Мир_без_любви все записи автора

В одной из школ Северо-Восточного округа Москвы Любовь Зотова проработала три десятка лет. Сначала - буфетчицей, после - шеф-поваром. На ее глазах творилась практически история: привозные обеды сменялись теми, что нужно было готовить самим, эти - снова привозными, менялись ученики, меню, обстоятельства и даже название страны.

Как приготовить завтраки и обеды на 360 человек? Как пережить многочисленные проверки? Сколько должна весить котлета и почему нельзя слепо следовать ГОСТу? Обо всем этом рассказала Любовь Михайловна.

«В общественное питание попала нечаянно»

Я пришла работать в школу в середине 1970-х и провела там около 30 лет. Практически все это время питание в школах было, я считаю, организовано очень хорошо. Все-таки, когда ты готовишь и тут же даешь еду ребенку - это одно качество, а когда еду привозят, и ты ее только разогреваешь - совсем другое... Все 15 лет, что я не работаю, я постоянно слышу по телевизору и радио, как об этом говорят.

В общественное питание я попала, можно сказать, нечаянно. Закончила торговое училище и поначалу работала завскладом. Но потом, в середине 1970-х, устроилась на ставку буфетчицы в школу, которую сама же заканчивала. Я живу недалеко от нее, и так получилось, что меня туда направили работать.

Тогда еще в нашей школе не было своей столовой, а существовал только буфет, в котором можно было взять привозные обеды. В 1970-х, когда я начинала, очень много было в Москве таких «привозных» школ.



Лишь несколько лет спустя директор настоял на строительстве собственной школьной столовой, и я приняла ее, как шеф.

Я в ней честно отработала. Имею две медали: одна - «За долголетний добросовестный труд», а другая - «850-летие Москвы». Так что я горжусь своей работой.

«От проверок поначалу трясло»

У нас было какое-то невероятное количество проверок! И, хоть мы все делали, как положено, меня от них поначалу трясло. Страшно ведь: а вдруг где недосмотрела?! Я же, хоть и училась на шефа, но опыта-то никакого управленческого не имела и ко всему этому только привыкала.

Проверки были очень строгие. Я порой думала: «Что им, делать нечего? Ходят к нам и ходят». Но Бог миловал, сколько отработала - все ничего.

Были, конечно, какие-то замечания по мелочам, потому что было очень строго. Например, если нож с мясного цеха попал в овощной цех - за такое нас наказывали рублем.

Когда я была буфетчицей - отвечала только сама за себя, а тут еще, представьте: повара, уборщицы, с которых спрос тоже был большой. Некоторые из них могли оставаться на работе и после уроков, потому что крик, который начинается на переменах, не все в состоянии выдерживать. Даже были среди них такие, которые увольнялись со словами: «Я так не могу работать».

Конечно, эту работу надо любить, любить детей. Не знаю, почему, но мне все это так нравилось... Я попала в свою среду.

«Все было просчитано до грамма»

В школьных столовых нам давали уже готовое меню и к нему - все продукты. Положено 10 граммов масла на картошку, а у меня - 150 обедов, значит мне выдавали полтора килограмма масла. Все было просчитано до грамма. Все привозили, мы все взвешивали и, если посмотришь - что-то не то, начинали звонить, успевали поменять.

Еще у нас были свои шоферы на машинах. По-моему, один шофер обслуживал две школы. Он утром привозили продукты, а потом в обед - это уже, чтобы на следующий день готовить.

А вот всякие булочки и пирожки мы сами пекли, плюс - нам еще что-то такое привозили. Так что утром, в полдевятого, все уже было готово.

Мы старались. Все наши ученики были сытыми. Случалось, что и не доедали свои порции. Было даже немного обидно. Сосиски, например, которые нам привозили, лично мне очень нравились, я сейчас не могу таких в магазинах найти. А дети могли откусить и бросить. Наших детей ничем не удивишь.

«Там немножко, сям немножко»

Себя повар, конечно, никогда не обидит, что говорить. Там немножко, сям немножко - все было. Когда шла готовка, то на каждый продукт была калькуляционная карта. Готовим суп на 100 человек: положено столько-то картошки, столько-то капусты. Это был ГОСТ, но если класть, сколько в нем указано, получалось бы овощное пюре. И мы клали так, чтобы получался нормальный суп.

Варим кашу: столько-то надо риса, столько-то молока. Но если положить весь рис по ГОСТу, это не каша получится, там ложка будет стоять. И так по каждому продукту, практически, кроме мяса, наверное. Котлеты когда делают, там ничего не остается.



