 ......  Мильфей «Крокканте семифреддо с кофе и шоколадом»
Не знаю, решится ли кто-то из вас на подобный подвиг, но... если у вас есть время, не тратьте его понапрасну, приготовьте этот торт и вы узнаете, что такое быть на вершине блаженства! А я в свою очередь, постараюсь как можно подробнее расписать весь процесс приготовления.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит (300 г):
яйца - 2 шт;
сахар - 60 г;
мука - 60 г;
крахмал - 12 г;
соль - щепотка;
разрыхлитель - 1 ч. л.
Итальянская меренга (305 г)
белки - 4 шт;
сахар - 260 г;
кипяток - 80 мл;
Основа крема тирамису (350 г)
желтки - 5 шт;
сахар - 250 г;
Кофейный крем:
сливки (от 33%) - 550 г;
крепкое кофе с сахаром - 100 мл;
растворимый кофе - 20 г.
Сливочный крем:
сливки (от 33%) - 335 г;
маскарпоне (можно вместо него использовать Крем-Бонжур, Альметте + крем-фреш смешанные 1:1) - 335 г.
Шоколадная прослойка:
Шоколад черный — 200 г
Кроме того:
Тертый шоколад для украшения.
Формы для выпечки (разъемные, 20 и 23 см в диаметре);
Бумага для выпечки;
Много места в холодильнике и в морозилке.
П р и г о т о в л е н и е:
Как я уже говорила, приготовление торта можно разделить на два этапа. Не пугайтесь, что продуктов так много. Вы не запутаетесь, я все еще раз пропишу, что сколько и зачем. Начинаем с бисквита.
2 яйца взбиваем с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы (около 10 минут, может потребуется больше).
В отдельной посуде смешиваем 60 г муки, 12 г крахмала, 1/4 ч.л. соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Затем постепенно сухую смесь смешиваем с яичной, и перемешиваем до получения однородной массы, либо ложкой, либо на маленькой скорости миксера.
В форму диаметром 23 см кладем бумагу для выпечки, затем выкладываем тесто.
И выпекаем в нагретой до 180С духовке около 30 минут. Готовность проверяем деревянной лучиной(спичкой или зубочисткой). Затем бисквит охлаждаем.
Как видите, он очень сильно поднялся, и мне потом, в последствии, пришлось его обрезать вдоль на пополам, что бы мороженое поместилось в форму.
Теперь займемся приготовлением шоколадных дисков. Для этого приготовим пять листов бумаги для выпечки, на каждом из которых нарисуем окружность диаметром 20 см (обводила тарелку).
200 г шоколада растопим на водяной бане, выкладываем на бумагу (по 40 г на каждый диск), и широким ножом или лопаткой распределим шоколад по всей окружности.
Теперь берем разделочную доску, аккуратно складываем диски друг на друга (именно друг на друга и что бы совпадали по контуру), и последний накрываем бумагой для выпечки. сверху ставим какой-нибудь груз (только не слишком тяжелый, просто чтобы прижать шоколад) и убираем в холодильник до полного застывания шоколада.
Я использовала кастрюлю в виде груза. Делается это для того, чтобы шоколадные диски получились ровными и тонкими. Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга - после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное - аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.
Приступаем к итальянской меренге:
4 белка взбиваем до устойчивых пиков.
260 г сахара заливаем 80 мл кипятка, и хорошенько размешиваем, чтобы большая часть сахара успела раствориться. Ставим кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешаем, чтобы сахар растворился. Держим кастрюльку на огне до того момента, пока на дне кастрюльки не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим! Вообще, рекомендовалась использовать кулинарный термометр для этого процесса. Но, так как я его не имею, руководилась исключительно наблюдательностью и быстротой реакции.
Полученный сироп снимаем с плиты и сразу же тонкой струйкой вливаем во взбитые белки, при этом взбивая смесь миксером. Продолжаем взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей. Полученную меренгу накроем пищевой пленкой и уберем в холодильник.
