Виллочка (Рецепты) все записи автора Жюльен из судака



300 г филе судака, 200 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 яйца, соль, перец.

Белые грибы или шампиньоны нарезать полосками, поджарить в масле, посолить, добавить нарезанное кусочками филе судака и все положить в кокильницы. Сметану смешать со взбитым яйцом, посолить, поперчить и залить этой смесью содержимое порционных приборов. Запечь в духовке.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Закусочный пирог с рыбой



Для теста: 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 чайная ложка соли. Для начинок: 400 г сливочного масла, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки тертого крена, 1 чайная ложка горчицы, 100 г семги, 150 г севрюги, 150 г осетрины, 2 банки сардин, 5 яиц, 1 крупная сельдь, по ^-3 столовые ложки рубленой зелени петрушки и укропа, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука, перец по вкусу.

Муку порубить с маслом, влить сметану, смешанную с чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить его в холодильник на четверть часа. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него 5 коржей, испечь их в круглой посуде. Затем приготовить начинки.
а) Селедку, вымоченную в молоке, пропустить через мясорубку и растереть со сливочным маслом (100 г) и желтками крутых яиц (5). Добавить в фарш столовую ложку рубленой зелени укропа и петрушки, поперчить;
б) 2 столовые ложки тертого хрена растереть с 2 столовыми ложками майонеза; в) 100 г сливочного масла растереть с горчицей; г) из сардин вынуть косточки, растереть рыбу со сливочным маслом (50 г), заправить 1 столовой ложкой майонеза и поперчить по вкусу.
На первый корж поместить селедочную массу, покрыть другим коржом, смазанным начинкой из хрена, сверху выложить кусочки отварной осетрины. Третий корж как следует смазать сливочным маслом с горчицей и разложить на нем севрюгу горячего копчения, нарезанную тонкими ломтиками. Последний корж накрыть плоской тарелкой с грузом и убрать пирог на ночь в холодильник. Утром переложить его на блюдо, бока обмазать маслом, смешанным с зеленым луком, а верх пирога смазать массой из сардин.

Весь пирог можно посыпать рубленым зеленым луком, выложить на него в виде украшения дольки помидоров и огурцов, кружки вареных яиц, горки черной или красной икры.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Свежая салака с маринованным луком



500 г рыбы, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, соль и сахар по вкусу.

Рыбу подготовить, вычистить, выпотрошить, промыть, посыпать солью и убрать в холодильник на час. Репчатый лук мелко нашинковать, протереть его с солью, заправить уксусом и сахаром. В брюшко каждой рыбки положить заправленный лук, смазать рыбку яйцом, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Выложишь в эмалированную посуду. Уксус вскипятить и залить им рыбу. Поставить на холод. Через 3-4 часа закуска готова. На гарнир к ней подают овощной винегрет.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Кильки с картофелем



1 банка килек, 500 г картофеля, 1 пучок зеленого лука, по 1 столовой ложке растительного масла и уксуса, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, перец, сахар и соль по вкусу.

Кильки выпотрошить и удалить позвоночные косточки. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками, посолить. Растительное масло смешать с уксусом, горчицей, молотым перцем и сахаром и залить этой заправкой картофель, стараясь не помять его. Зеленый лук мелко нашинковать. Картофель выложить горкой, обложить вокруг очищенными кильками, окружить слоем измельченного лука

Виллочка (Рецепты) все записи автора Закуска из воблы



500 г воблы, по 2 столовые ложки растительного масла и уксуса, 1 луковица.

