Автор всех рецептов колбасы - Татьяна М., у нее замечательные мясные рецепты и все получается даже в такого юного колбасника как я.. Спасибо огромное.

Ливерная колбаса

• Печень говяжья - 1,5 кг
• Свиная щековина - 1,5 кг
• Бульон - 250-300мл
• Соль поваренная - 55-60г
• Сахар - 4г
• Перец белый молотый - 2,5 г
• Кориандр молотый - 2,5 г
• Лук - 30г

Пориготовление

Печень порезать на куски, залить на 2/3 водой и бланшировать при кипении 15 минут
Вынуть печень, бульон отлить отдельно - все остудить до комнатной температуры, а затем и в холодильнике;
Печень пропустить через мясорубку (решетка 2 мм) с луком;
Добавить бульон, соль, сахар и приправы - хорошо перемешать;
Подгрудок пропустить через мясорубку (2 мм) и подмешать ее в фарш;
Набить кишки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха и сформировать колбаски нужной вам длины;
Конце плотно перевязать;
Набитую колбаску залить горячей водой и варить при температуре 80-85 градусов - 40 минут (до достижения внутри батона 72 градусов);
Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой, обтереть, вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;

Колбаса домашняя Ветчинная с горчицей

• Свинина м / ж - 2400 г
• Сало - 600 г;
• Соль нитритная - 30 г;
• Соль поваренная - 30 г;
• Чеснок свежий - 2 зубчика;
• Мускатный орех молотый - 0,5 ч.л.;
• Перец черный горошком - 2 ч.л.;
• Горчица (зерна) - 2 ч.л.;
• Оболочки белковые;

Приготовление:
От свинины отделить нежирные части и порезать их на кусочки 1,5х1,5см;
Остальное мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 7мм;
Фарши соединить;
Чеснок раздавить и подмешать к фаршу;
В сухой посуде смешать сухие ингредиенты (перец раздавить на двое в ступке)
Добавить все специи в фарш и хорошо перемешать (вымешиваю в тестомесе)
Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки
Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для эластичности;
Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца;
Плотно перевязать конце, если где попал воздух - проткнуть место иглой
Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на пару часов;
Поместить колбасу на решетку в духовку, в одну из них вставить температурный датчик;
В течение 3-4 часов поднимать температуру до 75-80 градусов;
Готовить до достижения температуры внутри батона - 69 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем;
Обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум;
Хранить в холодильнике.






Колбаса вареная "Любительская"

• Говядина 0,5 кг
• Свинина 0,6 кг
• Сало 0,4 кг
• Соль Нитритная 15 г
• Соль 15 г
• Сахар 2 г
• Перец черный 5 г
• Орех Мускатный молотый 2 г
• Вода (очень холодная) 300мл

Приготовление

Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм 3 раза. После каждого раза фарш охлаждать в холодильнике, чтобы он не нагрелся.
Сало заморозить, затем порезать на кубики 5-6 мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью, хорошо перемешать (я мешала в тестомес), добавляя понемногу воду и сало.
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха.
Затем плотно перевязать и подвесить батоны в прохладном месте (я поместила в холодильник)) на 3:00;
Затем батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре, оставила на ночь
Поместить батоны в духовку на весу, приготовления начинать с 40 градусов и до 85 градусов медленно поднимая температуру до достижения внутри батона 70 градусов
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

http://desert-man.org.ua/post465131589/