Дама-хозяйка все записи автора

Обычно азам кулинарии нас учат мамы и бабушки, и мы беспрекословно подчиняемся требованиям, даже не задумываясь о том, что их приемы могут быть уже не актуальными. Предлагаем выяснить, какие кулинарные привычки устарели и отрицательно влияют на вкус и внешний вид готового блюда. Перед вами - 20 конкретных ошибок, которые повторяют даже повара со стажем.

1. Добавляем в фарш сухой хлеб

Сухой хлеб начнет тянуть влагу из фарша.

Рецепт котлет в каждой семье свой, однако практически все хозяйки в качестве одного из главных компонентов используют хлеб. На первый взгляд может показаться, что вымачивать его в молоке не обязательно и этот этап вполне можно пропустить, однако это заблуждение. Если не залить хлеб жидкостью, он не сможет выделить большое количество клейковины, которая отвечает за целостность и форму готовых изделий.

Кроме того, котлеты и фрикадельки утратят свою сочность, станут жесткими, так как сухой хлеб впитает в себя часть мясной влаги. Обратите внимание, что хлеб должен быть черствым, а не свежим, иначе фарш станет похожим по консистенции на тесто. Не хотите этим заниматься? Тогда уберите хлеб из списка ингредиентов.

2. Размораживаем мясо при комнатной температуре

Комнатная температура провоцирует размножение бактерий.

Разморозка мяса давно вызывает ожесточенные споры. Одни хозяйки считают, что процедуру нужно проводить в микроволновке, другие предпочитают заливать курицу или свинину холодной водой, а третьи просто оставляют мясо в кастрюле на столе, чтобы оно оттаяло при комнатной температуре.

Однако все эти варианты являются не самыми лучшими, особенно последний - при комнатной температуре ускоряется процесс размножения бактерий и можно упустить момент, когда мясо фактически начнет портиться, хотя внешне не будет вызывать никаких вопросов.

Эксперты считают, что безопаснее всего размораживать мясо в холодильнике. Да, процедура займет больше времени, зато вы будете абсолютно уверены в качестве и свежести мяса.

3. Ополаскиваем овощи водой, а не моем руками

Ополоснуть помидоры под струей воды недостаточно.

То, что овощи и фрукты необходимо мыть перед приготовлением, знают все, а вот, как правильно это делать - лишь единицы. Недостаточно просто положить необходимые по рецепту продукты в дуршлаг и подержать пару минут под струей воды. Возможно, пыль таким образом и получится «стряхнуть», но с въевшейся грязью, микробами и пестицидами нужно бороться другими способами.

Главное в процессе мытья овощей и фруктов - механическое воздействие, поэтому их нужно активно тереть руками под водой. Также продукты можно замачивать в воде с добавлением соды, которая способна нейтрализовать вредные микроорганизмы.

4. Не замачиваем сухофрукты в воде

Перед тем, как класть сухофрукты в тесто, их нужно замочить.

Сухофрукты вполне можно есть, предварительно не размачивая. Однако если вы планируете использовать их в качестве ингредиента салата или выпечки, залейте их кипятком и оставьте на четверть часа.

Такая нехитрая процедура сделает их более мягкими, нежными, усилит яркость вкуса. В случае с кондитерскими изделиями замачивание сухофруктов имеет архиважное значение: сухие плоды могут впитать в себя жидкость, тем самым нарушив рецептурный баланс.

5. Долго маринуем мясо

В маринаде с уксусом мясо не должно находиться слишком долго.

Существует устойчивое мнение, что чем дольше маринуется мясо, тем вкуснее и сочнее оно становится. Увы, это не так. Пребывание свинины или курицы в маринаде дольше 12 часов может привести к тому, что продукт станет резиновым. Во всем виновата кислота, которая попадает в маринад в виде лимона или уксуса.

Поэтому если вы используете данные ингредиенты, не оставляйте надолго мясо. Чтобы оно приобрело пикантный вкус, но при этом сохранило свою текстуру, достаточно будет получаса. Также не забывайте ориентироваться на вид мяса и компоненты маринада – каждый из них влияет на продукт по-своему.

6. Рано кладем чеснок на сковороду

Чеснок быстро сгорает.