Рыбу поставить в духовку на 5 минут, вынуть, очистить, выпотрошить и, срезав мякоть со спинки, отбить эту мякоть деревянным молотком, после чего нарезать на тонкие полоски. Выложить в селедочницу, залить смесью растительного масла с уксусом и засыпать сверху мелко нашинкованным репчатым луком. Для этой закуски можно использовать как копченую, так и вяленую воблу.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Треска отварная с фаршированными яйцами



1 кг рыбы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, б горошин душистого перца, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки томат-пасты, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и сварить в пряном отваре. Готовую рыбу охладить, не вынимая из отвара, а затем переложить на блюдо. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам. Желтки растереть со сливочным маслом, посолить и заправить майонезом. Отделить половину желтков и заправить их дополнительно томат-пастой. Заполнить белки яиц тем и другим пюре из желтков и разложить их вокруг рыбы. В майонез добавить 2-3 столовые ложки холодного процеженного рыбного бульона, перемешать и залить этим соусом рыбу. Украсить блюдо кружочками лимона без зерен.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Сазан фаршированный



1 кг рыбы, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 свекла, 2 морковки, 10 горошин черного перца, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть. Голову и хвост положить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, посолить, поперчить, залить холодной водой и поставить на плиту. Рыбу нарезать круглыми кусками и ножом осторожно вырезать мякоть, стараясь не повредить кожу. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в молоке белым хлебом. Фарш заправить сырым яйцом, посолить и поперчить. Заполнить фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок мокрыми руками и положить в кипящий отвар.
Варить приблизительно полтора-два часа в кастрюле с открытой крышкой. Сложить на блюдо в виде целой рыбы.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Щучья икра



1 стакан икры, 1 большая луковица, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль и уксус по вкусу.

Свежую икру щуки выложить на сито и ошпарить. Удалить пленки. Репчатый лук мелко нашинковать, смешать его с икрой и заправить смесью растительного масла и уксуса. Посолить, поперчить и как следует перемешать. Выложить в стеклянную посуду и подержать на холоде 6 - 8 часов. После этого икра достаточно просолится и "созреет".

Виллочка (Рецепты) все записи автора Рольмопс



3 сельди, 2-3 луковицы, 2 моркови, 1 столовая ложка растительного масла, 5 горошин перца, гвоздика, лавровый лист, уксус, немного сахара, 1,5 стакана воды.

Сельдь вымочить, выпотрошить (с худших селедок снять кожицу), удалить кости. Разделить каждую рыбку вдоль на 2 половинки. Морковь для маринада нарезать звездочками, лук - продолговатыми тонкими кусочками, положить овощи в кипяток вместе с лавровым листом, гвоздикой и перцем. Варить четверть часа. Добавить уксус, сахар и еще раз вскипятить.
Половинки селедок положить мякотью вверх, смазать растительным маслом. На эти половинки выложить сваренные в маринаде морковь, лук, затем свернуть их рулетом, начиная с широкого конца. Чтобы рольмопсы не распались, сделать в них небольшой разрез и всунуть в него ножом узкий конец селедки. Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную банку и залить холодным маринадом. Посуду держать закрытой. Рольмопс готов к употреблению через сутки.
Рольмопсы можно начинять разной начинкой, например, тушенным в растительном масле луком, сваренными свежими грибами с луком, тушенными в растительном масле маринованными грибами, луком и солеными огурцами и т.д.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Форшмак из сельди



1 сельдь, 1/2 черствого белого батона, 1 луковица, 1 яблоко, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка зелени, перец по вкусу.

Селедку вымочить в воде, затем разделать обычным способом, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченной и отжатой от воды булкой, луком, яблоком, поперчить, добавить уксус, подсолнечное масло и как следует вымесить. Сформовать большую котлету, положить ее в селедочницу, приставить голову и хвост. Посыпать рубленым яйцом, подавать со свежим хлебом.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Горячая сельдь с гренками



1 крупная селедка, 1 столовая ложка готовой горчицы, 3-4 желтка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.

Деликатесные горячие закуски из рыбы отличаются изысканным вкусом. Особо следует упомянуть блюда, приготовляемые из разнообразных морских продуктов: крабов, устриц, мидий, кальмаров. Эти горячие закуски могут быть отличным украшением праздничного стола. Их подают с различными гарнирами и заправляют разнообразными соусами. Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночник и реберные кости, нарезать рыбу тонкими ломтиками. Желтки крутых яиц растереть с горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло. Ломтики белого хлеба обжарить в масле, смазать их желтками, протертыми с молоками, выложить поверх ломтики сельди и поставить в духовку. Через 5-8 минут вынуть и подать к столу горячими. Так же можно приготовить гренки с растертыми шпротами или сардинами, но при этом яйца нужно посолить, а в готовую массу добавить немного лимонного сока.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Сельдь рубленая



2 сельди, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яблоко или немного уксуса, 2 яйца, перец.

