vartysh все записи автора

Ингредиенты:

Миндаль очищенный (или миндальная мука) — 200 г
Сахарный песок — 150 г
Сахарная пудра — 150 г
Яичный белок — 4 шт.
Вода — 55 мл
Пищевой краситель

Для ганаша:

Черный шоколад (измельченный) — 200 г
Сливки 33% — 250 г

Приготовление:

1. Подсушите миндаль в духовке течение 60–90 минут, измельчите в муку. Тщательно просейте.
2. Пропустите белки через сито 2–3 раза и разделите пополам. Смешайте сахарную пудру с миндальной мукой (150 г) и просейте. Подсушите смесь в духовке при 150 °С в течение 5 минут. К остывшей смеси добавьте половину белков и перемешайте лопаткой. Добавьте немного красителя и перемешайте.
3. Для сиропа влейте в сотейник воду и аккуратно добавьте сахар. Подогрейте до растворения сахара и доведите до 118 °С. Используя венчик, взбейте оставшиеся белки в густую пену. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп. Взбейте смесь венчиком до устойчивых пиков. Введите в миндальную массу и перемешайте лопаткой до однородности.
4. Поместите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленный противень круглые заготовки. Постучите противнем об столешницу несколько раз. Оставьте заготовки на 40 минут до образования легкой корочки.
5. Выпекайте при 160 °С 10–15 минут или до готовности. Во время выпечки несколько раз коротко проветрите духовку. Удалите заготовки с противня и дайте остыть.
6. Для ганаша доведите сливки почти до кипения. Залейте сливками шоколад и оставьте на несколько минут. Перемешайте венчиком до однородности и охладите.
7. Смажьте заготовки кремом и соедините попарно.

источник