Дама-хозяйка все записи автора Рубленый бифштекс с яйцом, наверное, одно из самых обязательных блюд для любого ресторана, хорошего кафе и любых столовых, как производственных, так и обычных.

Также возможен вариант подачи - рубленный бифштекс с жареным луком - вместо яйца.
Нормы отпуска и масса ингредиентов для каждой категории мест общественного питания несколько отличаются, но само блюдо представлено для всех категорий.
В данном случае используются нормы для предприятий высших наценочных категорий - ресторанов, кафе, баров категорий «люкс», «высшая», «первая» по книге «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1982 г.

Для рубленного бифштекса с яйцом понадобится:
(Для приготовления 1 бифштекса, что полностью соответствует нормам отпуска данного блюда по ГОСТ.)


● Говядина (котлетное мясо, фарш) - 155 гр
● Шпик - 18 гр.
● Молоко или вода - 10½ гр.
● Перец черный молотый - 0,06 гр. (≈ ⅛ чайной ложки)
● Соль 1,7 гр. (≈ ⅓ чайной ложки)
● Яйцо - 1 шт.
● Смалец (жир животный топленый пищевой) 10 гр. для жарки.

Готовим:

1. Шпик нарезаем мелким кубиком размером не крупнее 5х5х5 мм.


2. В говяжий фарш выкладываем нарезанный шпик, соль, перец и добавляем молоко или воду.


3. Очень тщательно, в течение минимум десяти минут вымешиваем фарш.


4. Примерно 150 грамм фарша (точнее по ГОСТ 143 грамма) формуем в виде круглого биточка.
В толстодонной сковороде разогреваем смалец и выкладываем бифштекс.


5. Жарим на среднем огне по 6-7 минут на сторону до полной готовности.


6. В другой сковородке жарим яйцо. Желток должен остаться целым. Солим по вкусу.


7. На тарелку выкладываем бифштекс, поливаем при желании соком из сковородки. Сверху выкладываем яйцо. масса готового бифштекса - 100 гр.

Подаем с гарниром, в качестве которого может выступать отварной или жареный картофель или картофель фри, макаронные изделия, рассыпчатые каши или овощи, отварные, припущенные или в молочном соусе.


* * *
Также в качестве гарнира могут быть: тыква, кабачки, баклажаны жареные.
На сегодня еще добавлю один простой рецепт - готовим вкусное второе блюдо (или закуску, как вам больше нравится) - картофель пай. Если вы еще ни разу не пробовали такое блюдо, могу сказать, что это своеобразные картофельные чипсы, приготовленные в домашних условиях.

Картофель пай получается хрустящим, вкусным, эффектным и очень легко готовится. Его можно подать в качестве оригинальной закуски или основного блюда со свежими овощами, соусами, гарнира к мясным блюдам или использовать как ингредиент при приготовлении салатов (например, Гнездо глухаря).

Солят (или сдабривают приправами) картофель пай в уже готовом виде. Даже спустя сутки эти тончайшие картофельные палочки сохраняют свои хрустящие свойства.

1) Для приготовления картофеля пай советую выбирать ровные корнеплоды среднего размера, желательно без глазков, чтобы полосочки получились длинными и одинакового размера. Чистим картошку и моем в холодной воде.

2) Затем выбираем один из двух способов измельчения. Можно взять острый нож и нарезать клубни очень тонкой длинной соломкой. Но гораздо удобнее воспользоваться теркой для моркови по-корейски. Тогда трем картофель в одном направлении так, чтобы получились длинные полоски.

3) А теперь нужно хорошенько промыть его, чтобы удалить крахмал, иначе ничего не получится. Промываем картофельную соломку в холодной воде 2-3 раза до ее прозрачности.

4) Затем нужно удалить лишнюю влагу, для чего откидываем соломку на дуршлаг или сито. Теперь картофель не потемнеет.

5) В конце подготовки в несколько слоев раскладываем бумажные полотенца и равномерным слоем распределяем поверх картофельную соломку. Чем меньше влажности будет в картошке, тем быстрее и лучше приготовится картофель пай.

6) Берем сотейник или любую другую посуду, неширокую и достаточно глубокую. Наливаем в нее рафинированное растительное масло (у меня подсолнечное) и прогреваем его на среднем огне, пока не появится легкий дымок. Можете проверить готовность масла так: просто бросьте в него пару картофельных соломок. Если масло начнет сразу же шипеть и бурлить, значит можно в нем готовить. Закладывать картофель нужно порциями, иначе он не сможет нормально проготовиться. Я делала это за 5 приемов.

7) Забрасываем часть картошки в кипящее масло и жарим на среднем огне минуты 3. Вначале картошка станет очень мягкой, буквально будет казаться, что она расползается в кашу. При этом масло очень активно бурлит и пузырится. Но это один из этапов приготовления картофеля пай.

Затем вы увидите, как кипение начнет утихать (хоть огонь мы и не снижали), а картофельная соломка становиться плотной и упругой. И наконец картошка начнет приобретать аппетитный румянец.

Внимание, самый ответственный момент! Именно когда соломка начнет румяниться, готова она будет в считанные секунды, поэтому не отходите от плиты. Шумовкой вынимаем готовую порцию картофеля пай и выкладываем ее на бумажное полотенце. Аналогично готовим остальную картошку.