Виллочка (Рецепты) все записи автора Антрекот



800 г или 1 кг толстого и тонкого края, 60 г масла, 20 г муки. Масло с зеленым луком: 40 г масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена.

Мясо обмыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очистить от пленок, срезать лишний жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см. Хрен обмыть, очистить и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жарением мясо посыпать мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом масле каждую сторону 3-4 минуты до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты - жесткие. Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Говяжья вырезка, тушенная со сметаной



700 г вырезки, растительное масло, 20 г муки, 1/8 л сметаны.

Мясо обмыть, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, смазать растительным маслом и так оста вить в закрытой посуде на 1-2 часа. Посолить, посыпать мукой и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить вместе с маслом, на котором жарилось, в кастрюлю, залить подсоленной, размешанной с оставшейся мукой сметаной, накрыть крышкой и поставить в жаркий духовой шкаф на 20-25 минут. Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтиками и в той же последовательности уложить на продолговатом блюде. Соус посолить по вкусу и залить им порции мяса на блюде. Подавать блюдо на стол с картофельным пюре, макаронами, свеклой, стручковой фасолью или другими овощами, либо с салатом из сырых овощей.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Говядина тушеная с грибным соусом



1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 сушеных или свежих боровика, соль.

С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение 1 суток. В это время изредка поворачивать мясо. Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать лом тиками толщиной 1 см и красиво уложить на подо- гретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать вскипеть и залить мясо. Грибы можно тоже тушить вместе с мясом. К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Говядина, ТУШЕННАЯ с вином



750 г говядины от задней ноги, 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала, 50 г свиного сала с кожей, 250 г телятины (от окорока)., 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка водки или коньяку, 2 стакана нарезанной кружочками моркови, 1/2 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть), 1 лавровый лист, 1,5 чайной ложки соли.

Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком, и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10-15 минут. Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 С) духовку и тушить мясо около 4 часов (через 2 часа надо часто поливать мясо образующимся соком). За полчаса до того, как вынимать жаровню из 1 духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком. Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Говядина, тушенная с чесноком

Мякоть говядины нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, смоченной в воде, посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и обжарить. Столочь несколько зубков чеснока и положить его в оставшийся после жарки жир. Влить 1 кофейную чашечку горячей воды, слегка посолить, довести до кипения, положить обжаренные куски мяса, плотно закрыть крышкой и тушить 15-20 минут на слабом огне. Подать блюдо на стол с жареным картофелем, отварным рисом и соленьем.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Говядина тушеная



700 г мякоти говядины (филей, кострец, оковалок, огузок), 1/8 л уксуса, 1/8 л воды, 5 г грибов, 50 г лука, 40 г шпика, 1 ложка растительного масла, 30 г смальца, 20 г муки, 1 лавровый лист, З14 горошины душистого перца, соль.

Мясо (прямоугольный толстый кусок) обмыть, залить разбавленным уксусом и вынести в холодное место. На следующий день выложить из уксуса, об- сушить и натереть растительным маслом. Посыпать луком, нарезанным кружками и, прикрыв, поставить в холодное место еще на 24 часа. После этого уда лить лук. Шпик нарезать брусочками, посыпать солью и перцем. Мясо нашпиговать рядами через каждые 3-4 см. Натереть солью. Обвалять в муке, обжарить на разогретом масле со всех сторон. Положить в кастрюлю, добавить промытые, размельченные сушеные грибы, жир, оставшийся от жарения, и тушить под крышкой 2-3 часа, поливая водой, до мягкости, после чего поставить в холодное место, чтобы остыло. Вынуть из соуса, нарезать поперек волокон - немного наискось - тонкими широкими ломтями. Подать на стол на длинном блюде, украшенном листьями салата, четвертинками помидоров и половинками корнишонов или же маринованными грибами.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Филе в духовке



1 кг филейной вырезки, 100 г свиного сала, 1/ 4 стакана коньяку, соль и перец - по вкусу, 100-150 г сливочного масла, несколько маленьких луковиц или 22 зубка лука-шалот ("сорокозубки"), 2 стакана белого сухого вина, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем), лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 часа в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. Две столовые ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из моркови



500 г мяса, 4 моркови, 3/4 стакана риса, 2 столе" вые ложки сливочного масла, 2 желтка, 3 стало" вые ложки молока, соль.

Морковь промыть, очистить и нарезать кусочками. Слегка обжарить ее на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис и залить бульоном. Варить на слабом огне до мягкости, после чего протереть через сито, залить горячим бульоном, заправить сахаром, посолить и прокипятить. Молочно-яичную смесь влить в горячий суп, снятый с огня, заправить его сливочным маслом и прогреть на огне, не доводя до кипения. Отдельно подать гренки.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из свеклы



500 г мяса, 1 кг свеклы, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана сметаны, соль.

Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на мелкой терке сырую свеклу, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, масло и тушить под закрытой крышкой на слабом огне до мягкости. После этого протереть свеклу, залить горячим бульоном, заправить сахаром, посолить и поставить варить. За четверть часа до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячим бульоном, проварить 10 минут, процедить, влить в кипящий суп и прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре с тыквой



1 литр мясного бульона, 400 г тыквы, 5 картофелин, по 100 г шпината и щавеля, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Тыкву и картофель нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле с луком. Залить бульоном и варить до готовности, затем протереть через дуршлаг. Добавить в суп шпинат и щавель, мелко нарезанные, отваренные в подсоленной воде и слегка обжаренные в масле Суп затравить сливками и маслом. Подавать на стол с гренками

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре с репой



1 литр мясного бульона, 3 репы, 6 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, соль.

Картофель очистить, отварить и размять. Отдельно сварить репу, размять ее и перемешать с картофелем. В полученное пюре влить бульон, посолить, размешать и прокипятить. Суп заправить маслом и сырым яичным желтком, взбитым со сметаной.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из капусты



700 г капусты, 6 картофелин, 2 стакана молока, 3 столовые ложки масла, соль.

Отделить четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также нарезанный ломтиками картофель сложить в кастрюлю, залить литром воды, добавить 2 чайные ложки соли и варить в течение получаса. Все протереть через сито и развести горячим молоком. Перед подачей суп заправить сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Суп-пюре можно приготовить и из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре с помидорами



1 литр воды, 4 помидора, 7 картофелин, 2 стало" вые ложки растительного масла, зелень, соль.

Картофель очистить, отварить и протереть через дуршлаг. Спелые помидоры отварить, протереть и перемешать их с отваром, картофелем и маслом, посолить. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из овощей



600 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 1/2 стакана зеленого горошка, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 10 горошин перца, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1 стакан молока, 1 желток, соль.

Сварить мясной бульон. Картофель и капусту нарезать, сварить в отдельной посуде, процедить и протереть сквозь сито. В кастрюлю положить тертую морковь, картофель с капустой, протереть консервированный горошек, залить белым соусом (мука, поджаренная на сливочном масле и разбавленная бульоном) и подогревать в течение 10 минут. Затем всю массу положить в процеженный бульон, добавить масло и заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или молоком. Отдельно подать белые гренки.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из картофеля



1 кг картофеля, 1 литр молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея, 2 яичных желтка, 3/4 стакана молока для заправки, соль.

Очистить и вымыть стебли лука-порея, нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить литром воды и, посолив, варить полчаса. Готовый картофель протереть вместе с отваром через сито, добавить горячее молоко и перемешать. Перед подачей заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными с теплым молоком. Отдельно подать гренки.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из грибов



500 г говядины с костями, 400 г белых грибов или шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, соль.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и варить под закрытой крышкой около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить. Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Подавать суп-пюре с белыми сухариками.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из раков



30 раков, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Отварить раков в кипящей подсоленной воде в течение четверти часа. Извлечь из отвара, снять панцирь, вынуть мякоть из шеек и клешней и растолочь ее в ступке, добавляя понемногу отваренный до мягкости рис. Разбавить горячей водой, посолить, проварить полчаса, поело чего снять с огня, заправить сливочным маслом. Подавать суп с рубленой зеленью и гренками.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из креветок



500 г креветок, 2 моркови, 2 луковицы, 4 стало" вые ложки муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, соль.

Замороженных креветок оттаять в воде, промыть и опустить в соленый (1 столовая ложка соли на литр воды) кипяток. Варить 5 минут с момента закипания, потом очистить от панциря и нарезать на кусочки. Слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и прокрутить через мясорубку. В полученную массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп влить яично-молочную смесь, подавать с гренками.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп-пюре из рыбы



1 кг рыбы; для бульона: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком; для пюре: по 2 столовые ложки муки и масла, 1/2 стакана молока или сливок; для фрикаделек: 1 кусок белого хлеба, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки масла, соль и перец.

С подготовленной рыбы снять филе и часть отложить для приготовления фрикаделек, остальные отварить в небольшом количестве жидкости с солью, петрушкой и сельдереем. Из голов, костей и плавников рыбы сварить бульон с ароматическими кореньями и специями. Отварное филе протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку, добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, хорошо перемешать и посолить. Рыбный бульон процедить, смешать с пюре рыбы и прокипятить. Заправить суп сливками или молоком. Мякиш черствого белого хлеба намочить в молоке. Оставшееся филе пропустить вместе с хлебом через мясорубку. Заправить измельченной зеленью, размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем. Сформовать из фарша шарики, отварить в горячей подсоленной воде и при подаче разложить их по тарелкам. Для супа-пюре лучше всего взять щуку, судака, хека, 1 налима, морского окуня.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Суп из хека



800 г рыбы, 3/4 стакана оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 4 картофелины, 2 столовые ложки томат-пюре, лавровый лист, 5 горошин перца, соль.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы и хвосты залить холодной водой, посолить, добавить лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение часа и процедить. Разогреть в кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук. В конце жаренья добавить томат-пасту и растертый с солью чеснок. Залить бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 20 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа. Вместо оливкового можно использовать подсолнечное масло, увеличив в этом случае количество чеснока и лаврового листа.