Селедку хорошо вымочить, снять кожицу, удалить кости, мелко порубить, добавить отжатую замоченную булку, мелко нарезанный и поджаренный на растительном или сливочном масле лук, натертое яблоко, рубленое вареное яйцо, поперчить и как следует перемешать. Придать этой массе форму селедки, приставить голову и хвост, сверху посыпать рубленым крутым яйцом, украсить дольками яблока, помидоров, огурцов, редиса и листьями салата.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Сельдь в растительном масле с жареными грибами



2сельди, 2 луковицы, 10 сушеных боровиков, 4 столовые ложки растительного масла.

Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу, приставить голову и хвост. Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с мелко нашинкованным луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и заправить ими приготовленную селедку

Виллочка (Рецепты) все записи автора Сельдь с овощным гарниром



2 крупные сельди, 1 картофелина, 1 морковь, 1 свек" ла, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 яйцо, по 1 столовой ложке растительного масла и уксуса, 1/2 чайной ложки горчицы.

Картофель, свеклу, морковь отварить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать так же соленый огурец. Разделанную и вымоченную сельдь заправить смесью растительного масла, горчицы и уксуса. Вокруг сельди положить кучками овощи, перемежая их кружками вареного яйца и колечками репчатого лука. Вместо соленых огурцов весной и летом можно использовать нарезанные дольками свежие помидоры и огурцы.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Сельдь в сметанном соусе



500 г сельди, 2 небольших яблока, 1 крупная луковица, 1 стакан сметаны, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Сельдь разделать, отделить мясо от костей и кожи и выдержать его в молоке около часа. Яблоки и репчатый лук очистить и натереть на крупной терке, после чего смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком (или уксусом) и добавить сметану. Сельдь нарезать длинными полосками и выложить в селедочницу, залив сверху сметанным соусом. Украсить веточками зелени петрушки или сельдерея. Для остроты можно добавить в сметану 1/2 чайной ложки горчицы.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Жаркое из гуся с яблоками



1 гусь (примерно 3 кг), соль, 1 столовая ложка сахара, 1,5 кг яблок, 1 стакан чернослива, 2 столовые ложки сливочного масла.

Выпотрошить, опалить и промыть гуся, натереть его солью, начинить разрезанными на 4 части яблоками, посыпанными сахаром. Гуся зашить, положить на противень грудкой вверх и обжарить в духовке до коричневого цвета, подливая горячую воду. Вокруг разложить яблоки, начиненные вымоченным черносливом (без косточек), несколько яблок разрезать пополам и положить их на жаркое. Запекая яблоки, надо следить за тем, чтобы они не развалились. Гуся жарить, часто обливая соком. Молодой гусь жарится полчаса-час, более старый - 2-3 часа. Гуся можно покрыть фольгой, которую в конце жаренья надо снять.
Готовое жаркое остудить и вынуть из него нитки. Отрезать крылья, вынуть яблоки, жаркое нарезать вдоль пополам, отделив спинную часть от грудной, половинки снова разрезать вдоль. Каждую часть нарезать аккуратными кусочками. После того как гусь будет разрезан, разложить его на блюде для жаркого грудной частью кверху, вокруг выложить печеные яблоки.

Таким же образом можно приготовить жаркое из утки или индюка.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Закусочный пирог с мясными продуктами



Для теста: 3 стакана муки, по 200 г масла и сметаны, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 300 г масла, 150 г ветчины, 2 чайные ложки горчицы, 400гливернойколбасы,150гсыра, 4 яйца, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 свежих или соленых огурца, 2 свежих помидора, 150 г телячьей колбасы, 1 луковица, 1 столовая ложка майонеза, соль и перец по вкусу.

