Привалова все записи автора Вот правильно говорят, что новое - это хорошо забытое старое! Стала сегодня просматривать в своей библиотеке материалы для нового сообщества и обнаружила шикарную кулинарную книгу и открытки, которые изданы более четверти века тому назад - в 1985 году.


ЗАКУСКА УФИМСКАЯ

На 4 порции
Говядина отварная — 200 г, печень отварная — 200 г, картофель — 4 шт., масло сливочное—2 ст. ложки, зелень петрушки — 1 пучок
Отварные говядину и печень нарезать тонкими ломтиками, уложить, чередуя, на блюдо. Подать к столу с горячим отварным картофелем, посыпанным зеленью. Сливочное масло можно подать отдельно.



ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ
На 4 порции
Креветки — 500 г, яйца — 4 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, свежие овощи, зелень петрушки, соль по вкусу.
Яйца,сваренные вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток. Затем его растирают со сливочным маслом, солят и соединяют с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой фаршируют половинки яиц, сверху украшают шейками креветок, зеленью петрушки. Подают на тарелке со свежими овощами.



БИШБАРМАК (бешбармак по-башкирски)
(Мясо с салмой в бульоне)
На 4 порции
Баранина — 600 г, картофель — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., мука пшеничная — 1 стакан, яйцо — 1 шт., вода — 1,5 ст. ложки, масло сливочное—1,5 ст. ложки, бульон — 2,5 стакана, соль и специи по вкусу
Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, изрезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3—5 мм.
Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, сверху посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.



ТУКМАС
(Бульон из птицы с лапшой)
На 4 порции
Мясо птицы (курица, гусь, утка) — 300 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., му¬ка — 1 стакан, яйцо — 1 шт., соль, специи по вкусу
Приготовить концентрированный куриный бульон. Вареное мясо разрубить по 2 куска на порцию. Для приготовления тукмаса из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать тонким слоем и нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30—40 минут в прохладном месте. В кипящий подсоленный бульон положить пассерованные лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5—6 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелки мясо.



ОЛЮШ
(Суп мясной с капустой)
На 4 порции
Говядина — 400 г, картофель — 3 шт., капуста свежая — 240 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, готовый бульон — 2,5 стакана, соль по вкусу
Жирную говядину отварить и нарезать на куски из расчета 5—6 кусков на тарелку. В мясном бульоне отварить вначале картофель, нарезанный пополам, затем свежую капусту и дольки моркови. При подаче на стол в тарелку положить овощи, мясо и сырой лук, нарезанный кольцами, залить бульоном.



СУП-САЛМА С КАТЫКОМ
(Суп из баранины с фигурной лапшой)
На 4 порции
Баранина (без костей) — 300 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное —1,5 ст. ложки, мука пшеничная — 1,4 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 3 ст. ложки, катык (кисломолочный продукт)— 2 стакана, зелень — 1 пучок, соль по вкусу
Для приготовления салмы из муки, яйца, воды замесить пресное тесто, раскатать жгутами толщиной до 1 см, нарезать шарики, придать им форму ушек (вдавливая большим пальцем середину шарика).
Сварить баранину. В кипящий бульон положить салму. Когда она всплывет, добавить сырой репчатый лук, нарезанный полукольцами и растертый с солью. При подаче к столу посыпать суп рубленой зеленью укропа и заправить катыком.



ТУТЫРЫЛГАН-ТАУЫК ЗАЛИВНОЙ
(Курица фаршированная заливная)
На 4 порции
Курица обработанная — 1 шт., яйца — 6 шт., молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 100 г, желатин — 1 ст. ложка, бульон осветленный — 750 г, соль по вкусу
Из яиц, молока, слегка растопленного масла приготовить омлетную массу. Курицу ощипать и тщательно обработать, удалив внутренности. Пальцами осторожно отделить кожу по всей поверхности тушки и через шейное отверстие влить хорошо взбитую омлетную массу. Отверстие зашить, тушку завернуть в марлю, залить горячей водой и варить на медленном огне. Готовую курицу охладить, нарубить на куски и выложить на блюдо. Приготовить желе, для чего предварительно замоченный желатин растворить в горячем осветленном бульоне, довести его до кипения, затем процедить. Перед подачей к столу блюдо украсить овощами, зеленью, лимоном, залить желе и дать застыть.



СУП СЛАДКИЙ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САЛМОЙ
На 4 порции
Мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйцо — 1/4 часть, черная смородина — 500-600 г, вода — 5,5 стакана, крахмал — 1,5 ст. ложки, сахар— 1 стакан, сметана— 100 г, соль по вкусу
Крахмал развести частью воды и размешать. Ягоды перебрать, промыть и измельчить, сок отжать. Мезгу ягод залить водой и приготовить отвар. Готовый отвар процедить, добавить сахар и крахмал, прокипятить и добавить сок от ягод.
Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить тесто, раскатать слой толщиной до 2 мм, разрезать на полоски, вырезать из них ромбики, затем отварить в слегка подсоленной воде.
Перед подачей на стол положить в тарелку отварную салму. Суп охладить и заправить сметаной.



ГУБАДИЯ
(Пирог с начинкой)
На 4 порции
Мука пшеничная — 760 г, сахар — 1 ст. ложка, маргарин— 220 г, яйца — 4 шт., дрожжи — 1 ст. ложка, во¬да— 3/4 стакана, жир — 1 ст. ложка, соль по вкусу, масло сливочное — 1 ст. ложка
Для начинки: рис припущенный — 800 г, яйца вареные— 18 шт., фарш мясной жареный — 660 г, изюм — 3,5 стакана, соль по вкусу
Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 части (одна меньше другой). Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца, изюм полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды. Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, положить ее сверху, края лепешек соединить, защипать «веревочкой». Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.



