Дама-хозяйка все записи автора Весь дом еще спит, а она уже на ногах. Встала спозаранку, воды на лицо плеснула и тотчас на кухню. Плиту распалила, зазвенела кастрюлями, загремела ухватом. И уже побежал по комнатам аппетитный дух, запахло кашей, яичницей, плюшками и кофием. Так начиналось обычное утро московских кухарок, на плечах которых лежало все домашнее хозяйство. Кем были эти женщины, что входило в их обязанности и исчезли ли они после революции?

Разговор с Акулиной Ивановной

Кухарки - обычно приезжие из провинции женщины - были в Москве у всех состоятельных господ. Да и в не слишком богатых домах они водились. Разумеется, в кухарках особенно ценилось умение вкусно готовить, но без лишних затрат при закупке провизии. И чтобы дом в чистоте содержала.

О жизни и быте кухарок подробно рассказал писатель Иван Кокорев в «Очерках о Москве» 40-годов позапрошлого столетия. Никто, кроме него, не адресовал скромным и неприметным труженицам столь проникновенных строк. Итак: «Поклон тебе, правая рука, усердная помощница всякой доброй хозяйки! Привет тебе, блюстительница домашнего благочиния, то есть порядка и чистоты, повелительница очага со всеми его принадлежностями, звезда и жемчужина экономии, надежда обеда, радость неприхотливого желудка, подпора и питательница бренного тела!..»

Очерк Кокорева выстроен в форме интервью. Он спрашивал, кухарка Акулина Ивановна отвечала. Поначалу скромничала, «некогда мне растабарывать с вами: пожалуй, щи перекипят», но потом разговорилась.

Весь дом на ней: «Принеси дров, воды, на рынок надобно идти, а придешь с рынка - сапоги барину вычистишь, одежду пересмотришь, умыться подашь; а тут самовар наставляй, а тут печку пора топить, в лавочку раз десять сбегай, комнаты прибери, в иной день стирка, глаженье; тут на стол велят накрывать, беги опять в лавочку - то, се, пятое: до обеда-то так тебя умает, что и кусок в горло не пойдет. Просто повалишься, как сноп. Ведь все на ногах, на минуту присесту нет…»

Акулина Ивановна трудилась во многих домах. Одни господа были участливы, работой не томили, кормили досыта. К праздникам непременно подарки: то ситец на платье, то прохоровский платок.


Московская кухарка в 1913 году

Другие хозяева жадничали, держали чуть ли не впроголодь. «Год-годской живши, только и награжденья получила, что линючий платчишка к Святой». Косились недобро, даже слежку затевали. А дворовые люди ябедничали господам на нее. Сами же грешны были - стянут деньги или вещицу хозяйскую, а валят на кухарку-бедолагу…

Без вины виноватые

Кокорев писал, что кухарки были во всем виноваты: «Зачем вздорожала говядина, а сливки оказались кислыми, зачем лавочник дал мало угольев или обчел на одну копейку; с нее спрашивается, почему горшок прожил не два века или как смела шаловливая кошка сделать неосторожный прыжок и разбить фаянсовую тарелку… ее требуют к ответу, отчего суп пересолен, а жаркое не дошло; на нее гневаются, что печь изводит много дров, а в комнатах сыро и холодно…»

Во времена крепостного права, да и спустя годы были кухарки, как и вся прислуга тише воды, ниже травы. Боялись гнева господского, их тяжелых рук. Но с годами все поменялось. Люди, бывшие в услужении, подняли голову, распрямили плечи

В газетах можно было найти такое объявление: «Кухарка жел. получ. место, с личн. рекомендац. Знаменка, д. Фетисова, швейцару». Или такое: «Кухарка. одинок., готовлю на 3 блюда, жел. получ. место. Арбат. Больш. Афанасьевский пер., дом брат. Поляковых, кв. 5, Жукова».

Предложений было много, но истинных умелиц - мало. Да и требовательны стали кухарки, независимы. Не понравится обхождение в доме адвоката С. на Мясницкой, она лицо недовольное сделает, вещички соберет и - адью! Бросит на прощанье с порога: «Желаю здравствовать! Ухожу от вас к генералу Н. на Поварскую. Дом богатый, не чета вашему, да и жалованье он мне положил на пять рублей вдвое больше вашего.»

