Цитата сообщения Kuma_1
Заварной крем "Патисьер" и К°...
густой крем с ванильным ароматом, который можно применять как начинку для тортов, тарталетов, эклеров и т.п.
• 500 мл молока
• 7 желтков
• 50 гр крахмала
• 150 гр сахара
• 1 ванильный стручок
• 200-400 гр взбитых сливок
Маленьким ножом разрезать стручок ванили вдоль пополам, затем обратной стороной ножа вычистить семена.
Положить стручок и семена в маленькую кастрюлю с молоком и половиной количества сахара.
Затем поставить кастрюлю на медленный огонь и нагревать до кипения.
Пока молоко нагревается, смешиваем в чашке желтки со второй половиной сахара и крахмалом до однородной массы.
Как только молоко закипит, процеживаем его через сито и вливаем тоненькой струйкой в желтки, постоянно помешивая венчиком.
Ставим крем на плиту и, постоянно помешивая, продолжаем варить до загустения на медленном огне.
Готовый крем перекладываем в миску с широким дном.
Важно сразу же накрыть его пищевой пленкой, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.
Охлаждаем крем в холодильнике.
Как только крем остынет, взбиваем его в миксере до размягчения и смешиваем со взбитыми сливками (на 200 гр заварного крема используется от 200 до 400 гр взбитых сливок, в зависимости от нужной консистенции).
Крем заварной на яйцах
Продукты Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1 1,5 2
Сахарный песок, ст. ложки 2 4 6 8
Крахмал, чайные ложки 1/2 1 1,5 2
Яичные желтки, шт 3 6 9 12
Выход крема в гр 180 360 540 720
Взбить желтки с сахаром, добавить крахмал и после 1—2-минутного размешивания добавить подогретое молоко, поставить на плиту и, постоянно помешивая, нагреть массу почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения.
Ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется.
Снять с плиты и охладить.
Крем заварной на сливках и желатине
автор: wawanowich. Лена, большое спасибо за рецепт.
• взбить 5 желтков с 300 гр. сахара до бела и густоты... минут 10
• замочить в воде 8 пластиков желатина
(1 лист желатина равняется 1,5 г рассыпного (можно взять 2)
• на бане подогреть слегка 600 мл. сливок (животных ,30%) и 3-4п. ванилина
• добавить взбитые желтки и прогреть массу минут 6-9 до очень тёплого состояния, помешивая естесно ( я убавляю огонь и накрываю чашку крышкой, масса лучше прогревается, быстрей)
• снять с бани и добавить желатин, размешать и добавить 170 гр. Масла
• остудить смесь до комнатной емпературы и смазывать коржи .
Крем прекрасно переносит заморозку.
После разморозки можно ещё мешать со сливками - взбить раст. сливки и добавить этот крем в соотношении 1:2 (1 часть сливок, две части крема).
Получается вкусный крем - вкус ванильного мороженного, консистенция ... между пудингом и сметаной, никто не может угадать из чего крем.
Медовый торт пропитывает лучше не придумать.
Думаю для бисквита он тоже подойдёт.
Помните:
• Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
• Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
• Во избежание образования на поверхности крема плотной корочки, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Еще один способ - покрыть поверхность пищевой пленкой.
• Заварные кремы не рекомендуется применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
• Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, для прослойки тортов и пирожных.
• При замене в рецептах отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
Источник
