Svetik_Malysh все записи автора

Окрошка в России не просто летний суп. Это национальное достояние, наследие предков. Правильный рецепт окрошки недаром обсуждается всенародно с неослабевающим пылом. Но про историческую традицию спорить бессмысленно. Из пословиц и поговорок ясно, что окрошка на Руси - это прежде всего квас. Да не любой, а белый, с особой кислинкой.

Два в одном

Окрошка летом и еда, и питье сразу. И накормит, и освежит. Считается, что ее прародителем было популярное в народе блюдо из редьки с луком, залитых квасом. Такой суп ели больше 1000 лет назад. Со временем в него для сытности начали добавлять и другие продукты. Оттого появилось много разных вариантов окрошки: что было под рукой, то и положили. Поскольку окрошка была едой для небогатых людей, чаще всего в нее клали овощи и травы для вкуса.

С появлением картошки в XVII веке она стала основой блюда, добавив ему сытности. Есть даже поговорка: «Квас да картошка - уже окрошка».

Некоторые варианты окрошки прошлых лет могут изрядно удивить. Например, обычным делом было класть в нее рыбу, об этом сообщает словарь Ожегова. Волжские бурлаки вообще размачивали в квасе сушеную воблу.

Как водится, со временем окрошку оценили и люди состоятельные. Они могли позволить себе добавлять в нее мясо и яйца. Причем принято было класть сразу несколько видов мяса - и птицу, и говядину, и свинину, и дичь.



Так сложился тот рецепт, который сегодня знаком каждому. Шли века, менялись привычки, и только одно в окрошке оставалось неизменным - квас.

По старинным русским традициям для окрошки используют белый квас. Темный квас на обжаренном ржаном солоде появился много позже, в XVIII веке, став популярным напитком среди горожан.

Возрождение традиций

Для ценителей настоящей окрошки поиск подходящего кваса долгое время был непростой задачей. Магазины заполонил темный сладкий квас из обжаренного солода, он правильного вкуса не дает. Не говоря уже о том, что на прилавках много подделок, в которых от кваса только название, а в составе сплошная химия.

Возродить старинные традиции и сделать настоящий белый русский квас взялась компания «Очаково». К решению этой задачи отнеслись с максимальной серьезностью - чтобы получить настоящий вкус белого кваса, отправили целую экспедицию собирать рецепты по деревням.

Белый квас, по заветам предков, делают из зерна и солода. Процесс небыстрый, занимает больше двух месяцев. Зерно замачивают, проращивают, потом сушат и мелют. Из получившегося солода варят квасное сусло. К нему добавляют закваску для брожения. От закваски во многом зависит вкус напитка, поэтому ее состав считался семейным секретом.



В пивоварне древнюю технологию воспроизвели со всей возможной точностью. Новую линейку из пяти сортов белого кваса так и назвали - «Семейный секрет». Помимо традиционного вкуса в духе народных традиций, создали сорта с разными вкусовыми добавками: «Смородина-мята», «Окрошечный с хреном», «Бородинский», «Карельская рябина».

Добавлять квасу разные вкусы тоже народная традиция. Использовали полынь, зверобой, хмель, перец и хрен, листья смородины, малины, земляники, мяты, бруснику, груши, яблоки.

Белый квас делают по классической технологии двойного брожения из пшеничного солода и цельного зерна ржи. Получается напиток с характерной кислинкой.

Отличительная особенность нефильтрованного кваса - осадок на дне как признак его натуральности. В составе очаковского белого кваса только натуральные продукты, никаких ароматизаторов и консервантов.

Так что больше не придется вздыхать, что в магазине не найдешь кваса для настоящей окрошки. Осталось подключить фантазию и сделать блюдо в исконных русских традициях с белым квасом «Семейный секрет».






📜РЕЦЕПТЫ РУССКОГО КВАСА.

🍻 Старинный русский
На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей (закваски) и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки. Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи (закваску), половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и - в холодильник (на лед). Через 3-4 дня отменный квас готов!

🍺 Народный
Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей (закваски), 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски.

Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки. Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов. Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.



🍺 Крестьянский
Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной. Квас, приготовленный по этому рецепту может храниться в холоде до нескольких месяцев.

Замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов. После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов.

Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий насыщенным кисло-сладким вкусом квасок готов.

А как вы готовите домашний квас?