Про котлеты еще расскажу. По ГОСТу положено, чтобы одна готовая котлета весила ровно 50 грамм. Соответственно, десять штук - полкило. Так такая у меня повар была в мясном отделе... Сколько я с ней работала - никогда не было недовеса! Она учила: «Ты кидай по 55 грамм, когда сырое, а поджарится - будет 50».
Но вообще у нас, конечно, везде стояли весы.

Те же пирожки: сначала взвешиваешь тесто - 75 грамм мы кидали - а потом уже клали капусту или мясо. Все шло через весы.

«Кашу готовили по понедельникам»

Пока я работала, ГОСТ фактически всегда был единым. Он уже был таким, когда я пришла в школу. Нам присылали готовое меню, калькуляционные карты, и мы по ним готовили.

Сначала шли первоклашки-второклашки, в девять с чем-то утра. В десять - пятые, шестые, седьмые, и то - бесплатники. И в одиннадцать часов уже был у остальных завтрак. Потом мы закрывались, и в час - обед. Сначала шла группа продленного дня. Кому бесплатно - им отпускала повар, по талонам. Фрукты стояли в конце, чтобы дети шли и сами брали яблоки, апельсины, мандарины - что там было. Мы только мыли их перед подачей.

Один раз в неделю была каша, и то чаще всего по понедельникам. Это потому, что если на завтрак написать котлеты, то надо с вечера делать заготовку. Это в воскресенье-то? Проще было в понедельник прийти и просто заварить кашу.

Каждый день все было разное: то булочка с маком, с чаем и каким-то фруктом, то котлетка могла быть. Если были куры - кур готовили. Всю неделю каждый день подавали разное. Были люди на высоких постах, которые следили за ГОСТами, за меню, мы этого даже не касались. Мы принимали продукты и готовили.

«В холодильнике держали "суточную пробу"»

Меню не повторялось всю неделю. Одного и того же супа два дня подряд никогда не было. Рыбу обязательно готовили раз в неделю, но чтобы обязательно четверг - мол, рыбный день, такого я не помню.

Отдельно, по заявкам, мы готовили для учителей. Они сами покупали себе обеды. Но чаще всего преподаватели ели то, что мы готовили детям.

Если у меня по количеству детей была заявка на 330 завтраков и 150 обедов, то 10 обедов мне давали на продажу, учителям.

Ученики с 1 по 4 класс питались бесплатно. Еще бесплатные обеды были у льготников, например, у детей из многодетных семей. Но это уже не я решала, а ответственная по питанию в школе, которая в конце дня талоны им выписывала.

Она приходила, снимала пробу, давала разрешение - был для этого специальный журнал. Потом все, что идет на обед, каждое блюдо, которое мы готовили, обязательно закрывали в банку и сутки держали в холодильнике, - это называлось суточная проба.

Она обязательно стояла до следующего завтрака - а вдруг что-то случится? Вдруг какая-нибудь мамочка скажет: «Знаете, что-то рвало моего ребенка». Но дети ведь питаются не только в столовой. Так что это больше для нас было нужно, чтобы в любой момент сказать: «Берите суточную пробу и проверяйте».

«Очень строгая ответственная по питанию»

Работали мы хорошо, без нарицаний. У нас была очень строгая ответственная по питанию, на ней висело столько работы... Она же выдавала талоны, по которым дети бесплатно питались, собирала все списки. С утра начинала эти талоны раздавать. И, когда машина приезжала, она стояла, смотрела, какие продукты привезли.



С учителями мы дружно жили, все друг друга уважали. И мы не могли отказать, если кто-то из них просил приготовить, устроить вечер. И свои дни рождения мы, конечно, отмечали. Когда все заканчивалось, закрывались и могли себе позволить. А днем - никогда.

Единственный был случай: сижу, отчет какой-то делаю, и тут заходит Галя из мясного отдела, которая так точно делает 50-граммовые котлеты. Вижу - она лыка не вяжет.

А дисциплина у меня железная: в шесть утра все уже на работе, и не было случая, чтобы днем кто-то выпил. После работы - пожалуйста, но днем?

Я говорю: «Галь, а ты где так нажралась»? Тут заходит уборщица, буквально парой фраз с ней перекинулась и говорит: «Вызывайте скорую, у нее инсульт». Я тогда в первый раз узнала, что он именно так проявляется, страшно было - ужас. Так что вот, за 30 лет был единственный случай, и то мне только показалось, что в рабочее время кто-то из коллектива выпил.