Цитата сообщения Vasilisa59 Домашнее консервирование. Помидоры

Фото из ин-ета


Салат помидорный.

Помидоры красные 4 кг
Лук 1 кг
Сладкий красный перец 1 кг
Корни петрушки 300 г
Соль 0,75 г
Подсолнечное масло 1 стакан
Черный перец 15 горошин
Лавровый лист 5 шт
Помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на терке, сладкий перец очистить от семян, нарезать дольками или кольцами. В подготовленную массу всыпать соль, перемешать, поставить на 8-10 ч. в прохладное место, придавить небольшим грузом. После этого приступить к варке, предварительно отцедив через дуршлаг. Салат разложить в банки, герметически закатать.


Салат с зелеными помидорами
Помидоры 2 кг
Болгарский перец 0,5 кг
Лук репка 0,5 кг
Морковь 0,5 кг
Растительное масло 1 стакан
Сахар 0,5 стакана
Соль спичечный коробок без верха
Уксус 1 ст. л
Овощи крупно порезать и поставить варить. После закипания варить на медленном огне 20 мин. Перед концом варки добавить уксус и разложить по банкам. Пастерилизовать не нужно.

Салат из зеленых томатов

Зрелый сладкий перец бланшируют 1-2 мин в кипящей воде, охлаждают холодной водой и режут в виде лапши. Зеленые плоды томатов режут на тонкие кружки. Лук очищают, режут на кружочки толщиной 0,5-1 см. нарезанные овощи складывают в дуршлаг, хорошо перемешивают, солят по вкусу и дают стечь воде. На дно банки вместимостью 1 л кладут 2-3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока (по желанию). Овощную смесь плотно укладывают в банки, добавляют 2 ст. л растительного масла, по 2 ч. л соли и 80 % уксусной кислоты. Банки доливают вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. Нарезанные овощи надо укладывать в банки как можно скорее, в противном случае из овощей выделяется много сока. Наполненные банки накрывают крышками, помещают на 15-20 минут (но не более 30 минут) в стерилизационную ванну при температуре воды 35-40 °С, воду в ванне доводят до кипения и на слабом огне стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 35 минут, 1л- 50 минут, Зл- 120-130 минут.
использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
На 1 банку вместимостью 1 л: 650 г зеленых томатов, 200 г сладкого красного перца, 150 г репчатого лука.


Помидоры ломтиками в желатине

На дно банки положить лав. лист. Помидоры нарезать ломтиками в 1 см толщиной, уложить в банки, сверху положить кружочки лука и перец горошком. вскипятить рассол (желатин замочить заранее на 40-60 мин). В банки залить рассол и пастеризовать: 1 л. банку - 20 мин, 2-х л. - 30 мин. В банку добавить уксусную эссенцию (1 ч. л на 1 л рассола). Рассол: на 1 л воды - 1 ч. л желатина, 1 ст. л соли, 2 ст. л сахара.


Помидоры с крыжовником

Наколоть крыжовник и пересыпать им сбланшированные помидоры, помещённые в 3-х л. банку. Залить кипящим рассолом. После трёхразовой заливки рассолом - закатать. Рассол: вода 1 л, соль - 50 г, сахар - 50 г.


Помидоры деликатесные

Помидоры бланшировать полминуты, уложить в 3-х л. банку, добавить эстрагон, листья мелиссы - по 30 г и залить трёхкратно кипящей заливкой. Заливка: на 1 л. воды - 300 г сока красной смородины, по 50 г соли и мёда.


Свежие помидоры "Зимний сюрприз"

В чистую сухую 3-х л. банку заложить полуспелые розовые плотные помидоры, плеснуть в банку 2 ст. л спирта, затем поджечь. Банку встряхнуть несколько раз. После этого закрыть стерилизованной крышкой. Вот и всё.


Свежие помидоры до Нового года

Взять сухую 3-х л. банку, насыпать на дно 100 г горчицы. Крепкие розовые помидоры вымыть, обтереть насухо, уложить в банки и закатать металлическими крышками, хранить в холодильнике.


Помидоры пикантные

Отобрать помидоры средней спелости, уложить в 3-х литровую банку. Перезрелые - хорошо промыть, сложить в кастрюльку и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть через сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л): соли 2 ст. л , сахара 4 ст. л. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока и столько же тёртого хрена, а так же 250 г салатного перца, 2 раза пропустите через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами. Пастеризовать: 3-х л. б - 20 мин, 1 л. б - 15 мин и сразу укупорить.

Засолка зелёных помидоров
Помидоры 10 кг
Зелень укропа 200 г
Лист чёрной смородины 100 г
Сахар 200 г
Рассол:
Вода 5 л
Соль 250 г
Чтобы солёные помидоры не были жёсткими, перед засолкой их сбланшировать в течение 1-2 мин.

