Ray_ все записи автора

Итак, что касается китайской кухни - тут рассказывать можно много и долго.
главная причина - это огромное отличие кухни их от привычной ним европейской. даже если сходить в китайский ресторан в западной части России ( я лично была в Питере и в Москве) - это совсем не то. там китайскую кухню готовят русские из русских продуктов, к тому же адаптируя блюда к нашим вкусам и способностям наших желудков =)
не знаю, возможно все это можно попробовать в Москве в одном из ресторанчиков, созданных китайцами и для китайцев, но на разведку туда я выбираюсь впервые только в воскресенье, так что тут пока ничего не знаю.

наверное, рассказ о китайкой кухне стоит начать с того, что она очень разная. существует большая разница между кухней разных районов Китая. собственно, китайцы, которые любят все считать и систематизировать, ввели и традиционную классификацию.
считается, что в традиционной китайской кухне существует 10 основных местных кулинарных школ (или систем) 十大地方菜 - это, соответственно, кухня 10 разных провинций Китая.
если говорить о языке, то названия школы образуется из сокращенного названия провинции с прибавлением слова
菜 cài (кулинарная школа)
соответственно, сокращенные названия приведены ниже:
鲁 lǔ сокращенное название провинции Шаньдун 山东
川 chuān сокращенное название провинции Сычуань四川
扬 yáng сокращенное название провинции Цзянсу江苏
粤 yuè сокращенное название провинции Гуандун广东
浙 zhè сокращенное название провинции Чжэцзян浙江
徽 huī сокращенное название провинции Аньхой安徽
湘 xiāng сокращенное название провинции Хунань湖南
闽 mǐn сокращенное название провинции Фуцзянь福建
京 jīng сокращенное название Пекина
沪 hù сокращенное название Шанхая


на самом деле, лично я бы в скобках добавила еще пару кулинарных школ, правда, но относящихся к традиционной китайкой кухне, а выделенных мной сюда скорее по территориальному признаку - это Синьцзян (или - шире - кухня китайских мусульман) и Тибет, хотя вторая намного в меньшей степени проникла на территории других провинций.

не буду врать - я не могу похвастаться, что ела блюда всех этих школ. хотя, может, и ела, просто не знаю, что это были они. как представитель южной части Китая, могу сказать, что имею довольно большое представление о кантонской кухне (пров. Гуандун), а еще - о северной (Пекин и Шаньдун) и о сычуаньской. пару раз пробовала что-то шанхайское, но это уже не считается, наверное =)

собственно, прежде чем говорить о каждой в отдельности, стоит сказать о «системе вкусов» (как я это называю).
дело в том, что в китайской кухне очень большое внимание придается тому, к какому «вкусу» относится блюдо. вкусов этих тоже пять:
甜 tián сладкий
酸 suān кислый
苦 kǔ горький
辣 là острый
咸 xián соленый
а еще присутствует некий нейтральный (еще можно перевести как пресный). вроде как вкус шестой и часто встречается, но в общую классификацию, вроде как, не включен (прям как легкий тон, ага).
вкус определяется составом и количеством специй и соусов, добавленный в блюдо.
соответственно, каждой из кулинарных систем соответствует какой-то из вкусов или их сочетание. это не значит, что все блюда будут с одинаковым вкусом., просто в блюда данной школы будут добавляться приправы, соответствующие данному вкусу.
как пример - Сычуаньская кухня. вкус - острый. соответственно, блюда данной кухни будут преимущественно острыми. когда я говорю - острыми, это с точки зрения китайца. с точки зрения довольно стандартного русского это будет ОЧЕНЬ-ПРЕОЧЕНЬ острые блюда =) а то, что для русского - почти на грани потребления без заедания/запивания - это у китайцев «немножко остро».
еще пример - Гуандунская кухня. тут вкус нейтральный. соответственно, приправ будет не так много, как и соли.

пока все.
обещаю продолжать, в периоды, когда работы не очень много =)