И пошла прочь, стуча каблучками. Счастье свое искать…


Репродукция литографии «Кухарка и дровонос» работы художника Жуковского из собрания Музея истории и реконструкции Москвы

«Шел я улицей Варваркою»

Случалось, кухарки входили в дома слугами, а становились хозяйками. Так обычно происходило, когда женщина приходила служить одинокому господину - вдовцу или не женатому, но уставшему от мельканья женских лиц, причесок, шелеста платьев, запахов духов.

Состоятельный хозяин, скажем, Кирилл Федорович, основательно заскучавший, уже не чаявший отыскать свое счастье, вдруг начинал приглядываться к своей кухарке Федосье. И стал удивляться ее ловкости, умению стряпать. При том она статна, чиста лицом. Да и мысли излагает складно, попусту не докучает.

Кухарка чувствует внимание хозяина, но затаилась, словно охотник, высматривающий дичь. Теперь главное мужчину не спугнуть, загнать в силки. И Федосья делает это виртуозно: кокетливо поводит плечами, краснеет, улыбается как бы смущенно…

В итоге дело ее сладилось. Настает день, когда Кирилл Федорович, приодетый, причесанный, с нафабренными усами, откупоривает бутылку шампанского, встает на колени и просит ее руки и сердца.

Сыграли свадьбу, и она уже не Федосья, а Федосья Андреевна, деловая и решительная хозяйка просторного дома на Остоженке или на Тверском бульваре. Она денно и нощно заботится о своем любезном супруге - кормит его вкусностями, радеет о здоровье, выводит на вечерние моционы. Чтобы не ввести Кирилла Андреевича в соблазн, Федосья Андреевна нанимает в кухарки женщин худосочных, невзрачных, мимо которых равнодушно скользит его взор.

В начале ХХ века в Москве распевали шутливую песенку «Кухарка и мастеровой». Повествование шло от лица последнего:

Шел я улицей Варваркою
Со знакомою кухаркою
И для ради воскресения,
Завернул я в заведение;

Приказал чайку две парочки:
Для себя и для кухарочки,
И, для пущего веселия,
Я «Смирновского» изделия
Приказал подать бутылочку,
Угостить свою я милочку…

В этой истории, рассказанной стихотворцем Сергеем Рыскиным, началось все хорошо, а закончилось, увы, плохо. Как именно, узнать нетрудно - интернет вам в помощь.

Была прислуга, стала домработница

В начале ХХ века, когда в России вспыхнуло революционное движение, был основан Союз домашней прислуги, куда входили и кухарки. В 1905 году его активисты объявили забастовку.

«В Москве недовольная прислуга разных возрастов, от молодых девушек-горничных до старух-нянь, собралась значительной толпой и отправилась в рекомендательные конторы с целью предъявить требования относительно отмены несправедливых сборов, - писали «Русские ведомости». - Рекомендательные конторы на Тверском бульваре, на Петровке и др. при приближении толпы забаррикадировали окна и двери конторских помещений деревянными щитами. Прислуга просила владельцев контор впустить их депутацию для переговоров, но хозяйки наотрез отказались. Насилий прислуга не хотела применять, а потому мирно разошлась по своим домам».


Баррикады на Арбате во время революции 1905-1907 годов

Революционеров, бунтарей из этой среды не вышло. Но в Февральской революции кухарки, горничные, повара, официанты участие принимали - пусть и косвенное. В марте 1917 года был создан профсоюз домашней прислуги.

Правда, существовал он недолго. Да и какая прислуга - слово ведь нехорошее, буржуазное! - могла быть в Стране Советов? Появился новый термин: «домашняя работница». Но ее обязанности были такими же, как при старом режиме. Услугами домработницы стали охотно пользоваться новые хозяева России - партийные деятели, наркомы, директора предприятий и прочие начальники.

Но слово «кухарка» не ушло в прошлое. Его употреблял даже Ленин. Вождю мирового пролетариата приписывали такую фразу: «Каждая кухарка может управлять государством». И выпустили плакат с такими словами.

На самом деле такого Ильич не писал. Вот его подлинные слова: «...Мы знаем, что любой чернорабочий и любая кухарка не способны сейчас же вступить в управление государством».

