В клюкве содержится 15-30 мг% витамина С, 200-300 мг% витамина Р и 0.64 мг% каротина, а также бензойная и лимонная кислота. Подснежная клюква слаще и вкуснее осенней, но в ней меньше витамина С. Благодаря содержанию бензойной кислоты клюква хорошо сохраняется в свежем виде в течение года.
Компоты.
Первый способ. Ягоды моют, перебирают, укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и прогревают при 85°: пол-литровые банки—10 мин., литровые—15 мин., или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Второй способ. Клюква в собственном соку. Ягоды моют, укладывают в банки, заливают свежеотжатым клюквенным соком с сахаром (на 1 л сока 500 г сахара) и прогревают при 85°: пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 25 мин., или в кипящей воде — 3, 5 и 8 мин.
Клюква протертая с сахаром. Ягоды перебирают, моют, очищают от плодоножек и проваривают в кипящей воде (на 1 кг ягод 1 стакан воды) в течение 5 мин. В горячем виде протирают через сито. В массу добавляют сахар (800 г на 1 кг), ставят на огонь, доводят до 85° и прогревают 5 мин. Разливают в горячие стерильные банки и немедленно закатывают. Так же можно готовить клюкву без сахара.
Варенье. Ягоды перебирают, моют, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин., откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировали клюкву (1,5 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), варят в 2—3 приема с выстаиванием до готовности.
Можно варить варенье из клюквы с яблоками и грецкими орехами. Ядра орехов проваривают в кипящей воде 30 мин. И варят вместе с клюквой и яблоками. Орехи добавляют на 1 кг клюквы и яблок в количестве 1 стакана. Варят в 2—3 приема до готовности.
Моченая клюква. Ягоды перебирают, моют и насыпают в эмалиро ванную или в стеклянную посуду (можно в кадки), после чего заливают холодной водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Хранят в прохладном месте.
Клюква моченая в сахарном сиропе. Клюкву подготавливают, как указано выше. Заполняют банки или эмалированные кастрюли и заливают сахарным сиропом (4 столовые ложки сахара и половина чайной ложки соли на 1 л воды). Сироп доводят до кипения, охлаждают и заливают им ягоды. При желании в клюкву можно положить немного антоновских яблок, а также специи — корицу, гвоздику и душистым перец.
Приготовленную таким способом клюкву используют к мясным и рыбным блюдам, а также добавляют о винегреты и салаты.
Клюква в сахаре. Отбирают целые ягоды, моют, хорошо просушивают, смешивают с яичным белком, высыпают на решето для стекания лишнего белка и постепенно обваливают в просеянной сахарной пудре. Сначала берут горсть пудры и смешивают с ней клюкву, а затем все ягоды высыпают в остальную пудру и перекатывают в ней.
На 500 г клюквы берут 500 г сахарной пудры и белок одного яйца. Клюкву в сахаре хранить долго не рекомендуется.
http://www.kompoti.ru/klyukva.php
Клюква в собственном соку Свежие, равномерно окрашенные ягоды перебрать, тщательно вымыть в нескольких водах, переложить в дуршлаг или на решето для отекания воды. Часть ягод нужна для приготовления сока (можно неравномерно окрашенные). Смешать 7 частей ягод и 3 части сока, подогреть в кастрюле до температуры 95 °С и быстро расфасовать в горячие стеклянные банки. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 5—6 минут, литровые — 10 минут.
Клюква пастеризованная. Продукты: Потребуются: 1 кг клюквы, 1 л сахарного сиропа 50%-го. Отобранную и промытую клюкву разложить по банкам, залить сиропом, поставить в кипящую воду на 7—10 минут, закрыть крышками. Хранить в холодном месте.
Желе из клюквы. Продукты: Потребуются: 1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды. Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.
Сок из клюквы. Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60—70 °С. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до 75—80 °С. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2—4 минуты, разлить в банки, сразу же закупорить и поставить вверх дном, охладить на воздухе.
Сок из клюквы с мякотью. Продукты: Потребуются: 600 г клюквенного пюре, 400 г 45%-го сахарного сиропа. Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до 65 °С, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.
Мармелад из клюквы. Продукты: Потребуются: 850 г клюквенного пюре, 550 г сахара. Клюкву опустить на 3—4 минуты в кипящую воду, затем измельчить деревянным пестиком и протереть через сито. Полученное пюре переложить в тазик для варки, подогреть, добавить сахар и варить до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом. Мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара.
Конфеты из клюквы. Продукты: Потребуются: 1кг клюквы, 1 стакан сахарной пудры, 2 яичных белка, 0,5 столовой ложки лимонного сока. Белок растереть с сахарной пудрой до побеления массы, влить в нее сок лимона и мешать до загустения. Крупные ягоды обвалять в полученной массе, сверху посыпать сухой сахарной пудрой, разложить в один ряд на блюдо, смазанное жиром, дать ягодам обсохнуть, затем сложить в банку для хранения.
http://www.kompoti.ru/klyukva2.php
