мука ржаная — 600 гр.
мука пшеничная — 250 гр.
дрожжи (свежие) — 40 гр.
сахар — 1 ч. л.

соль — 1.5 ч. л.
патока (чёрная, можно заменить цикорием, но тогда добавить ещё чайную ложку сахара) — 2 ч. л.
вода (теплая) — 500 мл.
масло растительное — 1 ст. л.


Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску.
Затем просеиваю белую муку в другую миску.
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов).
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в тёплое место до того, как закваска поднимется.


Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем.

Закваска подошла.

Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл. тёплую воду (это около 1,1/4 стакана).

Начать собирать тесто. Вначале я это делаю ложкой.

Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.

Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю).
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.


Вот что у нас получится.

Поместить в тёплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.

Наш хлебушек подошёл.

Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка.

Подошедшее тесто вымесить ещё раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить тёплой водой и сгладить, чтобы не было трещин и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.

Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте).
Хлеб смазать тёплой водой и поставить его в разогретую духовку.

Хлеб печь при t 200* С. минут 30.
Потом вынуть его, сбрызнуть тёплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки.
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба.
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решётку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть.
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время ещё и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит!
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.

Вот хлеб в разрезе.

Вот и весь процесс! Надеюсь, кому-то пригодится или рецепт или описание!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник

http://desert-man.org.ua/post462206464/