Холодный способ соления помидоров с горчицей
Рассол:
Вода 1 л
Сахар 2 ст. л
Соль 1 ст. л
Лавровый лист 2 шт
Перец душистый 10 горошин
Горчица 10 г
Чуть недозрелые помидоры уложить в 3-х литровые банки, пересыпая листьями чёрной смородины, вишни, укропом. Вскипятить рассол и, остудив, добавить в него 10 г сухой горчицы. Размешать, дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, помидоры залить и закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Помидоры с морковью
Рассол:
Вода 1 ведро
Морковь тёртая 1 кг
Соль 500 г
Отобрать спелые твёрдые помидоры, плодоножки не отрывать, уложить рядами, пересыпая тёртой морковью, раскладывая стручки перца, укроп, чеснок, лав. лист. Залить рассолом.

Помидоры с перцем
(на 3-х л банку)
Помидоры красно-бурые 2,5 кг
Горький зелёный перец 1 стручок
Красный перец 1 стручок
Чёрный перец 10 горошин
Гвоздика, корень петрушки, корень сельдерея
Рассол:
Вода 2 л
Соль 1 ст. л
Уксус 1 ст. л
Сахарный песок 2 ст. л
Уложить в подготовленную 3-х л. б помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку, предварительно промытые в кипячёной воде. Залить горячим рассолом и дать постоять 5 мин. После этого слить рассол в кастрюлю, вторично прокипятить. Снова залить помидоры рассолом и тут же закатать банки металлическими крышками. Банки перевернуть вверх дном и поставить остужать.


Помидоры в яблочном соке

Получаются очень вкусными и хорошо хранятся. Специи класть не надо, ведь яблочный сок сам по себе приятный. Помидоры вымыть, бланшировать 30 с, сложить в горячие банки и залить кипящим яб. соком с добавлением соли (1 ст. л на литр сока). 2,3 - литровые банки быстро закатать, а мелкие - пастеризовать.


Очищенные помидоры

Сначала приготовить заливку. Мятые и переспелые помидоры вымыть, положить в посуду и варить 2 часа. Затем протереть через сито и снова поставить уваривать при слабом кипении (около 3 часов). Посолить по вкусу. Спелые плотные помидоры вымыть, положить в дуршлаг и опустить в кипяток на 1 мин. Откинуть, очистить от кожицы. Подготовленные помидоры положить в простерилизованные в течение 15 мин банки и залить горячей заливкой. Пастеризовать при слабом кипении воды в течение часа. Потом банки вынуть из воды и закупорить крышками.

Помидоры сладкие
Рассол:
(на 3-х л банку)
Соль 100 г
Сахар 200 г
Чёрный перец 2 шт
Гвоздика 2 шт
Лавровый лист 1 шт
Смородиновые листы 3 шт
Укроп
Порезать 2 зубчика чеснока, положить его на дно заранее подготовленной 3-х л. банки. Затем в банку положить помидоры и 2 таблетки аспирина. Залить прокипячённым рассолом и закатать.

Помидоры маринованные консервированные
(на 1 л банку)
Уксус 5% 3-4 ст.л
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Чёрный перец 2-3 горошины
Гвоздика 2-3 шт
Лавровый лист 1 шт
Укроп 15-20 мин
Базилик, хрен, эстрагон
Помидоры рассортировать по размеру и степени зрелости: зелёные, розовые или бледно-красные. Плоды вымыть, удалить плодоножку и в этом месте проколоть деревянной палочкой на глубину 1-2 см. Помидоры можно консервировать вместе с огурцами в любом соотношении. В хорошо промытую банку положить последовательно: столовый уксус, лук, чеснок, горошины чёрного перца, гвоздику, лавровый лист, свежую зелень. После этого разложить помидоры. Вскипятить рассол. горячим рассолом залить содержимое банок, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 45-50 С. Пастеризовать: 0,5 л. б - 6 мин, литровые - 8 мин, 3-х л. б. - 12 мин.

Помидоры, консервированные половинками
(на 3-х л банку)
Помидоры
Лук 1-2 шт
Перец горошком 6 шт
Рассол:
Соль 1 ст. л
Сахар 1 ст. л
Уксус 1 ст. л
Растительное масло 1 ст. л
Для консервирования этим способом можно использовать помидоры с небольшими изъянами. Повреждённые части удалить. На дно чистой банки положить крупно нарезанный лук и горошины перца, затем уложить половинки помидоров. Всыпать в банки соль, сахар и залить кипятком не до краёв. Закрыть крышками. Пастеризовать 3-литровую б. 15-20 мин. Затем добавить уксус и растительное масло. Сразу закатать.


Маринованные помидоры

Подобрать здоровые, твёрдые, не до конца поспевшие помидоры, собранные вместе с плодоножками. Вымыть каждый плод, завернуть в хорошо промытый виноградный лист и уложить в большие банки, добавив укроп и стручки жгучего перца. Прижать крестовинкой из деревянных палочек и
залить маринадом. (5 %-ый уксус, вскипячённый с чёрным перцем горошком, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу. Маринад налить в банки после его охлаждения. Банки закрыть и убрать в холодное место.

Консервирование помидоров с виноградом
На 3-х литровую банку.
Красные помидоры - сколько войдёт
Сладкий перец 1
Горький перец 1
Чеснок 3 зубчика
Лавровый лист 2, 5 листьев смородины, 4 листа вишни
Черный перец 10 горошин, лист хрена, укроп, петрушка
Соль 1 ст. л, сахар 1 ст. л
Виноград 1 кисть
В простерилизованную банку уложить специи, помидоры, виноград, соль, сахар. Залить кипятком на 20 мин. Слитую воду прокипятить и снова залить помидоры. Сразу закрыть герметично.

