тарома все записи автора Итак, выполняя данное ранее обещание, спешу вам рассказать о формуле СДОБНОГО КЕКСА.
У вас была возможность испечь фунтовую классику, затем по формуле ПРОСТОГО КЕКСА придумать свой, ни на что не похожий вариант – и увидеть, как он выгодно отличается от Классического фунтового кекса . А теперь самое время научиться выпекать Супер-мягкий СДОБНЫЙ КЕКС.



Должна сразу предупредить, что здесь расчеты несколько сложнее, чем в ПРОСТОМ КЕКСЕ. Но и результат того стоит! Уж поверьте мне.. Я почти уверена, что кекс, испеченный именно по этой формуле станет вашим «фирменным».



Значит, приступим.
-Муку обозначим за 100%
-В Сдобных кексах количество масла варьируется от 40% до 70% к весу муки. Но должна здесь оговориться. Я говорю именно о стандартной формуле СДОБНОГО кекса, или High-Ratio Cake. Я встречаю очень много рецептов кексов, где количество масла реально зашкаливает за оговоренные 70% к муке, и даже превышает по весу муку. В таком случае хотят добиться ну просто нереально-мягкого-влажного кекса. И ведь добиваютсяJ Но в таком случае кекс будет «плоским» - он не поднимется, потому что ему не хватит структурных ингредиентов – муки и яиц. Так что не пугайтесь, и не спешите выбрасывать свои расчеты, если встретите подобный рецепт. Просто пеките такие кексы не в прямоугольной форме, а в круглой, с отверстием посередине. И все у вас получится.
- Сахара в такие кексы кладут ни как не меньше по весу, чем муки. Количество сахара может доходить до 140% к муке и даже до 180% в шоколадных кексах. В данном случае сахар отвечает не столько за сладость, сколько за «влажность» (вспомните функции ингредиентов).
- Яйца по весу должны равняться или не намного превышать количество масла.
- И наконец, жидкость + яйца должны быть больше количества сахара!! Нам нужно достаточно жидкости, чтобы растворить сахар…

Не забываем, что все ингредиенты берем по весу, не по объему.

Запишем формулу:


ФОРМУЛА БАЛАНСА СДОБНОГО КЕКСА
Мука = 100%
Масло = 40% - 70% к Муке
Сахар = до 140% к Муке (в шоколадных кексах м.б. до 180%)
Яйца = 110% к Маслу
Яйца + Жидкость = или больше сахара


Для чего на самом деле нужны эти формулы – ну кроме того, что вы сами теперь сможете придумывать рецепты кексов?. Еще вы можете проверить имеющийся у вас рецепт по этим формулам. Если ваши расчеты показывают, что в кексе чересчур много муки или яиц, вы должны понимать, что кекс будет плотным и суховатым. Если же превалируют жиры и жидкости, то кекс может не подняться, но зато будет влажным и мягким.

Вот вам формула, а теперь давайте применим ее на практике – испечем что-нибудь такое совсем мягкое и пушистое.

1) Итак, я опять взяла 300 г муки
2) Масла возьму по-максимуму, те 70% к муке.. Где мой калькулятор? Это – 210 г.
3) Сахара возьмем тоже по-максимуму – и посмотрим, что из этого выйдет. 300*140% = 420 г сахара
4) Яйца = 110% к маслу, те 210 г*110% = 230 г яиц – это где-то 4 средних яйца (не будем педантами).
5) И, наконец, сахар – яйца = нужная нам жидкост. 420 г – 230 г = 190 г жидкости. Можно больше. Возьмем 200 г для ровного счета. Я взяла сладкое вино – Марсалу, чтобы показать вам, что кексы можно делать с абсолютно любыми наполнителями. И должна вам сказать, что в течение часа, что мой кекс выпекался, весь алкоголь успел испариться, оставив приятный винный аромат. Так что не робейте – смело используйте алкоголь.
6) Ну и самое последнее. Разрыхлитель. Соль. Ваниль. Всего по чайной ложке.


Далее, как всегда, я использовала Метод взбивания масла (следующий пост – обещаю). То есть взбила масло комнатной температуры с сахаром до пышности, добавила по одному яйца. Отдельно перемешала сухие ингредиенты до полного смешивания – то бишь муку, разрыхлитель и соль и добавила в масляную смесь в два приема вперемешку с вином.

Выпекала опять при 175 С в течение 45 минут. Ориентировалась на цвет корочки, запах и сухую зубочистку. Как всегдаJ


Не удержалась, попробовала кекс сразу из духовки. Мммм – оно! Мягкий, влажный, сладкий… Сплошное удовольствие! Но - на следующий день кекс стал еще вкуснее! Попробуйте добавить в рецепт ягоды – можно замороженные (и оттаявшие!), орехи, сухофрукты… Замените вино кефиром, или апельсиновым соком… Импровизируйте!
слова и фото автора - lapatissiere.