Иностранцы, впервые приезжая в Японию, тешат себя тем, что у них уже есть ясное представление о японской пище: суши, терияки и, возможно, лапша. Они приезжают, ожидая увидеть, здесь суши-бары на каждом углу. Но сырая рыба – это только первая ступень. Это одна из составляющих гастрономического удовольствия, которое ожидает их, благодаря продуктам, которые можно попробовать только в этой стране.

Возьмём, к примеру, суп мисо, который можно найти почти в каждом японском ресторане за границей. В США этот суп подают в начале еды вместе с закусками. В Японии мисо всегда подают в конце еды. А многие японцы употребляют этот суп за завтраком, а не как предобеденное блюдо.
«Всё, что вы пробовали в японском ресторане в Нью-Йорке, вероятнее всего, будет отличаться от того, что подают в Японии, поскольку ожидания людей, которые заказывают эти блюда, будут разными», — говорит эксперт по японской кулинарии Элизабет Эндох, автор изданной в Америке кулинарной книги «Рецепты японской домашней кухни», владелец кулинарной школы, прожившая в Японии 40 лет.

Повседневная еда.

Одно из самых популярных блюд в Токио – одэн (oden), повседневное домашнее жаркое, которое готовится из кусочков разной рыбы, тофу, овощей и иногда, с добавлением осьминогов, всё это измельчается на маленькие кусочки. Японцы едят одэн всюду – дома, в любимых ресторанах и даже покупают зимой на уличных лотках. Голодные офисные служащие переполняют прилавки фаст-фудов, выбирая рыбные кусочки и их количество для своих порций. Вкусный суп золотисто-коричневого цвета не только красиво выглядит, но также символизирует достаток.

Продукты (на 4 порции):

Сацумаагэ (котлета из протертого рыбного мяса с овощами) — 4 шт

Дайкон — 300 г

Осьминог (маленький) — 4 шт

Грибы — 4-5 шт

Яйцо — 4 шт

Картофель — 2 шт

Бульон:

Даси — 8 стаканов

Соевый соус слабосоленый — 1/2 стакана

Соевый соус (обычный) — по вкусу

Сахар — по вкусу

Предварительная подготовка компонентов:
1. Дайкон очистите от кожуры, нарежьте на круглые ломтики толщиной 2 см, положите в воду и оставьте на 20 минут.
2. Сварите яйца и очистите от скорлупы.
3. Сварите картофель.
4. В кастрюлю налейте даси, добавьте сахар и соевый соус.
Приготовление блюда:
1. В кастрюлю с бульоном положите продукты, которые требуют долгой варки (дайкон, конняку и т.п.) и варите 40 минут. Выключите огонь и оставьте настаиваться на полдня или на ночь.
2. После того как бульон настоялся, положите вареные яйца и картофель. При необходимости добавьте еще даси.
3. Положите в кастрюлю сацумаагэ, вареных осьминогов и варите около 15 минут.

Шкатулка историй.

Япония изобилует многими блюдами, которые популярны в этой стране, но не распространились за её территорию. Возможно потому, что многие из этих блюд на вкус или по виду не соответствуют кулинарным пристрастиям иностранцев. Возьмём, к примеру, Юнсай (junsai) растение похожее на кувшинку, чьи бутоны используют для приготовления светлого бульона или соусов: блюда с такой добавкой могут вызвать отвращение, потому что покрываются слизью.

Дальше у нас редкостный и хитрый ингредиент

Фугу (Fugu).

Японцы обожают эту потенциально ядовитую рыбу, приготовление которой требует специальных навыков и сертификации, так как один неправильный надрез может убить обедающих. Однако, в сезон фугу, любители этой рыбы поедают всё без остатка, показывая, таким образом, также и доверие к повару.

Натто (Natto)

Это ароматное варево, приготовленное из ферментированных соевых бобов, едят чаще всего на завтрак или перед сном, используя ложку или заворачивая с рисом в водоросли нори. Липкая и рыхлая структура этого блюда часто пугает иностранцев. «Это пример блюда, которое может быть отвратительно и неприятно на вкус людям, выросшим в другой стране», — заявляет Эндох.

Яма кейк (Yama kake)

Когда вы только сядете за столик в ресторане, официант может сразу же принести вам небольшое блюдо с тёртым японским горным картофелем и несколькими кусочками сырого тунца. Съеденные вместе указанные ингредиенты символизируют то, что Эндох называет «японским фетишем вязкой пищи». Это илистый картофельный соус подают также к лапше.

Seki saba and seki aji

Только в проливе Симоносэки, который отделяет японские острова Хонсю (где расположен Токио) и Кюсю (южный остров), водятся эти два вида макрели. Эндох отмечает, что японцы, которые часто употребляют в пищу и другую макрель, ценят именно эти виды и охраняют их наименование с такой же тщательностью как французы Шампанское или Бордо. Этих рыб вылавливают поштучно, и они очень дорого ценятся.

Тако яки (Tako yaki)

Каждая культура имеет блюдо, которое больше всего подходит для того, чтобы быть съеденным в дружеской компании, неформальной обстановке или с лотка на углу улицы. Тако яки предлагают в местных закусочных Осаки и с лотков на религиозных праздниках, изделие представляет собой голову осьминога размером с мячик гольфа, готовится из жидкого теста, в которое добавляют яйца, лук, маринованный имбирь, капусту с капелькой сладкого соуса на верхушке. Тако яки можно отыскать по весёлому баннеру осьминога, который вывешивают снаружи торговых точек, где они продаются.