Томаты консервированные без стерилизации
На 3-х литровую банку.
Красные помидоры - 1,6 кг
Зелень укропа 50 г
Чеснок 15 г
Горький перец 3 г
Лавровый лист 2, 5 листьев смородины
На дно банок кладут 1/3 специй, затем до половины плотно томаты. Сверху 1/3 специй, снова томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлаждённым рассолом. (на 1 л воды 50-60 г соли). Банки закрыть и убрать в холодное место. В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавляют до верха рассол и вновь герметически укупоривают новой прокипячённой крышкой.

Салат из зелёных помидор
Залить 2 раза помидоры горячим кипятком на 2-3 минуты (что бы вышла горечь).
3 кг зелёных помидор,
1 кг сладкого перца,
1 кг моркови,
1 кг лука,
300 г песка,
0,5 л растительного масла,
2 ст. ложки соли.
Как закипит, варить 30 минут, перед окончанием варки добавить 100 г. уксуса, укупорить в прожаренные банки.

Маринованные красные томаты
На 3 литра маринада:
5 ст. ложек соли,
15 ст. ложек песка.
Ошпарить кипятком.
В 1 литровую банку:
1 головка лука,
1 зубчик чеснока,
укроп, душистый перец, лавровый лист и т.п. по желанию
(эстрагон, базилик),
Перед укупоркой в 1 л. банку добавить 2 ч. ложки уксуса.


Лечо из зеленых помидоров

Хорошо сочетается с разными блюдами, как закуска.
На 3 кг помидоров,. 2 кг. моркови,. 1 кг. лука(репчатого), все режем, степень измельчения зависит от ваших вкусов, ведь кто-то любит меленько, кто-то покрупнее. Добавляем 1\2 ст. раст. масла, 1 ст. томатной пасты (именно пасты, соус не пойдет),5 ст. л соли, 3 ст. л. сахара, все поставить на медленный огонь,. все время мешать. Варить минут 40. Разложить по банкам, стерилизовать не надо.

Томатный соус
З л томатного сока с мякотью,
80 --100 мл столового уксуса,
150 г сахара, 20 г соли,
по 50 г корневой петрушки и сельдерея,
10 г чеснока,
1 - 2 г молотого черного перца,
по 0,5 г гвоздики и корицы.
Для приготовления томатного соуса взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. (Можно воспользоваться металлическим ситом.) В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10—15 мин. перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8-9 мин.

Соус томатный с яблоками
З л томатного сока с мякотью,
500 г пюре из кислых яблок,
30-50 мл столового уксуса,
75 г сахара, 20 г соли,
по 50 г кореньев петрушки и сельдерея,
10 г чеснока,
1-2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.
Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 мин. до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).

Соус по-кубански
На литровую банку:
2 кг помидоров,
0,5 стакана сахарного песка,
1 ст. ложка соли,
1 головка лука, 3 зубчика чеснока,
1 ст. ложка уксусной эссенции,
15 горошин черного перца,
25 горошин душистого перца,
20 шт гвоздики,
0,5 г корицы, 0,3 ч ложки горчицы в порошке.
Из здоровых сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин. Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать пол-литровые - 40 мин , литровые — 60 мин.

Соус томатный по-французски
5 кг помидоров
500 г лука, 2 головки чеснока
3-4 лавровых листа
20-30 г зелени эстрагона
соль, сахар, молотый перец
растительное масло.
Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разливать соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.

Македонский острый соус
10 кг помидоров
225 г огурцов, 600 г сахара
0,5 л столового уксуса
120 г соли, 30 г красного острого перца
15 г молотого черного перца
5 г горчицы.
Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или соленые огурцы, пропустить через мясорубку (или натереть на мелкой терке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объема, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы (лучше в марлевом мешочке). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85—90 гр С пол-литровые банки - 7-8 мин , литровые - 12-15 мин.

Соус томатно-сливовый густой
2 кг помидоров
1 кг слив, 500 г лука
соль, сахар, черный и красный острый перец
1 головка чеснока.
Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.

Кетчуп со специями
5 кг помидоров
1 стакан измельченного лука
160- 200 г сахара, 30 г соли
1 стакан 9%-ного уксуса
по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени
кусочек корицы, 0,5 ч ложки семян сельдерея.
Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 мин., не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

Кетчуп с хреном
2 кг спелых помидоров
1 ст. ложка соли
2 луковицы среднего размера
2 ст ложки винного уксуса
2 ст ложки красного вина
100 гр сахара
по 1 ложке молотого имбиря, гвоздики и перца
1 ст л тертого хрена.
Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15-20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленно огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

Кетчуп.
Помидоры 5 кг
Лук измельченный 1 стакан
Сахар 160-200 г
Соль 30 г
Уксус 9% 1 стакан
Черный перец, гвоздика, горчичное семя по 1 ч. л
Семена сельдерея 1/2 ч. л
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в банки и сразу же укупорить.