Наверняка, вы не раз замечали, что если положить на сковороду одновременно чеснок и лук, то за одно и то же время первый уже практически сгорит, а второй только начнет приобретать золотистый цвет. Для того, чтобы прожарка обоих овощей была одинаковой, необходимо нарезать чеснок крупными дольками.

Если же в рецепте указано, что его нужно мелко измельчить, добавляйте чеснок в сковороду на финальном этапе, когда все остальные овощи уже будут практически готовы.

7. Долго вымешиваем тесто

Вымешивать тесто нужно столько времени, сколько указано в рецепте.

Нельзя использовать один и тот же подход к тесту для разного вида выпечки. То, что хорошо для одного блюда, может испортить другое.

Например, тесто для пиццы нужно долго разминать и вымешивать, чтобы выделилась клейковина и оно стало более плотным и эластичным. А вот пироги нуждаются в пышном, нежном, рассыпчатом тесте, поэтому с ним нужно работать всего несколько минут, чтобы оно не получилось слишком тугим.

8. Обжариваем мясо сразу после обсыпания специями

Перед маринованием и обжариванием должно проходить больше двух минут.

Если в вашем меню значится стейк, нельзя класть его на сковороду сразу после того, как добавите специи. Нарушив это правило, вы автоматически лишите блюда аппетитной и хрустящей корочки, которая появляется в процессе обжаривания.

Дело в том, что подсоленный кусок мяса выделяет большое количество влаги, которая не дает ему нормально жариться. Либо же придется держать мясо на огне дольше положенного времени, что приведет к его сухости и жесткости.

Чтобы избежать подобного исхода, натрите стейк специями и дайте ему «отдохнуть» минут 15-20. Периодически промокайте влагу, которая выделяйте из мяса, бумажной салфеткой, чтобы оно не варилось на сковороде.

9. Варим картошку без крышки

Картофель без крышки неравномерно не проваривается.

Часто случается так, что одна картошина полностью готова, а вторая явно недоваренная. Почему это происходит? Вполне возможно, что вы просто оставили кастрюлю с овощем открытой, поэтому тепло не аккумулировалось и не удерживалось внутри посуды.

Многие хозяйки убирают крышку, так как думают, что картофель может развариться. На самом деле, это происходит, если опустить овощ не в холодную, а в уже кипящую воду. В результате внешняя часть клубней варится быстрее, и к тому моменту, когда своей готовности достигает середина, половина картофеля разваливается.

10. Отбиваем мясо, не накрыв его

Без пленки мясо разрывается на волокна.

Куриное мясо диетическое, практически полностью лишенное жира, поэтому пересушить его ничего не стоит, особенно частично. Например, тонкий край филе явно приготовится намного быстрее, чем толстый. Чтобы мясо прожаривалось равномерно, его просто нужно делать абсолютно плоским, без перепадов толщины. Однако есть ряд нюансов.

Так, например, кусок стоит отбивать лишь после того, как вы положите его в пакет или обернете пищевой пленкой. Во-первых, это убережет вашу кухню от мелких частиц мяса, разлетающихся по столешнице и распространяющих бактерии, а во-вторых, вы не перебьете волокна и не пересушите курицу во время готовки.

11. Храним овощи и фрукты в одном месте

Яблоки ускоряют процесс созревания помидоров.

Овощи и фрукты лучше хранить отдельно друг от друга, иначе есть риск уменьшить срок их годности. Дело в том, что некоторые продукты, например, яблоки и бананы, выделяют этилен - газ, который ускоряет созревание находящихся рядом плодов. В результате они начинают гнить гораздо быстрее, чем если бы лежали отдельно.

А томаты и фрукты с косточкой и вовсе нужно держать не в холодильнике, а при комнатной температуре, например, в кухонном ящике. Чем дольше они находятся на полке холодильника, тем больше вероятность, что они потеряют свой аромат, а мякоть превратится в кашицу.

12. Кладем горячую еду в пластиковые контейнеры

Дождитесь, пока гречка остынет, а потом кладите в контейнер.

Многие хозяйки перекладывают еду из кастрюль и сковородок в пластиковые контейнеры. Это удобно, так как емкости занимают минимум места в холодильнике. Но здесь есть один важный нюанс. Пластик, из которого сделаны емкости, может выделять вредные химические вещества – бисфенол А и бисфенол С. Они нарушают гормональный фон, вызывают сбои в работе репродуктивной системы и пр. Согласно результатам исследований ученых, вещества образуются в том случае, если пластиковые контейнеры подвергаются воздействию высоких температур.