Хамо (Hamo)

Хамо – вид угря, который выглядит как морской питон. «Вы бы не захотели встретиться с ним ночью наедине, у него такие невероятные зубы», делится Эндох. Хамо популярное летом блюдо в области Кансай округа Киото и требует большого мастерства от повара, который с помощью ножа избавляет мясо от костей.

Комбу (Kombu)

В японской кухне очень часто используется комбу, высушенные морские водоросли (когда их отваривают в бульоне, называются даси (dashi)), они сильно усиливают вкус приготовленного блюда. Вещество, которое делает даси приятным на вкус было выделено сто лет назад и синтезировано как глютамат натрия. Токийская компания Эдзиномото на сегодня является самым большим поставщиком глютамата натрия в мире. Но японская кулинария больше использует традиционный продукт комбу, чем искусственный заменитель.

Унаги (Unagi)

В Японии с трепетом относятся к массовым празднованиям, а этот специальный вид угря традиционно едят в предназначенный для этого день – или дни – летом (в зависимости от лунного календаря). Эта рыба имеет способность восстанавливать силы человека после теплового удара, который может случиться жарким японским летом.

Коннияку (Konnyaku)

Хотя родиной этого картофеля не является Япония, используют коннияку в пищу только в этой стране. Он тщательно измельчается в студенистую массу, из которой можно приготовить лапшу, которая традиционно подается с сукияки (sukiyaki), или сформировать в небольшие треугольники, которые кладут в одэн и другие блюда. Коннияку не калориен, что делает его таким популярным в диетическом питании японцев.

Туристы в Японии с лёгкостью могут отведать подобные блюда, если их мышление выходит за рамки стереотипов «фаст-фуда и колы» и они заглядывают в такие специфические места, как небольшие семейные магазинчики. Поможет также в этом посещение таких известных мест, как рыбный рынок Тсукидзи в Токио. Тсукидзи является мировым поставщиком суши, где в предрассветный час толпы людей выстраиваются для того, чтобы получить на завтрак самые свежие суши, которые только возможно. Но несмотря на ценность такого визита, рынок не дарит того трепета, который может вызвать большинство японских церемоний.

Традиционный приём пищи.

В противовес вышеизложенному, ставятся традиционные блюда, благодаря которым также можно ощутить уникальность кухни этой страны. Возьмём, к примеру, сёдзин рёри (shojin ryori), ритуальный обед с разнообразными вегетарианскими блюдами, который готовился монахами и священниками в буддийских монастырях. Хотя это блюдо и имеет распространение во многих японских городах, больше всего его любят в Киото, древней столице, откуда оно и произошло. Классический обед в стиле сёдзин рёри подается в комнате, усланной татами, из которой можно увидеть японский сад (неотъемлемым атрибутом которого будет водоём с плавающими карпами). Вы будете сидеть на сотканной циновке в позе сейдза, обед будет подан на красиво сервированном лаковом подносе, который ставится на пол (если, в ресторане вопреки веяниям Запада, нет столов). Официантка, одетая в кимоно, подаст порции свежеприготовленных блюд из соответствующих сезону овощей, а так же соления, рис, супы и разнообразные блюда из тофу. По окончании трапезы вы будете наслаждаться чаем с изысканными сладостями или кусочками фруктов.

Сён ча (Shin cha)

Сён ча, чай изготовленный из отборных молодых листов японского чая. Надо иметь в виду, что в этой стране чай следует за вами всюду: в автоматах на каждом углу продаётся холодный и горячий чай в бутылках, официантки в униформе подадут вам чай на деловой встрече. «Я не могу представить японца, который мог бы провести сутки без чая», заявляет Эндох. Японский зелёный чай заваривается, в отличие от китайского чая, который кипятится в чайнике. Лучшие сорта японского чая производят в Сидзоке и Юдзи.

Был продуман целый ритуал для того, чтобы испытать чувство гармонии и благодарности за щедрые дары природы, стараясь чтобы это выглядело более естественно и просто, хотя Вам это может так и не показаться, когда вам принесут счёт: будьте готовы заплатить, по крайней мере, 100 $ за человека или ещё больше, если будете пить саке.

Изменение национальных пристрастий в еде.

Такие кулинарные удовольствия, как сёдзин рёри — и даже одэн, могут стать со временем редкостью. В то время как японская культура и национальные традиции были сильными в течение многих десятилетий, страна была неуязвима для внешнего влияния. Теперь же молодые японцы употребляют еду с McDonald's наряду с традиционным блюдом одэн. В то время как старшее поколение японцев предпочитает традиционные сладости, такие как дайфуку (daifuku) – паста из красных бобов посыпанная рисовой пудрой – пирожное, которое готовится ко Дню рождения, более молодое поколение отдаёт предпочтение бисквитам, покрытым взбитыми сливками и земляникой, которые можно купить в бесчисленных французских кондитерских.
Наплыв иностранных продуктов, особенно фаст-фуда, привёл к печальным изменениям в образе питания и здоровья японцев. Традиционное питание, состоящее из риса, овощей и даров моря и небольшого количества мяса претерпела изменения; теперь японцы едят много мяса, молочных продуктов и пищи с высоким содержанием жиров.
Но всё это стоит того, чтобы воспользоваться случаем и попробовать уникальные японские блюда, представленные здесь. После всего сказанного, более вероятно, что вы захотите посетить Японию для того, чтобы лично получить кулинарное удовольствие от этих блюд.

_____________________________

По материалам: http://www.forbes.com/2008/07/03/japan-food-delicacies-summit08-forbeslife-cx_cs_0703food.html
http://www.forbes.com/2008/07/03/japan-food-delicacies-summit08-forbeslife-cx_cs_0703food_slide_2.html?thisSpeed=15000
http://www.tasteofjapan.ru/japan_cuisine/