Помидоры, консервированные способом горячей заливки

Состав заливки: на 1л воды -2 ст. ложки соли, 1ст. ложка сахара, пряности, зелень.
В банки положить лук, чеснок и помидоры. Предварительно приготовить заливку. Помидоры, уложенные в банки, дважды залить кипятком, в котором каждый раз их выдерживать 2-3 мин. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5%-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро закатать горячей прокипяченной крышкой.

Томаты, консервированные без стерилизации

На трехлитровую банку: 1,6 кг свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 15 зубчиков чеснока, 3 шт. стручкового красного горького перца, 15 листьев черной смородины, сельдерея, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 3 лавровых листа.
Взять помидоры бурого или молочного цвета. Овощи помыть. На дно банок уложить 1/3 предусмотренных специй, затем до половины банки уложить томаты. Сверху добавить еще третью часть специй, затем - помидоры, на которые уложить остальные специи. Наполненные банки залить предварительно отфильтрованным и охлажденным рассолом 5-6%-ной концентрации (на 1 л воды - 50-60 г соли). После заливки рассолом банки герметично закатать прокипяченными крышками и устанавить в прохладное место.

Помидоры в собственном соку с пряностями

4,5 кг целых помидоров, 2 кг нарезанных на крупные куски, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени (чабрец, душица, 2 лавровых листа), сок 2 лимонов, соль по вкусу, 60 г свежих листьев базилика.

Порезать помидоры в кастрюлю с утолщенным дном, поставить на огонь. Перемешать с нарезанным луком, измельченной зеленью, соком 2 лимонов, измельченными листьями базилика. Приправить солью и варить соус на очень слабом огне, часто помешивая в течение 15-20 мин.
Пока варится соус, вырезать места крепления плодоножек оставшихся помидоров. Опустить помидоры в кипящую воду на несколько секунд, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть семена. Положить помидоры в подготовленные банки, добавив базилик.
Ранее сваренный соус пропустить через сито для удаления кожицы и семян. Заполнить банки соусом до кромки. Стерилизовать около 30 мин.


Помидоры соленые

10 кг помидоров, 100-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины и хрена, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного острого перца.
Состав рассола: 10 л воды, 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г для бурых и зеленых.
Солить помидоры (зрелые, недозрелые) надо отдельно. Приправы приготовить как обычно, обмыв, подсушив и измельчив по вкусу. Разложить на дно, середину банки и сверху. Зрелые помидоры заливают холодным рассолом, а зеленые - горячим. Засолив в большой посуде, их придавливают гнетом, застелив сначала чистой салфеткой. Через некоторое время их выносят в холодное место.
Получив хорошее соленье, надо его уметь сохранить. Лучшим способом для этого является консервирование. Для этого надо слить рассол. Промыть помидоры и приправы горячей водой, уложить в банки. Рассол закипятить и влить вновь в банки с помидорами. Проделать эту операцию 3 раза. После этого банки закатать.


Помидоры и огурцы консервированные

Состав рассола: на 1 л воды - 60-70 г соли, 1-3 ч. ложки 80%-ной уксусной кислоты (в зависимости от емкости банки).
Красные или бурые томаты с плотной мякотью тщательно вымыть и обсушить. Отобрать здоровые свежие огурцы до 11 см длиной с плотной упругой мякотью. Зелень и перец перебрать, удалить непригодные. У крупного сладкого перца удалить плодоножку вместе с семенами, помыть, порезать на дольки, зелень - на кусочки длиной 6 см. Чеснок очистить и разобрать на дольки, помыть. На дно банки уложить зелень, чеснок, перец. Уложить послойно огурцы и томаты до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края банки.
Залить банки на 2 см ниже верха горлышка кипящим рассолом. Банки накрыть крышками и поместить в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40-50'С. Стерилизовать при температуре 100°С: пол-литровые банки - 5 мин., литровые - 8 мин., трехлитровые - 15 минут.


Красные помидоры-«пальчики» маринованные

Состав заливки: 1 л воды, 1 cm. ложка соли, 1 cm. ложка ускусной эссенции, 3 cm. ложки сахара. (На трехлитровую банку надо 2л заливки). Специи класть по вкусу.
Подготовить неперезрелые помидоры «пальчики», красиво уложить в трехлитровую банку. Специи необходимо положить на дно, в середину банки и сверху. Приготовить заливку, не нарушая пропорции, указанной в рецепте. Первый раз залить помидоры, уложенные в банки, и дать постоять 5-10 мин. Второй раз залить и тотчас закатать. Охлаждать следует постепенно, накрыв банки плотным полотном. Хранить можно как при комнатной температуре, так и в холодном месте.


Помидоры «пикантные»

На 2,5 л сока-пюре: 2 cm. ложки соли, 4 cm. ложки сахара, 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока, 1/4 часть стакана тертого хрена, 250 салатного перца.
Отобрать помидоры средней спелости, уложить в трехлитровую банку. Перезрелые - хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить соль, сахар. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда закипит, тотчас положить чеснок, хрен и салатный перец, 2 раза пропущенный через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами. Пастеризовать банки: литровые - 15 мин., трехлитровые - 20 мин. и сразу закатать.


