Эпуас (Epoisses) – самый известный бургундский сыр, из сырого коровьего молока.
Это круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра протирают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается гладкой и блестящей, красновато-оранжевого цвета. Сливочная мякоть сыра светло-бежевого оттенка, нежная и пикантная на вкус, с сильным ароматом. Эпуас принято разрезать на четвертинки, начиная от центра, а кушать его десертной ложкой. Интересной особенностью этого сыра, в первую очередь, есть то, что отличает его от других сортов – готовят его из сырного сгустка, а корочку постепенно смывают. Для изготовления одной головки эпуаса необходимо затратить два литра коровьего молока. Изначально, оно подогревается, затем к нему добавляют сычужную закваску. Именно благодаря такой тенологии молоко сворачивается не наначальном этапе. Затем сыр выкладывается в формочки для того, чтобы с него стекла сыворотка. На последнем этапе солится и перекладывается на деревяные решетки. Бургундский сыр эпуас подают с красным бургундским вином или сотерном.
Интересно, что этот мягкий сыр был известен сыроделам еще в XVI веке. Считается, что рецептуру сыра эпуас придумали монахи-цистерцианци, проживавшие в Бургундии в местности, которая носила название Эпуас. Вскоре и крестьяне, жившие рядом с монахами, начали готовить этот сыр.