Муку порубить с маслом, влить сметану, смешанную с чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить его в холодильник на четверть часа. Затем разделить его на 5 частей, раскатать и испечь 5 круглых лепешек. Приготовить начинки:
1) 2 столовые ложки сливочного масла растереть до консистенции сметаны, добавить столовую ложку майонеза и столовую ложку рубленой зелени петрушки, а также 4 раскрошенных крутых яйца; все как следует размешаля.
2) 150г сыра натереть на терке и 100 г из них растереть со сливочным маслом (50 г);
3) ветчину растереть в ступке с жиром, сливочным маслом (50 г) и чайной ложкой горчицы, поперчить, посолить;
4) ливерную колбасу растереть со сливочным маслом (100 г), натертой на терке луковицей;
5) 50 г сливочного масла растереть с чайной ложкой горчицы и столовой ложкой рубленого зеленого лука. Одну из лепешек намазать маслом №5, на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу" накрыть ее другой лепешкой, смазанной яичной массой, затем закрыть ее лепешкой, смазанной ливерной смесью. Следующую лепешку смазать ветчинной начинкой и закрыть ее пятой лепешкой, на которую положить плоскую тарелку с небольшим грузом. Поставить пирог на ночь в холодильник.

Перед подачей вынуть, сверху покрыть натертым сыром, смешанным с маслом. Боковые стороны пирога обмазать ливерной начинкой, а по краю сделать украшение в виде венка из этой же начинки. В этот венок воткнуть поочередно кружки свежих помидоров и огурцов (зимой - маслины и очищенные соленые огурцы). Пирог снова поставить на холод, после чего нарезать на порции.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Сыр из птицы



500 г вареной курицы, индейки или куропатки, 200 г масла, 100 г сыра, перец, соль. Для украшения: 1 вареная морковь, 1 крутое яйцо, 2 - 3 стакана бульона для желе, 1 корень петрушки.

Приготовить из птицы крепкий бульон, налить его тонким слоем в металлическую форму и дать ему хорошо застыть. На желе положить красиво вырезанные кружки моркови, петрушки и яиц. Затем удалить кости из вареной или жареной птицы и два раза пропустить мясо через мясорубку. Положить в миску, как следует растереть, посолить, поперчить и разбавить бульоном. Отдельно растереть масло добела, выложить в него мясную массу, натертый сыр и хорошо растереть. Из этой массы сформовать полушарие, положить его в форму на желе и полностью залить охлажденным, но не застывшим бульоном. Когда мясной сыр охладится и желе застынет, форму на короткое время опустить в горячую воду и тут же опрокинуть на мелкую тарелку. Украсить листьями салата и розочками из масла.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Рулет из курицы с грибами



1 курица, 200 г свежего шпика, 300 г шампиньонов или боровиков, 1 яйцо, соль, перец.

Мясо вместе с кожей отделить от костей, как указано в предыдущем рецепте. От куриного филе отрезать три тонких ломтика. Очищенные грибы обжарить вместе с нарезанными кусочками шпика, остудить и смолоть. К массе добавить яйцо, соль и перец. Мясо курицы кожей вниз посолить и поперчить, смазать тонким слоем грибной массы, в середину положить ломтики филе, мясо скатать рулетом, сшить, завянуть в салфетку, обвязать шпагатом и положить в сваренный из костей курицы и ароматических кореньев бульон. Варить полтора часа. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и придавить грузом. Через 6 часов салфетку снять, удалить нитки, рулет нарезать кусочками и выложить в плоскую тарелку. Украсить огурцами и вареными грибами.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Курица копченая



Для маринада: 100 г чеснока, по 1/2 чайной ложки молотого черного и молотого душистого перца, лимонная кислота, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки сахара, несколько можжевеловых ягод (летом курицу можно обмазать еще и горчицей).

Для копчения надо выбирать молодую мясистую курицу. Грудку разрезать, натереть обе половинки смесью соли со специями и положить в посуду с маринадом, придавить грузом и мариновать 2 дня. Для копчения нужны ольховые колышки. Перед подачей к столу у копченой курицы надо вырезать позвоночник и обрезать концы крылышек. Курицу разрезать на куски, подавать с маринованными фруктами, ломтиками апельсина, желе из яблок. Так же можно приготовить копченого гуся или копченую утку.