Возьмите на заметку то, что квас для окрошки, конечно, можно купить в магазине, но гораздо лучше будет, если вы приготовите ее на основе домашнего вкуса. Окрошка получится и намного вкуснее, и натуральнее, и будет соответствовать кулинарным традициям.

КВАС — ВСЕМУ ГОЛОВА

Ингредиенты

• 
  Вода 1200 мл


• 
  Ржаные сухари 40 г


• 
  Сахар 35 г


• 
  Прессованные дрожжи 1,5 г


• 
  Мята 1 веточка

Приготовление

Воду предварительно кипятим и даем немного остыть. Хорошо поджаренные сухари измельчаем в мелкую крошку при помощи ступки и пестика (или других подручных средств). Засыпаем сухари в воду, непрерывно при этом помешивая. Оставляем настаиваться на 1—1,5 часа в теплом месте, периодически помешиваем. Полученное сусло сливаем, добавляем в него сахар, мяту, дрожжи, разведенные небольшим количество сусла. Даем побродить 8-12 часов, после чего квас процеживаем и охлаждаем.

На 1 л 1 сутки

Основой окрошки могут быть также молочная сыворотка, кефир, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, уксус и даже пиво. Главное, что сохраняется принцип мелкой нарезки ингредиентов, который и дал знаменитому русскому кушанью название «окрошка» от слова «крошить».

Окрошка бывает не только овощной, но еще мясной или рыбной. Мясо или рыбу добавляют к овощам в пропорции один к одному. Старинные рецепты предлагают использовать отварное нежирное мясо, например, свинину, домашнюю птицу и дичь, речную рыбу семейства осетровых или треску. Не следует пренебрегать яйцами и сметаной, а для остроты можно добавить моченые яблоки или соленые грибы.

1. Окрошка овощная, классическая

Ингредиенты:

• 
  1 литр кваса,


• 
  1-2 картофелины,


• 
  1 свекла,


• 
  1 морковка,


• 
  1-2 свежих огурца,


• 
  2 яйца,


• 
  2 ст.ложки сметаны,


• 
  1 ч.ложка сахара,


• 
  зеленый лук по вкусу.

Сварите, охладите и нарежьте кубиками свеклу, морковь и огурцы. Вареный картофель натрите на терке. Зеленый лук мелко нарежьте и разомните ложкой, добавив немного соли. Сварите яйца, очистите, отделите белки от желтков, белки нарубите мелкими кусочками, а желтки разотрите с горчицей. Соедините лук, картофель, желтки, сметану, сахар и соль, перемешайте, разведите квасом, сверху положите свеклу и морковь. Перед подачей на стол добавьте мелко нарезанную зелень укропа. При желании добавьте репу, цветную капусту, другие вареные овощи.

2. Окрошка современная

Ингредиенты:

• 
  0,5 л светлого пива,


• 
  3 ст.ложки изюма без косточек,


• 
  2 куска черного хлеба,


• 
  1 ст.ложка сахара,


• 
  3 дольки лимона,


• 
  корица по вкусу.

Залейте изюм пивом и дайте постоять несколько часов, затем добавьте корицу, сахар и лимон, нарезанный кубиками. Черный хлеб подсушите в духовке или тостере, натрите на терке и всыпьте в пивную смесь. Охладите в холодильнике. Можете попробовать этот суп на десерт, добавив вместо хлеба кукурузные хлопья или мюсли.

3. Окрошка пивная, классическая

Ингредиенты:

• 
  2 свежих огурца,


• 
  редис - 2 штуки,


• 
  лук зеленый - 1 штука,


• 
  400 г вареного мяса или вареной колбасы,


• 
  картофель среднего размера - 2 штуки,


• 
  1 л светлого пива.

Нарежьте все продукты кубиками и залейте пивом. Соль и майонез добавляются по вкусу.

4. Окрошка мясная с кефиром

Ингредиенты на 4 порции

• 
  Кефир 600 г


• 
  Вода кипяченая 600 г


• 
  Говядина (лопатка, грудинка) 440 г


• 
  Зеленый лук 150 г


• 
  Огурец 300 г


• 
  Картофель 270 г


• 
  Яйцо 2 шт.


• 
  Сахар 20 г


• 
  Соль, укроп по вкусу

Приготовление

Отвариваем мясо, яйца и картофель. Огурцы очищаем от кожицы, нарезаем кубиками, лук шинкуем. Кефир смешиваем с теплой кипяченой водой (можно взять холодную минеральную), добавляем соль, сахар, ставим в холодильник. Перед подачей кладем в миску все нарезанные продукты, заливаем кефиром с водой, посыпаем нарезанным укропом.

