Для себя, для гостя и для свата
Будете в Балкарии или Карачае, обязательно попробуйте хычины. Что это такое? Так карачаевцы и балкарцы называют жареные пироги из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой. Обжигающе горячий хычин тает во рту. Вкусно необыкновенно!


По обе стороны Кавказского хребта есть свои бережно хранимые секреты приготовления теста и начинок для этих замечательных пирогов.

И доверяют их далеко не всем, а только тем, у кого замечают талант кулинара, кому тесто «открывается». Вкус приготовленного умелыми руками хычина останется в вашей памяти надолго.
На центральном рынке Геленджика готовила и продавала хычины Надежда, у которой я впервые попробовала это сытное кушанье с необычайно нежным тестом и вкуснейшей начинкой из мяса с зеленью. Отменны и аппетитно-золотистые хычины с сыром – без малейшего привкуса прогорклого масла.

"Любое застолье на Северном Кавказе без хычина просто немыслимо. Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни, – охотно рассказывала Надя, заворачивая мне очередную порцию. – В нашем селе неподалеку от города Карачаевска изготовлением хычинов занимаются целые семьи, и в каждой семье есть свои собственные рецепты и маленькие тайны".
Одним секретом она поделилась и со мной: «Хычин должен обладать красивой формой, таять во рту и не застревать в горле». Легко сказать! А вот как сделать?
Способов приготовления хычинов великое множество. Пустыми хычины не бывают – в них обязательно должна быть начинка: сыр, картошка, баранина или зелень. Это традиционные начинки. Популярны хычины с молодыми листьями сахарной свеклы, но это блюдо сезонное, есть его круглый год не получится.

Как известно, карачаевцы и балкарцы издавна занимались скотоводством на горных пастбищах, поэтому в первую очередь в пищу шли продукты альпийского животноводства – кислое молоко, творог, рассольные сыры, сдобренные свежей зеленью.
Вот что писали в XIX веке известные исследователи карачаевских и балкарских обычаев В. Миллер и М. Ковалевский: «…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкез» – обжора. Высшим гостеприимством хозяйки дома считается приглашение «на хычины». Любая горская семья старалась самой лучшей пищей угостить гостя, а самой остаться полуголодной. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога».
Вообще, эти чудесные плоские пироги – яркий пример того, как в самых суровых условиях люди научились готовить вкусную и полезную пищу. «Чудесный вкус блинов, именуемых в народе хычинами» описывали еще древнегреческие путешественники, странствуя по Кавказу. Этнографы насчитали около сорока разновидностей хычинов, в зависимости от вида начинки и ритуального назначения. Например, пирогами с начинкой из мяса диких животных угощались на празднике охотников в честь бога Апсаты. Удлиненные хычины с мясом, жиром и маслом подавали в честь бога Тотура, когда заканчивался охотничий сезон. Особый пирог с мясом и сыром пекли во время случки овец и загадывали: если он получился пышным, то приплод будет хорошим.

Любят в Карачае и Балкарии пироги с начинкой из субпродуктов – печени, легких, сердца, мяса и масла. Вкусны и толстые пироги с мясом, маслом и бараньим жиром, который в старину готовили в честь вязки коров.
Мясные хычины и сейчас считают достойным угощением любого гостя.
Хычины со спелой ежевикой знаменовали начало сбора ягод. Когда поспевали овощи и фрукты, хозяйки готовили хычины с начинкой из тыквы, сыра и масла, а также из мятых груш, яблок, абрикосов.
Жертвенные хычины в честь большого урожая или удачного приплода скота были больше обычного размера, их отмечали углублениями, сделанными большим пальцем, и называли «хычауаг-хычин», т.е. достойная бога лепешка.
В честь жнецов на стол подавали пироги с начинкой из сыра, сметаны и масла, причем тесто было особым – из смеси пшеничной, ячменной, ржаной и кукурузной муки. Хычины с картофелем появились довольно поздно, во второй половине XIX века, но с тех пор очень популярны на всем Северном Кавказе, хотя высоким гостям и на торжественное застолье их подавать не принято.
Пироги с картошкой и сыром и сейчас готовят как обрядовое блюдо при излечении от эпилепсии или другой болезни, особенно детей. Когда начинали пахоту, пекли большой пирог с начинкой из сыра, картофеля, сметаны, масла с крестом и ямочкой в середине.
Полезны начинки из свежей зелени. К традиционным сыру и маслу прибавляют свежие листья мяты, щавель, зелень свеклы, молодую крапиву, черемшу или укроп, свежую капусту. Готовят начинку так: молодую зелень столовой свеклы тщательно перебирают, промывают и режут на мелкие кусочки. К зелени добавляют размятый сыр и тщательно перемешивают. У готового пирога сверху вырезают небольшой кружочек, который заполняли сливочным маслом, и как только оно растворялось, пирог разрезают и подают на стол. Большой хычин с начинкой из крапивы, внутреннего жира, сыра и яиц пекли для косарей перед начало заготовки сена. Начиняют пироги и просто сыром с маслом, сметаной и творогом.