Советуем не рисковать и не помещать горячую еду в емкости. Подождите, пока она остынет, и только потом начинайте заниматься расфасовкой. Также не стоит забывать, что если вы будете регулярно ставить теплые блюда в холодильник, он может сломаться. Из-за перепада температур компрессор начинает работать без перерыва на протяжении нескольких часов, в результате чего сильно нагревается обмотка.

13. Пользуемся специями, пока они не закончатся

Лучше покупать специи в маленьких пакетах.

Любите разнообразие специй и всегда запасаетесь пряностями в больших упаковках? С одной стороны, это хорошо, ведь нужная приправа всегда есть под рукой, и не приходится бежать в магазин в самом разгаре готовки. С другой стороны, у специй не слишком большой срок годности.

Со временем они теряют свой вкус и аромат, особенно если вы храните их в открытых пакетиках на полке, куда попадают прямые солнечные лучи. Советуем покупать пряности в маленьких упаковках и сразу пересыпать их в специальные емкости для хранения, например, колбы или магнитные баночки. Так вы сможете их использовать до того момента, пока они начнут портиться.

14. Открываем духовку в процессе приготовления еды

Открывайте дверцу в конце приготовления блюда.

Каждый раз, когда вы открываете дверцу, часть тепла выходит наружу и процесс запекания нарушается: блюдо прожаривается неравномерно, время приготовления увеличивается.

Одного раза будет вполне достаточно для того, что проконтролировать процесс и переставить противень либо перевернуть продукт, если это необходимо. В остальном ориентируйтесь на время, указанное в рецепте. А если вы уже решили лишний раз открыть духовку, делайте это после того, как пройдет хотя бы половина времени – блюдо должно успеть «схватиться» и «сформироваться» под воздействием высокой температуры.

15. Храним продукты на холодильнике

Выпечка в корзине на холодильнике быстро засохнет.

Некоторые хозяйки используют верхушку холодильника в качестве полочки. Если коробки с запасными столовыми приборами, текстиль или кулинарные книги, то хорошо. Но если вы хотите, чтобы наверху разместились продукты, будьте готовы к тому, что их срок годности существенно сократится.

В процессе своей работы холодильник нагревается, поэтому есть риск, что продукты испортятся гораздо быстрее, чем если бы лежали, например, в шкафчике или ящике. Поэтому хлеб, печенье и прочие углеводы лучше поместить в темное прохладное место – тогда за их состояние можно будет не переживать.

16. Используем один нож для всего

Для хлеба и фруктов лучше использовать разные ножи.

Многие хозяйки придерживаются мнения, что несколько ножей необходимы только профессиональному шеф-повару, а на обычной кухне можно ограничиться одним - главное, чтобы резал хорошо. Однако это мнение ошибочное. Разные виды ножей были придуманы как раз для того, чтобы облегчить процесс готовки и сделать нарезку продуктов гораздо удобнее.

По мнению экспертов, хозяйке достаточно иметь четыре ножа:

• шеф-нож – идеально подходит для шинкования овощей и разделки мяса;
• универсальный – нужен для нарезки колбасы, рыбы, сыра. За счет тонкого длинного лезвия идеально справляется с этими задачами;
• для хлеба – изделие с длинным лезвием и мелкими зубчиками позволяет без усилий нарезать даже свежий хрустящий батон;
• для чистки овощей – маленький и короткий нож удобно лежит в руке, без проблем удаляет картофельные глазки, а также снимает кожуру с фруктов.

На заметку: Также на кухне должно быть несколько разделочных досок – это важно с точки зрения гигиены. Нельзя нарезать на одной и той же доске сырое мясо и овощи – бактерии, содержащиеся в свинине или говядине, могут остаться в микротрещинах и переноситься на другие продукты. Желательно, чтобы у вас было минимум три доски: для сырого мяса и птицы; для хлеба; овощей, зелени, сыра, колбасы. Если часто готовите рыбу, то отдельная доска должна быть и для нее.