Теперь приготовим крем, который составляет основу знаменитого десерта "Тирамису". Только мы будем использовать не сырые яичные желтки, а желтки, подвергнутые небольшой тепловой обработке. Кремом Тирамису автор называет взбитые желтки с сахаром, т.к. они составляют базу знаменитого десерта. Наш автор - итальянец, думаю этим и объясняется подобное название.
Итак, размешаем в кастрюльке 5 желтков с 250 г сахара, и поставим ее либо на водяную баню, либо на медленный огонь.
Взбиваем желтки примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Затем крем также накрываем пленкой и убираем в холодильник.
Готовим кофейный крем:
Взбиваем 550 г сливок до устойчивых пиков. 150 г крема Тирамису смешиваем со 100 мл крепкого кофе с сахаром и 20 г растворимого кофе. Затем добавляем 175 г итальянской мереги, и аккуратно перемешиваем венчиком.
В последнюю очередь вводим взбитые сливки и аккуратно
размешиваем до получения однородной массы.
Сейчас произойдет первая часть сборки:
У меня не было разъемной формы диаметра 20 см. Я взяла подходящую по размеру металлическую форму для запекания и положила на дно бумагу для выпечки, так, что бы края бумаги возвышались над формой, что бы потянув за нее, можно было все аккуратно вытащить.
Достаем шоколадный листы. Вообще, лучше это делать не отходя от холодильника, так как они быстро тают. Снимаем верхний лист бумаги и аккуратно подцепляем шоколадный блин. Кладем его на дно формы. Сверху выкладываем 1/4 кофейного крема. Накрываем вторым шоколадным листом.
Повторяем процедуру с шоколадными листами и кремом, пока все не используем. Верхний шоколадный диск остается без крема. Убираем нашу заготовку в морозилку часа на три минимум.
На этом у меня первый день закончился. Усталая, но довольная собой я пошла спать и ждать скорее, следующего утра, что бы продолжить творить. На утро:
Сливочный крем с маскарпоне:
Для этого взбиваем 335 г сливок. Затем смешиваем остаток крема Тирамису - (200 г) с 335 г маскарпоне.
Добавляем в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешиваем.
В последнюю очередь аккуратно вводим взбитые сливки.
Вторая часть сборки десерта:
На дно формы 23 см выкладываем бисквит (я его заранее разрезала напополам) и пропитываем его 100 мл кофе (пропитывала кофе со сливками и с сахаром).
Ставим бортики из бумаги для выпечки. На бисквит выкладываем примерно 1/4 часть сливочного крема, заполняя пространство между ним и формой, и убираем форму в морозилку минимум на три часа, чтобы крем хорошенько застыл.
Остаток крема храним в холодильнике.
По прошествии указанного времени заканчиваем собирать наш чудо торт.
Вынимаем из морозилки обе заготовки. Аккуратно вынимаем содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками) и кладем его в центр большей формы (с бисквитом).
Оставшимся сливочным кремом заполняем форму. Аккуратно ножиком проходимся в доль бортика, что бы крем стек, как можно ниже. У меня на конечном результате кое где виден бисквит, по хорошему, этого не должно быть.
Убираем торт в морозилку часов на 12 (у меня стояла всю ночь, и даже больше), чтобы десерт полностью застыл.
Данное время обязательно нужно выдержать, иначе семифреддо (мороженое, или, парфе) плохо застынет.
Затем шоколад натрем на терке, покроем им верх семифреддо, уберем в морозилку, и с нетерпением будем ждать следующего дня.
И вот день наступил... Под торжественный фанфары, снимаем ботик формы, отклеиваем бумагу и подаем под восторженные аплодисменты:
Уф, все! Надеюсь, вы повторите мой подвиг и познаете ни с чем не сравнимое наслаждение! Угощайтесь!  |
|
|
|
JALINA обратиться по имени
Четверг, 24 Мая 2012 г. 22:22 (ссылка)