Помидоры с огурцами в желатине

Состав заливки: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9%-ного. На каждый стакан маринада - 3 cm. ложки желатина.
Желатин растворить и довести до кипения. Консервировать, как в предыдущем рецепте. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец - кольцами. Все плотно уложить в банки послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить. Затем залить овощи маринадом, накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Банки закатать и перевернуть для охлаждения.


Помидоры с горчицей

2 кг помидоров, 4 мелко нарезанные луковицы, 40 г сахара, 2 ч. ложки соли, щепотка острого перца, 2 cт. ложки уксусной эссенции (25%-ной), 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка розового молотого стручкового перца, 1 cт. ложка неострой горчицы.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около. 2 часов. Пропустить массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу. Переложить в банки и хранить в прохладном месте.


Помидоры резаные в пряной заливке

Состав заливки: на 1 л воды - 60 г соли, 75 г сахара, 1-2 горошины душистого перца. На литровую банку: 1 cт. ложка 8-9%-ного уксуса,1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины.
Спелые, с плотной мякотью помидоры нарезать крупными дольками, сложить плотно в банки, добавить все положенные по рецепту ингредиенты. Сверху положить 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука, 1 розетку укропа в стадии образования семян.
Вскипятить заливку, остудить до 60°С и залить ею банки. Стерилизовать 10-15 мин., закатать банки, охладить, поставить вверх дном.

Острый кетчуп
Продукты:
0,5 кг помидоров,
0,5 кг репчатого лука,
6 шт. сладкого перца,
2 маленьких острых перчика,
1 кусочек (или щепотку) имбиря,
6-8 горошин черного перца, 2 гвоздики,
0,5 ст. растительного масла,
1 ст. винного уксуса,
0,5 ст. сахарного песка,
по 0,5 ч. ложки корицы и красного молотого перца,
1 ч. ложка соли.
Помидоры, лук, перец (сладкий и острый) нарезать кубиками и поставить тушить на 30 минут, добавив растительное масло, перец горошком, имбирь и гвоздику. Затем протереть овощи через сито, добавить уксус, соль, сахар, корицу и красный
молотый перец. Уварить на медленном огне до загустения, разложить по бутылочкам или баночкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Маринованные помидоры с баклажанами
Hа трехлитровую банку:
помидоры - 1,5 кг,
баклажаны - 1 кг,
лавровый лист - 3 шт.,
чеснок - 2-3 зубчика,
петрушка, мята, укроп - по небольшому пучку,
черный и душистый перец - по 10 шт.,
соль - 1 ст. ложка.
Маринад:
на 1 л воды -
1,5 ст. ложки соли,
3 ст. ложки уксусной эсенции (80%),
1 ст. ложка сахара.
Баклажаны очищают от кожицы, вырезают середину, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Затем моют, начиняют нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты. В банку кладут лавровый лист, чеснок, перец, укладывают крепкие помидоры до половины банки, сверху баклажаны и заливают маринадом. Стерилизуют 30-35 минут.

Помидоры с чесноком
Рассол:
На 1 литр воды:
2-3 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка соли,
1 ст. ложка уксуса 9%.
В банки уложить помидоры, нарезанные крупными дольками, пересыпать чесноком. Пряности не добавлять. Залить кипящим рассолом. Банки вместе с помидорами и рассолом стерилизовать 10 минут. Затем закатать.

Закуска"БАКАТ"
Продукты:
2 кг баклажан,
1 кг пеpца болгаpского,
0.5 кг моpкови, теpтой на кpупной теpке,
1.3 кг молотых помидоp,
100 гp уксуса 6%,
200 гp теpтого чеснока,
450-500 гp масла pастительного,
150 гp сахаpа,
50 гp соли,
2-3 пучка зелени,
по желанию гоpький пеpец.
Баклажаны поpезать на 8-10 частей. Опустить овощи в кипящий маpинад. Хоpошо pазмешать и кипятить 45-50 минут на медленном огне пpи закpытой кpышке, пеpиодически помешивая чтобы не пpигоpело. Разложить по банкам и закатать. Хpанить в пpохладном месте.

Лечо болгарское
Продукты:
3 кг крепких помидоров
2 кг сладкого болгарского перца
150 грамм сахарного песка
2 столовые ложки соли.
Помидоры и перец порезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 минут. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно. Настоящее болгарское лечо всегда делали без моркови и лука

Помидоры, консервированные половинками
На З-литровую банку
помидоры,
1 - 2 небольшие луковицы,
5 - 6 горошин перца.
Для рассола:
1 cт. ложка с верхом сахара,
1 cт. ложка уксуса,
1 cт. ложка растительного масла,
1 cт. ложка с верхом соли.
Стерилизуйте 15—20 мин. Добавьте уксус и растительное масло. Сразу закатайте.

Соус - кабул
1 кг помидоров, 100 г лука, 30 - 40 г сахара, 80 - 100 мл столового уксуса, 4 - 5 г соли, 2 - 3 бутона гвоздики, по 3 - 4 горошины черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха, 1 - 2 г острого перца.
Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с измельченным луком, протереть через сито. Уваривать в кастрюле с толстым дном, помешивая. Добавить приправы в порошке, соль и сахар. Уварить до густоты мармелада, влить уксус, проварить еще несколько минут. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.


