L_e_n_u_s_y_a все записи автора Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.
На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.
Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки. Все это совершенно несвойственно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухонь так велики.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Мясо и рыба
Использовалось мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

Любимым и наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным, вареным, тушеным и является жировой основой большинства блюд. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.


Зерновые блюда

В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и медом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.

Овощи и фрукты
На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мед играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковица) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юха», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы — «бърщь»


Напитки
Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения, как то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина. В XIV веке появилась водка (горилка), а также различные настойки.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Ингредиенты:
- мякоть говядины с костью 250 г,
- вода 2,5 л,
- свекла 250 г,
- картофель 400 г,
- капуста белокочанная 350 г,
- морковь 100 г,
- корень петрушки 1 шт.,
- лук репчатый 50 г,
- томат-пюре 80 г,
- шпик, сало свиное, мука и , сахар по 20 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- чеснок 2 дольки,
- сметана 150 г,
- перец красный молотый 20 г,
- перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу,
- зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Мясо залить холодной водой и варить почти до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать и залить частью бульона.
Свеклу нарезать соломкой, добавить уксус, часть свиного сала, сахар, томат-пюре и тушить до готовности с добавлением небольшого количества бульона.
Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук — полукольцами, спассеровать на оставшемся сале. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, довести до кипения, положить нашинкованную капусту, посолить и варить 10—15 минут.
Затем добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 минут до окончания варки ввести пассерованную муку, разбавленную бульоном или водой, приправить специями.
Добавить растертый с чесноком шпик, довести до кипения.
При подаче в каждую тарелку положить по кусочку мяса, посыпать зеленью, отдельно подать сметану и пампушки с чесноком.

Пампушки с чесноком
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 400 г,
- вода 160 г,
- сахар 25 г,
- дрожжи свежие 15 г,
- масло растительное 10. г,
- соль по вкусу.
Для соуса:
- чеснок 30 г,
- масло растительное 25 г,
- вода 100 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление теста. Дрожжи, сахар, соль, муку (1/4 нормы) развести в теплой воде и замесить тесто. После того как тесто подойдет, добавить оставшуюся муку, масло, хорошо вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сформовать булочки в виде шариков весом по 25—30 г, уложить на противень и оставить для расстойки.
Выпекать в духовке 7—8 минут. За 10—15 минут до подачи на стол пампушки смочить соусом. Приготовление соуса. Чеснок растолочь с солью, затем растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты:
- гусь или курица, свекла по 600 г,
- капуста и картофель по 800 г,
- морковь 100 г,
- корень петрушки 80 г,
- лук репчатый 140 г,
- шпик и сало свиное по 40 г,
- томат-пюре 80 г,
- сахар 30 г,
- уксус 3%-й 40 г,
- сметана 120 г,
- соль по вкусу,
- зелень.
Для галушек:
- мука пшеничная или гречневая 240 г,
- яйцо 1 шт.,
- бульон или вода 150 г,
- перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанных гуся или курицу сварить, достать из бульона, разрезать на кусочки, бульон процедить. Свеклу, коренья, лук и томат-пюре подготовить так же, как для украинского борща.
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем добавить подготовленные свеклу, коренья, лук, толченый шпик, посолить и варить до готовности.
Снять с огня и дать настояться в течение 15—20 минут.
Подавать с галушками, сметаной, кусочком шпика и рубленой зеленью.
Приготовление галушек. В кипящую воду всыпать 1/3 нормы муки, хорошо размешать и снять кастрюлю с огня. Охладить до 75—80°С, добавить яйцо и оставшуюся муку. Вымесить тесто.
Столовой ложкой отделять небольшие порции, опускать в кипящую подсоленную воду со специями и варить до готовности.

КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ
Ингредиенты:
- мякоть говядины (боковая и наружная часть задней ноги) 500 г,
- капуста белокочанная 400 г,
- масло сливочное 30 г,
- жир 15 г,
- мука пшеничная 15 г,
- шпик 70 г;
- бульон мясной 300 г,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, отбить и посолить. Нарезанную соломкой капусту обжарить на масле, добавить соль, перец по вкусу.
Затем на каждый ломтик мяса положить жареную капусту, свернуть рулетиком, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить с двух сторон на жире.
После этого уложить крученики в кастрюлю, сверху положить тонкие ломтики шпика, залить мясным бульоном и тушить до готовности. Готовые крученики освободить от ниток.
Подать с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.