Однако Владимир Маяковский был другого мнения: «Мы и кухарку каждую / выучим / управлять государством!..»

Еще полдюжины условий

Прошло много лет. На кухарок и нынче спрос. Но теперь порой требуются не только женщины, способные вкусно готовить, держать дом в чистоте и порядке, но и дамы культурные, начитанные, умеющие рисовать, музицировать, обученные чужим языкам. И, конечно, чтобы были милы, обходительны и так далее - следом было еще полдюжины условий.

Честное слово, сама видела такое объявление в московской газете! Но оно скоро исчезло. Неужто нашлась такая образованная кухарка?..

В заключение побалую вас интересной историей. Конечно, на кулинарную тему. Про кухарку и любимую жену:))



«Спаси дорогая! Кухарка запила. А я не знаю, что у нас дома готовят»

У Михаила Гершензона имелись большие планы на так хорошо начинавшееся лето 1914 года. Жена в конце мая, как обычно поехала с детьми на дачу, причем совсем не рядом: из Москвы в дачный поселок на берегу Балтики, недалеко от Нарвы. Сам Гершензон, пока дома будет царить тишина и покой, как и в прошлые годы, собирался окунуться в мир пушкинской поэзии и переписки и написать что-то полезное для общества. Но норны посмеялись над планами Михаила Осиповича и бытовое ЧП нарушило все великие планы.

Кухарка Матрена Павловна ударилась в запой, а сам Гершензон очень хорошо разбирался в истории русской литературы, но совершенно не представлял, чем отличается кастрюля от сотейника и почему рябчиков лучше брать банкетных. Эта тема его не беспокоила до такой степени, что даже когда удалось договориться о том, что кухонными делами займется кухарка знакомого литератора или, как вариант - прислуга, которую порекомендовала подруга жены, Гершензон не смог сам даже составить заказ, что кухарке следует ему приготовить. В голову ничего не приходило кроме «свари макароны» или «милочка, сделайте мне рисовый пудинг».

Причина этого заключалось в том, что у жены Марии Борисовны все было отлажено так, что Михаилу Осиповичу вообще не имелось никакой нужды беспокоиться, что сегодня подадут на обед. Обязательно приготовят что-то вкусное и разнообразное.

Мария Борисовна, конечно же, спасла супруга, потому что надо же мужу как-то заказ кухарке делать и продукты выдавать. Причем меню она составила на две недели, как советовали в те времена модные журналы по домоводству. Да и просто потому что не станешь же каждый день писать мужу в романтическом письме:
«А завтра, Миша, закажи себе консоме, пожарские котлеты и сладкие булочки».



Меню, которое Мария Борисовна составила для попавшего в бытовой переплет мужа, сохранилось. Оно интересно тем, что мы можем увидеть, что ел московский средний класс с достаточно приличным уровнем доходов. Причем реальное меню конкретной семьи, а не книжное, вроде реестров обедов у Молоховец. Прямо таки реальные советы, что ели летом 1914 года. Итак, Мария Борисовна посоветовала мужу заказывать кухарке следующее:

«Понедельник:

✅Окрошка (Квас от Шафоростова, накрошенный картофель вареный, огурец, яйца, зелень лук, укроп и, если хочешь, мясо)
✅Картофельный пудинг (Аннушка (прислуга, которую посоветовала подруга жены) кажется, называет его суфле) с салатом.
✅Песочный пирог (она (в смысле прислуга) умеет), на него положить очищенную землянику с сахаром.

Вторник:

✅Шпинат с яйцами и гренками
✅Крупеник
✅Сухой компот

Среда

✅Зелень. Отварить молодой каротели (сорт моркови), молодой репы и картофель. Сложить в кастрюлю, подправить сливочным маслом, яйцами, немного молока и муки, посыпать укропом и слегка запечь.
✅Жареную телячью печенку
✅Ватрушки

Четверг

✅Зеленые щи
✅Чечевичные котлеты с жареным картофелем и салатом
✅Блинчики и к ним протертый со сливочным маслом и сахаром творог, если сухо чуть-чуть молока. Мы так делали и очень вкусно

Пятница

✅Спаржа с сухарями и маслом.
✅Рисовые котлеты с соусом из разварной свеклы.
✅Хлебный пудинг с натертой лимонной коркой и к нему сливки (купить на 10 копеек).