Айвар из томатов

1 кг перца, 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 3 зубка чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г постного масла, 10 г уксуса, 1 чайная ложка горчицы.
Вымытые овощи сначала пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавив сахар, уксус, соль, горчицу, пока не образуется кашеобразная масса. Разложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать при температуре 95°C 20 минут).


Кетчуп

На 5 кг помидоров — 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч. ложки семян сельдерея.
Помидоры, нарезанные дольками, вместе с измельченным луком распарить в кастрюле под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в марлевый мешочек и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и укупорить.


Кетчуп с базиликом и сельдереем

2 кг спелых помидоров, 2 луковицы, 1 яблоко, 0.4 л 9%-ного уксуса, 125 г сахара, соль. 1 ст. ложка сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 0.5 ч. ложки молотого перца, 3 гвоздики.
Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 мин., часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.


Остро-сладкий китайский соус

500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайную ложку соли (я добавляю вместо соли соевый соус - 3 столовых ложки).
Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешивать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.


Паста из яблок с томатами

1 кг яблок, 1,5 кг зрелых помидоров, 0,5 кг лука, 2—3 зубчика чеснока, соль.
Помидоры нарезать на дольки, лук измельчить. Яблоки разрезать на дольки, удалив поврежденные части и семенные камеры. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения. Затем крышку снять и варить на слабом огне 30—35 мин. Добавить протертый чеснок и заправить по вкусу солью. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разлить и укупорить в горячем виде.


Салат из зеленых помидоров консервированный 1

3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли. Для заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа.
Подготовить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Овощи соединить, посолить, размешать и оставить на 10-12 ч. После выдержки слить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 мин. после закипания, осторожно помешивая. В подготовленные банки выложить горячий салат, укупорить и укутать в одеяло до остывания вверх дном. Хранить в холодном месте.


Салат из зеленых помидоров консервированный 2

1 кг помидоров, 0,5 кг репчатого лука. Для маринада: на 1 л воды. — 60-100 г 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, по 5-10 горошин черного перца и зерен горчицы (за неимением ее можно заменить лавровым листом).
Подготовленные помидоры средней величины бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами. На дно подготовленных банок поместить черный перец горошком и зерна горчицы (можно заменить лавровым листом). Лук и помидоры уложить в банки и залить кипящим маринадом, недоливая 2 см до края банок. Маринад должен покрывать овощи. Пастеризовать при 85° С: пол-литровые банки — 20-25 мин., литровые — 30-35 мин. Укупорить.


Салат из сладкого перца и томатов

1 кг сладкого перца, 1 кг томатов, 200 г репчатого лука (лучше мелкого), 100 г чеснока, 100 г растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.
Перец и томаты вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук - кольцами, чеснок - мелкими дольками. Овощи аккуратно смешать, добавить соль, сахар, масло. После выделения сока прокипятить 15 минут с момента закипания, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз до полного остывания.


Паста томатная острая

3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3 - 0,4 л столового уксуса, 300 - 400 г сахара, 2 cт. ложки горчицы, 2 - 3 лавровых листа, 5 - 6 горошин черного перца, 3 - 4 ягоды можжевельника, соль.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до уменьшения объема на 1/3, заправить сахаром, солью и горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и сразу же укупорить.


Паста томатно - сливовая

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливы (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу же укупорить.


Помидоры маринованные зеленые

Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 50 г сахара, 40 г 9% кого уксуса, для более острого — 60 г 9%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, лавровый лист, часть листа хрена, стебель укропа, 2-3 зубчика чеснока.
Зеленые помидоры средних размеров бланшировать в течение 3-5 мин. в кипящей воде и остудить в холодной. Наколоть в области плодоножки и поместить в банки с зеленью или кусочком корня хрена, зубчиками чеснока, нарезанным стеблем укропа. Залить горячим маринадом и консервировать методом многоразового розлива, при надобности подогревая маринад. При последнем (третьем) заливе банок следует их сразу укупорить, проверить на герметичность и укутать одеялом .до охлаждения в перевернутом виде.


Помидоры зеленые фаршированные

2 кг зеленых томатов, 200 г лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 500 г болгарского перца.
Срезать верх у зеленых помидоров, но не до конца. Вынуть серединку. Середину, лук, чеснок, болгарский перец нарезать, добавив красный перец. Начинку положить в помидоры, закрыть крышечкой (срезанной верхушкой), уложить в банки, добавить заливку и стерилизовать: литровую банку - 20 минут, 3-х литровую - 30 минут. Банку немедленно укупорить.


Помидоры консервированые.

Готовим маринад: на 3 л воды берём 6 столовых ложек подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку уксуса.
Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и стерилизовать банки 5 - 7 минут. Потом сразу же закрыть банки крышками.


