Atanazkovich все записи автора

 

Есть ли разница между пиццей и фокаччей ? И в чем она заключается ?

Отвечаю только на вопрос  по существу, не вдаваясь в исторические подробности и различные региональные традиционные особенности и вариации.

 

Разница есть!

Пицца и фокачча – это  две огромные разницы, и даже больше чем две.

Разница начинается с  качества используемой  муки,  технологии приготовления  теста и его  консистенции.

Для фокаччи  мука  берётся средней силы. с содержанием протеинов от 10%  и  не требует  высокого содержания клейковины как для пиццы.

Тесто для фокаччи готовится средней консистенции.   В  состав теста для фокаччи может дополнительно входить молоко или картофельное пюре,  для придания особой пышности, мягкости и пористости.

 Для пиццы мука должна быть сильной, с повышенным содержанием клейковины  обладающей  особыми свойствами -  пластичностью и растяжимостью.  Тесто для пиццы готовится  упругое и пластичное. Процесс ферментации  такого теста, соответственно более длительный.

В состав теста для пиццы входят только мука, вода, соль и дрожжи.

2- Принципиальные отличия в процессе брожения, расстойки и формовки:

Тесто для фокаччи  может быть приготовлено как опарное, так и безопарное. После замеса выбраживается  от 1,5 до 3 часов,  соответственно характеристикам муки  и   консистенции, влажности теста, это зависит от рецепта,  количества дрожжей , температуры и cetera.

Фокачча  формуется прямо на противне для выпечки и после этого ставится на окончательную расстойку до увеличения обьёма вдвое.   Поверхность фокаччи  при формовке  приминается пальцами,   создавая  таким способом характерные  углубления- кратеры и  покрывается эмульсией из воды или вина и оливкового масла с крупной морской солью.  Сверху фокачча  посыпается свежим розмарином или оригано.

Для пиццы  тесто готовится чаще всего опарным методом, то есть с предварительным замесом- бигой длительного брожения . После замеса и выбраживания, тесто для пиццы разделывают и  подкатывают в порционные шарики.

И, пропуская окончательную расстойку,  сразу приступают к процессу формовки-раскатки и немедленной  выпечки.

Традиционно пицца формуется и  раскатывается  вручную- это  круглая тонкая заготовка из теста  с утолщенными краями.

3- Различия в процессе выпечки , температурном режиме и времени:

Фокачча  обычно  выпекается  в форме с бортиками,  предварительно обильно смазанную маслом.  Фокачча  имеет толщину от 2 сантиметров и более. Форма для выпечки фокаччи  может быть как круглой так и квадратной, прямоугольной.

Фокачча выпекается   в предварительно нагретой духовке  с температурой от  240-220 С с паром. Время выпечки варьируется  в зависимости от размеров фокаччи,  но в среднем составляет от 20 до 45 минут.

Пицца выпекается  на поду в дровяной печи  при температуре 350-450С . Время выпечки пиццы составляет в среднем от 5 до 8 минут.

Выпечка пиццы идёт в два приёма-первая посадка в печь осуществляется  с нанесенным  тонким слоем помодорной пасты, оливкового масла и моццарелой, и  вторая, окончательная посадка в печь  идёт уже с добавленными начинками-прошутто, оливками,  перцем, грибами, артишоками, и т.д. и т.п..

Третим, заключительным этапом формирования  пиццы перед подачей,  является спрыскивание начинки  оливковым маслом и посыпка зеленью.

4-Различия по внешнему виду и на вкус:

 Фокачча в разрезе имеет пышный  и мягкий,  пористый и воздушный  мякиш.  Характерная особенность фокаччи-хрустящая  и румяная  промасленная корочка с углублениями- вмятинами от пальцев, щедро политая маслом, присыпанная крупной солью и  розмарином.   Фокачча также может быть выпечена с луком, анчоусами, оливками, и маленькими помидовами на поверхности. Подают фокаччу как горячей так и остывшей. Фокачча порезанная порционно может быть подана в качестве закуски для аперитива или как дополнение к  основному мясному\рыбному блюду.

Пицца  на укус эластичная  и воздушная , со  вздувшимся  пузырями бортиком  по краю. Тонкая  в центре под начинкой, практически  без мякища, только поджаристая эластичная основа и мягкая крупно пористая по краям.  Пицца может также выпекаться  квадратной на противне и подаваться нарезанной порционно. Но технология приготовления при этом остаётся  такойже как у круглой пиццы.

Пицца  является самостоятельным блюдом и  подаётся  немедленно после выпечки. Что называется с пылу с жару.

Источник: http://verifica.wordpress.com