Некоторыми своими деталями балкарские хычины отличаются от карачаевских. Балкарцы выпекали хычины первоначально на углях, а потом и на сковороде, очень тонко раскатывая тесто. Карачаевские хычины толще балкарских, которые сами карачаевцы шутливо называют «бумажными хычинами». Есть еще одно отличие: карачаевцы хычины, как правило, жарили в масле. В большой чугунный котел наливали несколько ведер курдючного жира (нередко до 30 кг) и жарили в нем сразу несколько хычинов. Казан или чугун для этой цели был в каждом доме. Хычинами обязательно угощают соседей.
Бывают хычины сдобные, толстые с начинкой из яиц, риса, изюма и масла. Крошечные хычины, величиной с палец, и сейчас готовят для мальчиков, которые празднуют свое трехлетие. Хычины с начинкой из меда, творога и масла готовит в день свадьбы свекровь в честь своей невесты и подает, когда та перешагивает порог дома жениха. Сладкие хычины с начинкой из сахара и сметаны пекли, чтобы подкрепить силы роженицы. Готовили их и в честь первого шага малыша.
Многослойный ритуальный пирог кърым хычин готовят исключительно на свадьбу, где он – главное и самое престижное блюдо. Причем на самом свадебном столе его было увидеть нельзя, родители жениха отправляли его среди всевозможных готовых кушаний и продуктов родителям невесты. Готовить его куда сложнее, чем обычные хычины. Во-первых, он больше – до 25 см в диаметре и толще, а во-вторых, в начинку входит до десятка компонентов! Тесто необходимо дрожжевое, из пшеничной муки высшего сорта. На раскатанное тесто слоями клали мясо, мед (сотовый, а если была возможность – и дикий), вареные измельченные яйца, специально приготовленный из цельного молока с добавлением свежей сметаны сыр, сваренные сухофрукты, настоянные на меду, вареный рис и пр. Сверху все это накрывали другим раскатным пластом теста и защипывали края. Жарили такой пирог в курдючном жиру, специально растопленным для этой цели, причем очень осторожно, чтобы не лопнул, на медленном огне, постоянно переворачивая.




А для начала мы попробуем приготовить хычин попроще.

Для теста понадобится: 500 мл кислого молока, мука, чайная ложка негашеной соды, соль.

Замешиваем тесто, как на пельмени, но чуть мягче, после замеса оно должно отдохнуть с полчаса.

Выбираем начинку: мясной фарш, прокрученный с луковицей, соленый и хорошо перченый; брынза (рассольный сыр, домашний творог), смешанная с мелко нарубленной зеленью; брынза пополам с картошкой. Если вы хотите приготовить хычин с картошкой, ее нужно предварительно отварить в мундире, быстро очистить и горячую провернуть вместе с сыром в мясорубке.

Тесто режем на куски как на пирожки, и руками формируем лепешки, на которые выкладываем начинку. Количество начинки при этом по объему должно быть равно (не меньше) объему теста. Затем защипываем лепешки «в узелок». Каждый «узелок» берем в руки и формируем плоскую лепешку, сплющиваем.
Получившийся полуфабрикат аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, раскатываем в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше, тем лучше!) блин. Дальше нужно хорошенько разогреть чугунную сковородку – сухую, совсем без масла.


Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке, их нужно просто проколоть.
Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон смазать сливочным маслом и сложить в красивую стопочку.

Хычины «обмякают» и становятся очень нежными. На 15 таких красавцев уйдет пачка масла.

Подавать к столу их нужно горячими, можно с соусом, состоящим из сметаны, зелени, чеснока и перца, а можно и просто со сметаной.
Кстати, тесто и начинку можно заготовить впрок на два-три дня и хранить в прохладном месте. Тогда приготовить хычины можно почти мгновенно, достаточно только раскалить сковороду. А хорошей порции этого блюда для насыщения хватает надолго. Приятного аппетита!
Людмила Привалова, журнал "Этносфера", 2010 год