье может получиться водянистым, а сами ягоды разварятся. Клубника, например, сорванная с куста утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.

* Лучше собирать ягоды одинаковой степени спелости, тогда варенье будет сварено «ровней».

* Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать постоять 2 - 3 часа, а затем уже варить.

* При варке варенья из плодов и ягод, имеющих плотную кожицу (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), их необходимо сначала бланшировать и накалывать - это обязательное условие для того, чтобы получилось варенье хорошего качества. С помощью накалывания из плодов удаляется воздух, который при нагревании может порвать кожицу плодов, нарушив ее целостность.

* Особые требования предъявляются и к посуде, в которой будет вариться варенье. Поскольку ягоды и плоды содержат органические кислоты, они могут вызвать повышенную коррозию покрытия посуды. Поэтому лучше использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную. Она более гигиенична.

Допустимо варить варенье в медных или латунных тазах. Однако из-за того, что медь при взаимодействии с кислородом воздуха легко поддается коррозии, тазы для варки варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой такие тазы нужно чистить песком или наждачной бумагой, промывать чистой водой и просушивать. Готовое варенье нужно сразу же перелить в другую посуду, а таз немедленно вымыть и отполировать.

Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась. Наиболее удобны тазы вместимостью 2 - 4 кг, особенно для варки варенья из ягод нежных сортов. В больших тазах ягоды теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

* Варку варенья начинают с приготовления сиропа. Для этого в таз насыпают сахар, потом добавляют воду (пропорция ягод или плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья отдельная) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После этого сироп снимают с огня, осторожно укладывают в него фрукты или ягоды, вновь ставят на плиту и продолжают варить. Для большинства сортов варенья время приготовления составляет в среднем 30-40 мин. В первые 5-10 мин. огонь должен быть слабым (чтобы не получилось много пены), затем его постепенно усиливают.

* Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной и многократной, когда плоды и ягоды заливают частью сиропа, оставляя примерно половину или треть для добавления при последующих варках.

* Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная - для крупных плодов (абрикосов, айвы, груш, слив и др.). При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками несколько часов настаиваются. За это время сахар лучше проникает в плоды, которые при этом не теряют свою форму. Для того чтобы ягоды не сморщивались при однократной варке, таз каждые 5-7 мин. на несколько минут периодически снимают с огня. При этом уменьшается кипение, и ягоды впитывают сироп.

* В процессе варки варенья образуется пенка. Ее периодически надо снимать деревянной ложкой или шумовкой и собирать в глубокую посуду, что позволит слить обратно в таз тот сироп, который образовался под пенкой.

* Готовность варенья можно определить по следующим признакам:
- плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
- капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
- если налить на блюдечко тонкий слой варенья и провести по нему концом ложки бороздку, то в готовом варенье она сразу не исчезает.

* Многие фрукты и ягоды в правильно сваренном варенье становятся прозрачными (яблоки, айва, абрикосы, сливы). В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 1/4 чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

* Есть три способа разлива и сохранения готового варенья.
Первый способ - горячий. Готовое варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, тут же закатывают их и переворачивают вверх дном для охлаждения.

Второй способ - пастеризация. В горячем виде варенье расфасовывают в ошпаренные горячие банки, накрывают крышками, ставят в ванну с водой и пастеризуют при t 90С: банки емкостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин. Затем банки закатывают и охлаждают на воздухе. При использовании зажимов банки закатывают до пастеризации. Такое варенье называется пастеризованным.

Третий способ - без пастеризации. Варенье варят с увеличенным количеством сахара — примерно на 10% по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья.

* Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам его хорошо перелить в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.

* Стеклянные банки для варенья хорошенько промывают содой, ополаскивают горячей водой и сушат.
Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно. После этого на варенье накладывают кружок чистой бумаги, смоченной в спирте или водке. Сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом.

Можно использовать и полиэтиленовые крышки или пергаментную бумагу. В этом случае банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом, который плотно стягивает банку и преграждает доступ воздуха.

* Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Однако надо иметь в виду, что вкус, аромат и цвет такого варенья хуже, чем пастеризованного или варенья горячего разлива, так как для его сохранения требуется более продолжительная варка. Кроме того, такое варенье может забродить или засахариться при хранении.

* Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин. помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому использовать его лучше в первую очередь.

* Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 г сахарного песку. Варенье при этом сильно пенится, пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и хорошенько закупоривают.

* Варенье, подвергнутое второй варке, лучше употреблять для приготовления киселей, начинок, сладких соусов и, конечно, использовать в первую очередь.

* Если нет сахара. Ведро наполняют до половины водой, на дно кладут кусок ткани. Ягоды плотно укладывают в банку, периодически встряхивая. Банку ставят в ведро, а ведро - на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Они осядут, и надо будет досыпать в банку свежие.

После последней досыпки ягод, когда банка будет полностью наполнена вареньем, надо прикрыть ее крышкой и варить еще час, затем закатать, перевернуть и дать остыть. Хранить в обычных условиях. На трехлитровую банку уходит около ведра ягод. Варенье получается густое, используется как начинка для пирогов. Сахар надо добавлять по мере потребления.