17. Моем овощи и фрукты сразу после покупки

Нельзя мыть картофель, а потом класть его в корзину на хранение.

Есть правило: помыли овощ или фрукт - сразу его съешьте или используйте для приготовления блюда. Если не планируете этого делать, положите продукты в холодильник до того момента, как они вам будут действительно нужны. Струя воды смывает с плодов защитный слой, соответственно, оставшись «уязвимыми», они быстрее портятся.

Если вам не нравятся комочки грязи на овощах или пыль на фруктах, аккуратно протрите их бумажным полотенцем, после чего отправьте в холодильник. Так вы удовлетворите своего внутреннего педанта и, вместе с этим, не навредите продуктам.

18. Не прогреваем сковороду и используем неправильное количество масла

Нужно дождаться, пока сковорода нагреется.

Многие хозяйки испытывают непреодолимое желание поставить сковороду на плиту и сразу бросить туда продукты, чтобы начать готовить. Однако повара советуют немного подождать и перед обжаркой хорошо прогреть сковороду. В этом случае продукты не пригорят и будут именно жариться, а не тушиться. Непрогретое масло также может принести немало проблем - вместо того, чтобы жариться на нем, еда просто впитает все в себя и станет жирной.

Проверить, можно ли приступать к процессу обжарки, легко: поставьте сковороду на огонь, подождите пару минут, а затем капните на нее водой. Если капля быстро испаряется, значит, можно налить масло, аккуратно распределить его по всему дну, и через минуту начать готовить. Если у вас посуда с антипригарным покрытием, порядок действий будет немного другим – масло со сковородой нужно будет нагревать одновременно до тех пор, пока масло не начнет свободно растекаться по дну. А вот ждать появления дыма не стоит – это верный признак того, что вы перестарались.

Еще один вопрос, с которым у неопытных хозяек могут возникнуть проблемы – это количество масла: если добавить слишком мало, продукты пригорят, если слишком много – впитают его и изменят свой вкус. К сожалению, универсального совета здесь нет – но если еда постоянно плавает в масле или пристает ко дну сковороды, есть повод задуматься.

19. Сразу выкладываем на сковороду все продукты.

Если сковорода перегружена, мясо будет тушиться.

Здесь примерно та же ситуация, что и с чесноком. У каждого продукта есть свое время готовки. И если картофелю нужно четверть часа, чтобы приготовиться, луку – пять-семь минут для приобретения золотистого цвета, то томатам хватит и пары минут. Такую ошибку чаще всего допускают в процессе приготовления рагу, в результате чего одна половина ингредиентов получается полусырая, а другая превращается в кашу.

То же самое касается мяса. Перед тем, как начинать тушить его, кусочки следует обжарить на сковороде до румяного цвета, чтобы образовавшаяся корочка запечатала сок внутри. А мы берем все мясо, которое есть в наличии, и сразу выкладываем его в полном объеме на сковороду, ожидая, что через 10 минут все будет готово.

Увы, наши надежды сбываются очень редко, ведь если сковорода перегружена, то температура в ней понижается, корочка не успевает появиться и весь сок вытекает. После этого мы можете держать мясо на плите хоть два часа, но оно все равно останется жестким и сухим. Поэтому никогда не торопитесь - обжаривайте продукт небольшими порциями и тогда все обязательно получится.

20. Измеряем вес стаканами, ложками и чашками

Вес ингредиентов лучше измерять на кухонных весах.

На некоторых кулинарных сайтах до сих пор можно найти рецепты, в которых количество ингредиентов указано в ложках и стаканах. Согласны, это удобно, ведь такая «измерительная» посуда и столовые приборы есть в каждой квартире. Но есть одно «но» – вы можете испортить блюдо, особенно если речь идет о выпечке, где даже два лишних грамма способны испортить вкус.

Лучшие кондитеры мира в своих блогах, интервью и кулинарных шоу не перестают повторять, что кондитерское дело не терпит неточностей. А мы все еще удивляемся, что наша шарлотка, приготовленная по бабушкиному рецепту «3 яйца, чайная ложка соды, стакан муки, стакан сахара и несколько яблок», получается плоской и сухой. Если не хотите неудачных экспериментов на кухне, купите кухонные весы или специальные мерные емкости, а также ищите рецепты, в которых граммовка указана очень точно.