Суббота

✅Кулеш сваренный на молоке из гречневых круп.
✅Вареники с вишнями (Аннушка умеет).
✅Вареный молодой картофель с маслом и селедкой.

Воскресенье

✅Пирог с капустой (Аннушка умеет очень хорошо)
✅Суфле из зеленых бобов и картофеля с салатом
✅Крем в чашечке (Аннушка хорошо умеет)

Понедельник

✅Вегетарьянский суп пюре из зеленого горошка (Хорошо умеет)
✅Заливное из цыпленка.
✅Желе из каких-нибудь ягод

Вторник

✅Цветная капуста и картофель
✅Разварной рис с нарубленным яйцом и укропом
✅Поджаренный хлеб с компотом из земляники или вишни

Среда

✅Грибная похлебка.
✅Гречневая жареная каша с луком (Е. Н. (это инициалы подруги жены, предложившей услуги прислуги Аннушки) хвалит)
✅Воздушный пирог из чернослива, или опять вареники с вишнями.

Четверг

✅Пшенник (Е. Н. рекомендует)
✅Разварная зелень: лопаточки (это недозрелые стручки гороха), картофель, каротель
✅Фламери из вишен.

Пятница

✅Спаржа под белым соусом (из репертуара Е. Н.)
✅Пирожки из рассыпчатого теста с спаржей (из репертуара Е. Н.)
✅Рис императрис (Аннушка умеет, очень вкусно)

Суббота

✅Вегетарьянский перловый протертый суп, с греночками, поджаренными в масле
✅Картофельная запеканка
✅Оладьи кислые с медом.

Воскресенье

✅Вегетарьянский борщ с кашей
✅Жареный картофель с салатом, огурцом и макаронами.
✅Бисквитный рулет с протертым черносливом или шепталой

Ужины:

Разварной картофель с селедкой. Простокваша. Сырники. Молочная яичница. Макароны с сыром. Какао. Ветчина. Жареный хлеб. Всякие ягоды со сливками. Каша с молоком. Молочные каши. Блинчики. Протертый творог с медом или сметаной. Жареный картофель с салатом. Селедка рубленная с крутым яйцом, луком и прованским маслом. Крутые яйца с маслинами и зеленым луком. Красные томаты (верно дешевы), с огурцами и луком».

Само собой, на ужин заказывалось и готовилось не все перечисленное сразу, а каждый день что-то одно, по усмотрению хозяина.



Как видите, во главу угла поставлен принцип разнообразия. За две недели, почти что ничего не повторяется, постоянно готовится новое, а если даже и появляется на столе несколько дней подряд, например, картошка, то в один день это запеканка, в другой - жареный, а в третий - «разварной». Немного удивил совет объединить в один из дней картошку с макаронами :)

Каждый день «три кушанья» - суп, второе и десерт. Среди блюд, в общем-то, ничего удивительного - каких-то невероятных разносолов не наблюдается. Но читаешь и представляешь, что это вкусно: взять сварить хорошего риса и покрошить в него яйцо и зелени, к примеру, например.

Тем более, что все это подавали свежим, только что приготовленным, потому что не принято тогда было обеды разогревать (разумеется, в том случае, когда мы говорим о тех, кто мог себе позволить нанять кухарку). Плюс каждый день десерт. А вот мяса – мало. Может быть, потому что это - уже лето, а холодильников нет.

Из этого меню четко видно, что главная задача кухарки - приготовить обед, который должен состоять из нескольких блюд. Про завтраки вообще ни слова, подразумевается, что это - чай и булочки или остатки обеда. Ужины - тоже что-то относительно простое и часто даже без необходимости раскочегаривать плиту: салат из помидоров-огурцов кухарка и так быстро настрогает, также как и творог с медом и сметаной смешает.

В общем, интересно и вкусно. Особенно, когда тебе все это готовят :)



Финал этой истории оказался таким. Через две недели, после того, как реестр блюд закончился, Михаил Осипович решил, что он уже достаточно занимался домоводством и вообще очень сильно соскучился по жене и детям. Поэтому он сел в поезд, который повез его в дачный поселок под Нарвой. Там у него с составлением меню никаких проблем не возникало. Кто же только знал, что до августа 1914-го оставалось уже совсем немного.