Время – 30-40 минут

5. Окрошка на минеральной воде

Ингредиенты:

• 
  картофель вареный - 2 штуки,


• 
  1 свежий огурец,


• 
  100 г вареной говядины или колбасы,


• 
  1 пучок зеленого лука,


• 
  250 г сметаны,


• 
  2,5 л минеральной воды,


• 
  редис - 6 штук,


• 
  1 пучок укропа,


• 
  1 лимон.

Мелко нарезанные лук и укроп смешайте с солью и соком лимона. Добавьте картофель, нарезанный кубиком, мелко нарезанные яйца, огурец, натертый на крупной терке или нарезанный тонкой соломкой, редиску, нарезанную мелкими кубиками, мясо или колбасу, нарезанные кубиками или соломкой. В литре воды размешайте сметану, затем добавьте остальную воду. Соедините и перемешайте, охладите, дайте настояться.

6. Окрошка рыбная, классическая

Ингредиенты:

• 
  2 л кваса,


• 
  200 г любой жареной рыбы,


• 
  50 г отварной осетрины,


• 
  30 г сельди,


• 
  4 отварных свеклы,


• 
  100 г зеленого лука,


• 
  4 ст.л оливкового масла,


• 
  2 ст.л хрена,


• 
  3 свежих огурца,


• 
  зелень петрушки и укропа.

Мякоть обжаренной рыбы отделите от костей и покрошите, добавьте хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, нарезанные тонкими ломтикамаи огурцы, натертую на крупной терке свеклу и оливковое масло, разотрите в фарфоровой посуде. Залейте квасом, тщательно размешайте, положите осетрину и посыпьте мелкой рубленной зеленью петрушки и укропа.

7. Окрошка грибная, классическая

Ингредиенты:

• 
  1,5 л кваса,


• 
  400 г соленых грибов,


• 
  250 г вареного картофеля,


• 
  1 морковь,


• 
  100 г зеленого лука,


• 
  2 свежих огурца,


• 
  200 г сметаны,


• 
  2 вареных яйца,


• 
  20 г горчицы,


• 
  соль, сахар, укроп по вкусу.

Вымойте холодной водой соленые грибы, дайте воде стечь, нарежьте грибы мелкими кубиками. Нарежьте кубиками свежие огурцы, измельчите зеленый лук. Картофель и морковь сварите неочищенными, очистите и нарежьте кубиками. Желтки вареных яиц разотрите с горчицей и небольшим количеством сметаны. Порубите белки. Положите в квас подготовленные продукты, заправьте смесью из желтков и горчицы, добавьте соль и сахар. Оставшуюся сметану и укроп добавляйте перед подачей на стол.

8. Окрошка с маринованными фруктами

Ингредиенты:

• 
  1 л кваса,


• 
  2 соленых огурца,


• 
  1 яблоко,


• 
  1 моченое яблоко,


• 
  1 шт. картофеля вареного,


• 
  1 вареная свекла,


• 
  1 ст.л.  горчицы,


• 
  2 ст.л растительного масла,


• 
  маринованные сливы, вишни, виноград.

Мелко нарежьте огурцы, грибы, яблоки, картофель и свеклу, добавьте маринованные фрукты, заправьте горчицей, солью и растительным маслом. Залейте квасом, добавьте по вкусу соль, перец и зелень.

9. Окрошка на сыворотке

Ингредиенты:

• 
  1 морковь,


• 
  картофель отварной - 3 штуки,


• 
  2 вареных яйца,


• 
  200г вареной говядины,


• 
  100 г зеленого лука,


• 
  1 л сыворотки,


• 
  200 г сметаны.

Морковь и картофель отварите в кожуре, очистите, нарежьте кубиками, добавьте измельченные яйца и измельченный лук, растертый с солью, а также мелко нарезанную говядину. Залейте все продукты сывороткой, перемешайте и поперчите по вкусу. Зелень петрушки и укропа и сметану добавляйте перед подачей на стол.

10. Окрошка куриная

Ингредиенты:

• 
  редис 10-12 шт,


• 
  картофель 2-3 шт.,


• 
  100 г зеленого лука,


• 
  1 пучок петрушки,


• 
  2 вареных яйца,


• 
  4 малосольных огурца,


• 
  1 кочан салата-латука,


• 
  500 г копченой курицы,


• 
  хрен - 2 ч.л.,


• 
  1 л кваса.

Отварите картофель в мундире, очистите, нарежьте кубиками. Измельчите зеленый лук, укроп и петрушку. Сложите картофель и зелень в большую миску, присыпьте солью, тщательно перемеша йте и слегка разомните пестиком. Нарежьте яйца и огурцы небольшими кубиками. Редиску натрите на крупной терке.

