Любимая_кухонька все записи автора

Если меня спросить, что я люблю больше всего  и что могу есть каждый день, то не задумываясь отвечу-пасту. В прошлом году в отпуске в Италии так и сделала. Каждый день заказывала себе хотя бы одно блюдо с пастой!))
Не овощи, не сладости, не мясо, не хлеб. Пасту. Лапшу. Нудлс. Макароны. И как приложение- равиоли, вареники, дамплингс и даже пельмени. К сожалению, приходится свою любовь и страсть урезать,  так же отслеживать калорийность соусов, с которыми они сочетаются. Но всё равно, хоть раз в неделю, но готовлю блюда с ними. Часто покупаю готовую пасту, но могу и  сам сделать. Немного отвариваю свежей, остальное раскладываю на разделочной доске, пересыпаю мукой и убираю в морозильную камеру. Часа через 2-3 убираю в герметичный пакет. В морозилке хранится до 2-х месяцев.
Отваривать такую пасту надо в большом количестве подсоленой воды совсем не долго. Обычно это 2-3 минуты.
Из наработанного предлагаю несколько рецептов.

Спасибо nelly_z за мастер-классы!

Тесто для пасты на семолине-1
250 гр. муки semolina (мука твердых сортов пшеницы)
2 яйца (или 3 белка)
2 ст.л. воды
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
- Смешать муку и соль. Добавить яйца и воду, размешать и дать постоять 2-3 минуты, за это время мука впитает жидкость и получится тугое неэластичное тесто. Далее его вымесить 10 минут на поверхности стола, слегка присыпанной мукой. Cначала тесто будет очень тугое, но по мере вымешивания становится мягким и эластичным. Завернуть тесто в пленку и дайть ему отдохнуть 1 час (это обязательно, после выдержки тесто еще мягче становится).
- Отрезать от основного куска теста по-немногу (~1/4) и раскатывать так, чтобы тесто проходило сквозь отверстие в машине для раскатки пасты. Начинать надо с самой низкой цифры ( у меня 0), прогнать один раз, получится прямоугольник.  Этот прямоугольник теста положить перед собой длинной стороной к себе. С одной стороны сложить его внутрь на 1/3, затем оставшейся частью прикрыть. Получится небольшой кусочек теста. Повернуть его на 90 градусов (это проделать обязательно, тогда тесто получается более однородным) и прокатать  снова на самой маленькой цифре. Повторить сложение (на 1/3 внутрь, прикрыть оставшейся частью, повернуть на 90 градусов) и прокатать третий раз. Посыпать мукой.
- Изменить отверстие в машине для раскатки на следующий номер и пару раз прогнать. Продолжать  до желаемой толщины пасты, пересыпая время от времени мукой.
- Пересыпать мукой и сложить на чистой ткани или полотенце. Проделать все снова с оставшимся тестом.
-нарезать при помощи насадок на феттучине, спагетти или вручную сделать папарделле.


Тесто для домашней пасты-2
Ингредиенты:
500 г муки твердых сортов* (50 % обычной + 50 % cемолины)
5 яиц
0,5 ч. л. соли
2 ч. л. растительного масла
Технология приготовления такая же, как и в первом варианте.

Примечание:
* В этом рецепте и во всех ниже я пользуюсь мукой для пасты.
Мука в своём составе содержит муку пшеничную, дурум и семолину. Тесто получается упругое и эластичное.


Домашняя паста со шпинатом по Дж. Петерсону
Тесто для пасты
360гр муки semolina (мука твердых сортов пшеницы), или 2 и 1/2 американских мерных чашек муки
2 яйца (или 3 белка)
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла
500г свежих листьев шпината

Приготовление:
Извлечение хлорофилла
-  Шпинат тщательно вымыть в проточной воде. Оборвать стебли у листьев, если стебли очень толстые на листьях, то обрезать толстую часть при помощи кухонных ножниц.
-  Обработанные листья довольно плотно утрамбовать в блендер (фуд-процессор) и добавить достаточно холодной воды, чтобы она покрывала середину листьев. В течение одной минуты сделать пюре, должен получится  зеленый "супчик"
- Процедить зеленое пюре через мелкое сито в небольшой сотейник с толстым дном, осторожно надавливая ложкой на листья.

- То, что останется в дуршлаге, надо выбросить, а сотейник потавить на медленный огонь и разогревать до тех пор, пока на поверхности не появятся плавающие зеленые сгустки хлорофилла. Немедленно процедить ( через марлю или очень мелкое ситечко). Делать это надо острожно и стараться, чтобы как можно больше хлорофилла осталось в марле.

- Сохранить то, что отцедили. Остудить. Получится вот такая густая зеленая масса:


- Использовать в течение одного-двух дней. Или переложить в банку и залить ОМ так, чтобы масса была вся покрыта маслом. В таком виде несколько недель можно хранить в холодильнике.


Приготовление пасты

- Смешать муку и соль. Добавить яйца и хлорофилл, размешать и дать постоять 2-3 минуты, за это время мука впитает жидкость и получится тугое неэластичное тесто. Далее вымешивать 10 минут на поверхности, слегка присыпанной мукой. Cначала тесто довольно тугое, но по мере вымешивания становится мягким и эластичным.


- Завернуть тесто в пленку и дать ему отдохнуть 1 час.
- Раскатывать так, как написано выше для первого рецепта.



- Раскатанные пластины нарезать.

- Если у вас нет  паста-машины, то нарезать можно вручную на папарделле. Тесто пересыпать мукой, аккуратно сложить гармошкой и не слишком надавливать ножом при резке, нарезать полоски по 12-13 мм шириной. Точно также пересыпать мукой и сложить на чистой ткани или полотенце. Или развесить на спинках стульев.

Домашняя паста с шафраном и куркумой по Оттоленги
Ингредиенты
2 ч.ложки ниточек шафрана
4 ст.ложки кипящей воды
4 яйца
4 ст.ложки оливкового масла
~475г итальянской муки "00"*
1 ч.ложка куркумы

Приготовление пасты
-В маленькой миске залить нитки шафрана водой и дать настояться как минимум 10 минут. Затем добавить яйца и масло и взбить.
-Муку и куркуму поместить в фуд-процессор, добавить шафрановую смесь. Смешать. Должно получиться комковатое тесто. Может понадобиться или больше масла или муки, чтобы получить тесто нужной консистенции. Оно не должно быть сухим, но и не должно быть слишком липким.
-Присыпать слегка мукой рабочую поверхность стола и замесить тесто. Добавлять муку по необходимости, чтобы получилось мягкое шелковистое тесто. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник как минимум на 30 минут (до суток).
-Расскатывать по технологии, описанной выше.
Примечание:
-Оттоленги рекомендует шафран вмешивать в тесто. Я побоялась, что будет горчить и процедила. Использовала только настой. В след. раз этого делать не буду.