Помидоры маринованные

Для маринада: на 1 л воды, — 50 г сахара, 60 г соли, 30 г 9%-ного уксуса, лист (или часть его) хрена, стебли укропа, 4-5 зубчиков чеснока. Для более острого маринада брать 60 г 7%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 3 шт. гвоздики.
Маринуют помидоры средних размеров и мелкие с плотной мякотью, толстой кожицей, различной степени зрелости: бурые, розовые, красные. Помидоры должны быть обязательно сортированы по размеру и степени зрелости. Мелкие (если они не мелкоплодные), перезревшие, подмороженные, с признаками болезни или очень крупные отбраковываются. Подготовленные помидоры моют в холодной воде, слегка прокалывают в области плодоножек и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки как можно плотнее. При плотной укладке в литровую банку входит 950 г мелких или среднего размера плодов и 350 г заливки. При укладке помидоров на дно банки кладут лист (или часть его) хрена, зубчики чеснока, нарезанные стебли укропа, горошки черного или душистого перца, гвоздику и заливают горячим маринадом. Для приготовления заливки берут воду, растворяют в ней при прогревании сахар, соль, уксус, который добавляется в заливку после снятия ее с огня. Маринад должен покрывать помидоры. Зеленые или бланжевые помидоры ввиду их плотной мякоти рекомендуется перед укладкой в банки бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 мин. Розовые и красные плоды предварительной горячей обработки не требуют. После заливки помидоров маринадом банки прикрыть подготовленными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки—25 мин., литровые—30 мин., трехлитровые—40 мин.


Помидоры соленые

Для засолки в десятилитровой посуде: на 7 кг помидоров — 50 г укропа, лист хрена, веточки эстрагона, листья вишни и черной смородины, 4 головки чеснока. Для рассола: на 10 л воды — 800 г соли; для крупных помидоров — на 10 л воды — 900 г соли. Соль лучше брать крупного помола.
Солят бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Их перебирают, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют и укладываю; рядами в подготовленную тару, перекладывая специями. Затем заливают рассолом. Для засолки зрелых и крупных плодов рассол делают более крепким. Залитые рассолом помидоры накрывают кружком, на который кладут легкий груз, чтобы не всплывали. Хранят в прохладном помещении. Через 40— 50 дней помидоры готовы.


Томаты консервированные

На 1 кг томатов: 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок сельдерея, 2 зубчика чеснока. На 1 литр воды: 1 ст. ложка соли.
В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 - 7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.


Томаты очищенные в собственном соку

5 кг томатов.
Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме - круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95-98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1-2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35-40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.


Томаты с вишневыми листьями
Для заливки: 1 литр воды, 50-100 г натурального ароматизированного уксуса, 1 стакан меда или сахара, 50 г соли.
2-2,5 кг томатов, 5 шт. веточек с вишневыми листьями, 1,3 литра заливки.
Спелые томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и уложить в банки вместе с вишневыми веточками длиной около 10 см (веточки предварительно помыть, обсушить). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их томатами. Трижды залить кипящим раствором. Банку закатать прокипяченной крышкой.


"Помидоры с рисом"

Помидоры - 3 кг., морковь - 0,5 кг., лук - 0, 5 кг., перец - 6 шт., сахар -0, 5 стакана, растительное масло - 0,5 стакана, соль - 2 ст. ложки, рис - 1 стакан, лавровый лист - 10 шт.
На дно кастрюли налить масло, положить нарезанные мелко овощи. В середину насыпать соль, сахар, специи, сверху - вымытый рис. Поставить на медленный огонь и с момента появления пузырьков варить 30 мин., не мешая. Потом снять с огня, перемешать, разложить и закатать в банки.


Помидоры с куста.

Помидоры разрезать на 3 части, лук - толстыми кольцами, уложить слоями в банки на 0, 7 - 1 литра. На 1 литр воды берём 50 гр. желатина, заливаем холодной водой, оставить на час для набухания, нагреть, помешивая, до полного растворения. Добавить 1 ст. л. соли, 1, 5 ст. л. сахара. Доводим до кипения, кипятим 5 мин., доливаем 1 чайную ложку уксуса, заливаем раствором банки, стерилизуем 20 мин., закатываем.


ПОМИДОРЫ

На дно 3-хлитровой банки: сельдерей, чеснок (1-2 головки), лук, лавровый лист, сладкий перец (1 шт.), острый перец (0,5-1 шт.), перец-горошек, затем помидоры. Дважды залить кипятком и оставить на 15-20 минут (воду выливать в умывальник). На третий раз в банку 1 стол. ложку соли + 1 стол. ложку сахара, залить новым кипятком + 1 стол. ложку уксуса и закатать стер. крышкой. Бутыль перевернуть и укутать одеялом.


Томаты цельноконсервированные с кожицей

Томаты для консервирования отбирают свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине. Для приготовления этих консервов требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1,0 л с учетом соотношения укладки 20-22 г соли). Соотношение укладки: 50-60 процентов плодов и 40-50 процентов соленой воды. Залитые кипящей водой банки или баллоны с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50-60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0л - 10-12 минут и баллоны емкостью 3,0л - 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, Проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.


Томаты цельноконсервированные без кожицы

Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1-2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой. Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожуры (снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек. При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды - 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25 минут и емкостью 1,0 л - 30 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение - воздушное. Сезон приготовления - август.