ДУШЕНИНА ПОСПИЛЬНАЯ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- мука пшеничная 20 г,
- масло сливочное 50 г,
- картофель 750 г,
- лук репчатый 150 г,
- корень сельдерея 15 г,
- бульон мясной 300 г,
- зелень петрушки измельченная 1 ст. л.,
- чеснок, перец горький и душистый, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с двух сторон на масле.
Картофель очистить, нарезать кружочками, соединить с нарезанными соломкой луком и корнем сельдерея, приправить перцем, солью, хорошо перемешать.
Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном, добавить специи и тушить до готовности.
Подать к столу, посыпав мелко нарезанными чесноком и зеленью.

СИЧЕНИКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 600 г,
- яйца 4 шт.,
- лук репчатый 100 г,
- сухари панировочные 40 г,
- сало свиное 40 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить на небольшом количестве сала и добавить сырые яйца.
Помешивая, приготовить жидкую яичницу, затем охладить и соединить с мясным фаршем. Хорошо перемешать, приправить солью, перцем и пропустить еще раз через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать биточки, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, затем поставить в разогретую духовку на 10—12 минут.
Подать с картофельным пюре.

БИТКИ ПО-СЕЛЯНСКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- вода 40 г,
- лук репчатый 20 г,
- мука пшеничная 40 г,
- сало свиное топленое 30 г,
- грибы сушеные 50 г или свежие 300 г,
- бульон грибной 300 г,
- томат-пюре 40 г,
- перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук нарезать соломкой. Мясо соединить с 1/4 нормы лука, добавить воду, соль, перец, хорошо вымешать, сформовать шарики, придать им круглую плоскую форму битков, обвалять в муке и обжарить на сале.
Половину оставшегося лука и томат-пюре положить на дно сотейника, сверху уложить слой нарезанных свежих или отваренных сушеных грибов, обжаренных битков и снова слой лука и грибов, залить грибным бульоном, добавить специи и тушить 10—15 минут.
Подать с картофельным пюре и соусом, в котором тушились битки.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 325 г,
- вода 150 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- соль по вкусу,
- сметана.
Для фарша:
- картофель 560 г,
- лук репчатый 100 г,
- масло растительное 40 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление пресного теста. Половину нормы воды подогреть до 95—98°С, влить в просеянную муку и тщательно перемешать. Взбить яйцо с солью и оставшейся водой комнатной температуры. Перемешать до получения массы однородной густой консистенции и поставить тесто в теплое место на 30 минут.
Приготовление фарша. Картофель очистить, отварить, подсушить, протереть в горячем виде через сито и заправить спассерованным в масле луком (оставить для заправки готовых вареников), перцем и солью.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3—4 см, разложить фарш в виде шариков. Фарш покрыть слоем теста, прижимая его вокруг каждого шарика, и вырезать вареники специальной формочкой.
Обрезки теста использовать при повторной раскатке.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6—8 минут при умеренном кипении.
Готовые вареники вынуть шумовкой, дать стечь воде и заправить поджаренным на масле луком или полить сметаной.

НАЛИСТНИКИ С ПОВИДЛОМ
Ингредиенты:
- масло растительное 50 г,
- повидло 160 г,
- масло сливочное 40 г,
- сахарная пудра 40 г.
Для теста:
- мука пшеничная 160 г,
- молоко 400 г,
- яйцо 1 шт.,
- сахар 12 г.
Приготовление
Замесить жидкое пресное тесто на молоке и выпечь на смазанной растительным маслом сковороде тонкие блинчики. Когда блинчик пропечется и зарумянится с одной стороны, снять его со сковороды.
На поджаренную сторону положить повидло, завернуть, придав форму четырехугольника, и обжарить на сливочном масле.
При подаче посыпать сахарной пудрой.

ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
(заимствование из венской кухни)
Ингредиенты:
- мука пшеничная 350 г,
- вода 170 г,
- масло растительное 150 г,
- желток яичный 1 шт.,
- соль, сахар по вкусу.
Для начинки:
- яблоки 850 г,
- сахар 50 г,
- сухари 70 г,
- корица по вкусу.
Для смазки:
- яйцо 1 шт.,
- сахарная пудра 10 г.
Приготовление
Из муки, желтка, сахара, воды, соли и половины нормы масла замесить пресное тесто, плотно накрыть его салфеткой и оставить на 30—40 минут. Затем раскатать пласт толщиной 1—1,5 см, смазать маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растягивать руками во все стороны до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 миллиметра. (Хороший эффект дает и раскатывание стеклянной бутылкой, наполненной очень холодной водой.) После этого сбрызнуть маслом.
На половину подготовленного пласта уложить слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свернуть тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого начинкой.
Штрудель смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать в духовке.
Остывшее изделие посыпать сахарной пудрой.