МУСС ХЛЕБНЫЙ
На 4 порции
Черствый ржаной хлеб — 160 г, сахарный песок — 100 г, желатин — 20 г, корица — 1 г, ягодный сироп — 80 г, вода — 400 г.
Черствый хлеб залить водой, добавить сахар, корицу, ягодный сироп и все перемешать. Желатин залить холодной водой (1:4), поставить для набухания на 40 минут, потом подогреть на водяной бане (поставить в кастрюлю с кипящей водой). Затем соединить с подготовленной массой и взбить до получения пышной пены. Вылить в форму и поставить в холодильник. Перед подачей полить ягодным сиропом, вареньем или сливками.



ЗАПЕКАНКА С ИЗЮМОМ
На 4 порции
Черствый пшеничный хлеб — 200 г, молоко — 250 г, сливочное
масло или маргарин — 80 г, сахарный песок — 60 г, яйцо —
4 шт., изюм — 120 г.
Черствый хлеб нарезать кусочками, залить молоком и отставить на несколько минут для набухания. Добавить масло, сахарный песок, растертый с яйцами и изюмом. Перемешать. На смазанную маслом сковороду насыпать сухари и выложить подготовленную массу слоем 3 см. Выпекать 30 минут. Подавать с киселем или молоком.



УРАМА
(Фигурный хворост)
На 4 порции
Мука пшеничная — 630 г, сахар — 2 ст. ложки, яйца — 6 шт., молоко — 1,5 ст. ложки, дрожжи — 1 ч. ложка, масло
топленое — 600 г
Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минут в прохладном месте, затем раскатать слой толщиной до 1,5 см, нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и обжаривать в разогретом топленом масле.



ЧЕК-ЧЕК
(Мучное сладкое блюдо)
На 4 порции
Мука пшеничная — 450 г., яйца — 6 шт., соль по вкусу, масло топленое — 10 ст. ложек Для сиропа: сахар — 1,5 стакана, мед — 3 ст. ложки, вода — '/i стакана
Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве разогретого жира.
Сахар растворить в воде, добавить мед, прокипятить. Сироп считается готовым, если капля его на гладкой поверх-ности не растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.



УСБОСМАК
(Пирожки с начинкой)
На 4 порции
Мука пшеничная - 200 г, маргарин - 40 г, яйцо - 1 шт.,
Дрожжи - 1/2 ч. ложки, вода — 0,5 стакана, мякоть баранины
или жирной говядины — 160 г, картофель -— 2 шт., лук репчатый
1шт., жир — 1 ч. ложка, яичный желток — 1,3 ч. ложки, бульон —
2ст. ложки, соль, сахар, перец по вкусу.
Для приготовления начинки нарезать мясо кубиками по 10 г., картофель мелкими кубиками, лук мелко нарубить. Все перемешать, заправить солью, перцем. Замесить сдобное тесто, разделить на кусочки по 85 г, раскатать сочни, на середину положить фарш, придать пирожкам форму треугольника, края защипать «веревочкой», оставив отверстие. Сверху изделие смазать яичным желтком. Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая жирный бульон через отверстие. Готовые пирожки подавать с бульоном.



ВАК-БАЛЕШ (Пирожки с начинкой)
На 4 порции
Мука пшеничная—400 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., мякоть баранины или говядины — 476 г, лук репчатый — 1 шт., картофель—4 шт., маргарин — 2 ст; ложки, соль, специи по вкусу
Замесить сдобное пресное тесто, разделать его на кусочки по 80 г каждый и раскатать сочни. Мякоть баранины или говядины и картофель нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все соединить, заправить солью и перцем, добавить лавровый лист.
На середину сочней положить горкой фарш (по 115 г), края собрать в складочки и защипать, оставив небольшое отверстие.
Выпекать пирожки в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически подливая через отверстие бульон.



ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
На 4 порции
Напиток из калины
Калина — 2 стакана, сахар — 3 ст. ложки, вода кипяченая— 1 л Калину перебрать и измельчить (можно пропустить через мясорубку), залить холодной кипяченой водой и дать настояться в течение 12 часов. Напиток процедить и добавить сахар.
Напиток «Боол»
Мед — 1 стакан, вода кипяченая — 1 л
Мед соединить с кипяченой водой, дать настояться в течение
3—4 часов в прохладном месте.
Айрэн
Катык — 1,5 стакана, вода кипяченая — 2 стакана Свежий катык и холодную кипяченую воду соединить и хорошо размешать. Употреблять сразу после приготовления.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Башкирские блюда отличаются малым количеством классических пряностей: в основном используются только черный и красный перец. Однако недостаток классических пряностей с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зелёного лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках — количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала, запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт), нейтрализующим последствия такого количества жира.
Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами являются такие блюда, как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сейәле hары май (вишня в топленом масле), курут (сухой курт) и айран — все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят, что кумыс готовился именно в дороге — сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течение дня.
Традиционное башкирское блюдо «бишбармак» готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты — редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.
Такие блюда как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Ближнего Востока.
У башкир есть очень популярное выражение — «попить чаю». Пусть вас не обманывает кажущаяся простота и прямолинейность этого предложения: за этим обыденным словосочетанием кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, вареным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает хозяйка дома.

«Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» — вполне очевидно, что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует, что с утра пил только один чай, не спешите сочуствовать: вряд ли этот человек голодал весь день!

Башкиры всегда пьют чай с молоком: это для них настолько привычно, что у гостей редко спрашивают добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай очень стара...,