Томаты, фаршированные в томатном соусе

В состав консервов входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета средней величины в количестве 1000 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбирают сердцевину.
Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушат на огне, помешивая до готовности. Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см. Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайных ложки соли, 1,5-2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затем кипятят 10 минут.
В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло - одну столовую ложку на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.
Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 градусов, фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок: емкостью 0,5 л - 1,5 см, емкостью 1,0 л - 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева их извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут. После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения и лишь затем можно снять зажимы. Выход - четыре банки емкостью 0,5 л. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: емкостью 0,5 л - на 2 см и емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 60 минут и емкостью 1,0 л - 75 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное. Сезон приготовления: сентябрь - октябрь.


Томаты маринованные

Отбирают плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, моют в чистой воде и укладывают в подготовленные банки. Маринад готовится по следующей рецептуре (из расчета на трехлитровый баллон):
воды ......... 1300 г горького перца .... 6 зерен
соли .......... 60 г душистого перца ... 6 зерен
сахара . . . . . . . . 80 г лаврового листа . . . 3-6 лист.
В эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль, сахар и специи, кипятят 15 минут, после чего вливают 60-100 г 5-процентного уксуса и, когда маринад снова закипит, заливают им плоды. Соотношение укладки: томатов - 50-60 процентов и маринада - 40-50 процентов. Залитые банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 7-8 минут, емкостью 1,0 л - 8-9 минут и трехлитровые баллоны - 10-12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и оставляют для воз­душного охлаждения. Томаты маринованные используют как гарнир для мясных. блюд и для приготовления винегретов. Сезон приготовления - сентябрь.


ПОМИДОРЫ РЕЗАНЫЕ

Помидоры нарезать дольками, сложить в банки. В 1-литровую банку влить 1 ч. ложку уксуса и 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Залить маринадом, стерилизовать 5 минут.
МАРИНАД: 3 литра воды,
2 ст. ложки соли,
9 ст. ложек песка,
перец (горошек), лавровый лист.
Томаты маринованные
Маринад для 10 кг. томатов: 10 л. воды, 1,6 л. 6% -ного уксуса (винного или яблочного), 200 г. соли, 200 г. сахара, 20 г. соцветий укропа, 60 г. семян горчицы, 2 - 3 куска корня хрена, несколько соцветий базилика. (От ведущего рассылки: дома не использую семена горчицы и соцветия базилика). В целом процесс тот же как и для огурцов (см. выпуск 22), но надо учитывать то, что томаты в банке должны быть одной свежести.
Томаты моем и в той части, которой они прикреплялись к стеблю делаем прокол деревянной иглой. На дно каждой литровой (лучше конечно трехлитровой) банки кладем лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, пару листьев смородины (для 3-х литров соответственно увеличиваем). После этого томаты заливаем маринадом. Режим стерилизации: 8 - 13 мин с момента закипания води при температуре 80 градусов. Банки и крышки предварительно также стерилизуем.
Главное в этом процессе - чистота томатов и приправы а также посуды, иначе можно лишиться всех заготовок.


Томаты консервированные

В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды, прикрытьстерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 - 7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

Томаты очищенные в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95 - 98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 - 2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 - 40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Томат-пюре

Для этого вида заготовки выбираем спелые, даже несколько перезревшие томаты. Они должны быть целыми, ароматными, самого высокого качества.
Кладем в кастрюлю, дно которой покрываем небольшим слоем воды, порезанные томаты и варим, помешивая до загустения. После этого, охладив, протираем их через тонкое сито и снова варим, еще 2 раза до получения плотной пюреобразной массы. Затем горячее томатное пюре перекладываем в подогретые небольшие баночки, например из-под майонеза, или пол-литровые, стерилизуем 30 - 40 минут и закатываем. Храним в погребе.

Помидоры с пряностями

В 3-литровую банку положить на дно укроп, листья смородины, хрен, плотно уложить помидоры. Залить банки до верху кипятком и оставить на 10 мин. Слить в кастрюлю, прокипятить, снова залить в банки и оставить на 10 мин. Снова слить и прокипятить.
На 3 раз добавлять со специями:
2,5 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 6-8 шт. лаврового листа, 10 шт. перца, 2 шт. гвоздики.
Разлить в простериллизованные банки и закрыть.

Приправа из спелых помидор

Необходимо для 2 л томатного сока: по ? стакана намолотых хрена и чеснока, 2 стакана нарубленного сладкого перца, 2 ст.л. (без верха) соли, 4 ст.л. сахарного песка.
Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 л сока (как раз где-то 4 кг целых помидор). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец.
Все перемешать и горячую массу залить в простериллизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые - приправа хранится прекрасно.


Помидоры десертные
Маринад: на 1 л. воды - 1 ст. л. соли, 3 ст. л. песка, лавровый лист, перец горошком. Прокипятить 3-5 минут.
В литровую банку на дно положить 1 зонтик укропа, 1 ст. л. растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, веточку петрушки, эстрагон. Помидоры разрезать на половинки и уложить в банку, залить маринадом. Банки стерилизовать 7-8 минут. Добавить 1
ч.л. уксусной эссенции и закатать.