Салат нарежьте тонкой соломкой. С курицы удалите кожу и нарежьте соломкой. Добавьте яйца, огурцы, тертую редиску и курицу в миску с картофелем. Перемешайте, при необходимости посолите. Квас смешайте с хреном и влейте в миску с нарезанными овощами. Сметану по вкусу добавляйте перед подачей, сверху посыпьте окрошку салатом.

11. БОТВИНЬЯ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Ингредиенты

• 
  Хлебный квас 850 г


• 
  Щавель 130 г


• 
  Шпинат 230 г


• 
  Зеленый лук 2 пучка


• 
  Огурец 2 шт.


• 
  Сахар 1 ч.л.


• 
  Лимон 1 долька


• 
  Салат 80 г


• 
  Корень хрена 1 шт.


• 
  Укроп 30 г


• 
  Треска 200 г


• 
  Соль по вкусу

Приготовление

Треску отвариваем до готовности и охлаждаем. Щавель и шпинат по отдельности припускаем, протираем через сито, смешиваем, разводим квасом, добавляем соль, сахар и цедру лимона — это и есть ботвинья. Овощи и зелень мелко нарезаем. Подаем их с рыбой отдельно на тарелке либо кладем в ботвинью.

30—40 мин. на 4 порции

12. ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Фото: А.Искрицкая

Ингредиенты

• 
  Говядина (грудинка, лопатка) 140 г


• 
  Окорок 100 г


• 
  Язык говяжий 80 г


• 
  Хлебный квас 720 г


• 
  Зеленый лук 2 пучка


• 
  Огурец 2 шт.


• 
  Картофель 3 шт.


• 
  Сметана 1 ст.л.


• 
  Яйцо 2 шт.


• 
  Горчица 2 ч.л.


• 
  Сахар 1 ст.л.


• 
  Укроп 2 пучка


• 
  Соль по вкусу

Приготовление

Говядину, окорок, язык, картофель и яйца отвариваем. Картофель и мясопродукты нарезаем кубиками или соломкой. Огурцы очищаем от кожицы, нарезаем их и 1 яйцо кубиками. Лук и укроп мелко шинкуем, растираем с яйцом, солью, сахаром и горчицей. Добавляем мясо, картофель, огурцы, кладем сметану, тщательно перемешиваем. Заливаем квасом, даем настояться в течение часа. Кладем в миски половинки яйца, заливаем окрошку, добавляем кубик льда.

40—50 мин. на 4 порции

13. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

Фото: А.Искрицкая

Ингредиенты

• 
  Свекла 5 шт.


• 
  Морковь 1 шт.


• 
  Уксус 3% 1 ст.л.


• 
  Хлебный квас 700 г


• 
  Зеленый лук 2 пучка


• 
  Огурец 1,5 шт.


• 
  Яйцо 2 шт.


• 
  Сахар по вкусу


• 
  Соль по вкусу


• 
  Сметана по вкусу


• 
  Зелень по вкусу

Приготовление

Свеклу и морковь нарезаем кубиками, свеклу припускаем на небольшом огне в течение 3—5 минут с уксусом, морковь — точно так же, но без уксуса. Охлаждаем овощи и кладем в квас. Если берем молодую свеклу, то можно сварить и нарезать отдельно ее ботву. Огурцы очищаем от кожуры, нарезаем кубиками, нарезаем отварные яйца и лук. Перед подачей в миску кладем огурцы, морковь, лук и яйца, соль и сахар, заливаем свеклой с квасом. Подаем с зеленью и сметаной.

На 4 порции 30—40 мин.

14. ОКРОШКА УРАЛЬСКАЯ

Ингредиенты на 4 порции

• 
  Квашенная капуста 370 г


• 
  Картофель 400 г


• 
  Хлебный квас 1300 г


• 
  Морковь 100 г


• 
  Зеленый лук 150 г


• 
  Редис 120 г


• 
  Сметана 40 г


• 
  Яйцо 2 шт.


• 
  Горчица 8 г


• 
  Сахар 20 г


• 
  Соль, зелень по вкусу

Приготовление

Все овощи нарезаем кубиками, квашенную капусту мелко рубим, а лук шинкуем, ¼ части лука растираем с солью. Яйца варим вкрутую, белки мелко нарезаем, желтки растираем со сметаной, горчицей, солью, сахаром, разводим квасом. В эту смесь кладем все остальные нарезанные продукты, свежую зелень и подаем.

Время – 30 минут