LoraLarex все записи автора

Китайская чайная культура отличается от европейской, британской и японской как способами приготовления и питья, так и поводами для чаепития. Чай это не только напиток, он играет важную роль в традиционной китайской медицине, кулинарии и буддизме. Чай в Китае пьют как в повседневных ситуациях, так и во время официальных мероприятий и ритуалов. Приглашение к чаепитю является знаком уважения и благодарности старшим, способом поросить прощения, ритуалом приёма в семью новых членов, способом объединения в социальные группы, передачи семейных ценностей и национальных традиций.

За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы с течением времени были отвергнуты, был оставлен самый рациональный – тот, который лёг в основу международного способа заваривания.

Заваривание в гавайнях
Гайвань (盖碗 или «чаша с крышкой») – специальная чашка типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. Слово «гайвань» - современное название сосуда чаоу (茶瓯), заимствованное у народа Чаошан, и состоящего из чашки, крышки и блюдца. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай во время покупки. В таких случаях важно сохранить нейтральный вкус чая, иметь возможность посмотреть на заваривающиеся листья и понюхать их. Этим способом заваривания пользуются для повседневного чаепития, хотя его можно использовать и в некоторых формальных ситуациях. Заваривать в чаоу можно любой чай, но больше всего этот способ подходит для слабоферментированных видов

В чашку засыпают 4- 5 г. чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объёма. Время заваривания не должно превышать 2-2,5 минуты, максимум 3-4 минуты для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), а лишь неплотно прижата к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путём зазор. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая, но это относится только к завариванию в гайванях, а не в чашках. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырёх раз (не сливая его), а другие – лишь два, максимум три раза. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

Чайная церемония Гунфу Ча
Чайная церемония Гунфу Ча (工夫茶) обязана своей популярностью традиции народов Миньнань и Чаочжоу или Чаошань. В ней используется маленький чайник из исинской глины емкостью около 150 мл. Чайник не только служит украшением, но и помогает «округлить» вкус чая. Заваривание в исинском чайнике используют как для индивидуального чаепития, так и в более формальных ситуациях, для угощения гостей.

Чайник заполняется чайными листьями на треть высоты, наполняется горячей водой на половину, листья опоскиваются и эта вода сразу же сливается. В чайник наливается горячая вода, затем чайник обливается кипятком снаружи. Не следует допускать образования пузырьков в чайнике. Не следует настаивать чай слишком долго: допустимое время – не более 30 секунд. Первый настой разливается в маленькие чашки непрерывной струей по кругу. Чай должен получиться одинаковым по цвету, вкусу и аромату во всех чашках. Особенность такого способа подразумевает практически обязательное использование подноса, чтобы не разлить чай. Оставшийся после первого настоя чай, а также чай следующих настоев выливается во второй чайник. Из одного чайника можно получить 5-6 хороших настоев, каждый следующий настой следует выдерживать немного дольше предыдущего: второй – 40 секунд, третий – 45 секунд и т.д.

Важными элементами чайной церемонии также являются:

Посуда
В Китае ассортимент чайной посуды необъятен. Уже в древности чайная посуда отличалась разнообразием, но наиболее распространены были металлические (из золота, серебра, меди, олова, сплавов) и керамические (из черной, белой или фиолетовой песчаной глины) изделия. Кроме того посуду для чая делали из лака, яшмы, горного хрусталя, агата и других материалов. Сегодня в связи с традиционным завариванием, а не кипячением как в прошлом, предпочтение отдается керамической чайной посуде.

Лучше всего заваривать чай в чайниках из киновари (красной глины), так как она очень хорошо пропускает воздух, поэтому в холодную погоду такой чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. С течением времени чайник становится все более гладким и обретает изящество старины, а аромат завариваемого чай становится со временем более выраженным и изысканным, вплоть до того, что даже налитый в чайник пустой кипяток приобретает нежный слабый запах. Сегодня большинство любителей чая предпочитает чайники фиолетовой глины, которая знаменита как абсолютно антитоксичный материал. Использование чайников из глины этого сорта продлевает жизнь, поэтому они высоко ценятся среди любителей чая. Фаянс, фарфор, стекло не отличаются особыми достоинствами, но и не портят вкус чая, поэтому довольно широко распространены в быту.

Вода
В древности люди, знающие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой он готовился. До нас дошло множество изречений на эту тему, например: "Горная вода – лучшая, речная – средняя, колодезная – худшая".Исследования последних лет подтверждают оценки древних. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значительно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.

Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении большая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.

Однако в городах водопроводная вода после очищения и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора, пахнет хлоркой или имеет другие неприятные запахи. Поэтому, если вы пользуетесь для заваривания чая водопроводной водой, лучше отстаивать ее в течении одного дня, чтобы из нее ушел хлор или пользоваться фильтром для очистки воды.

Колодезная вода, в особенности вода из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ, типа кальция, фосфора, и окисей. При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет и вкус чая.

Заваривание чая кипящей водой значительно увеличивает коэффициент растворимости полезных веществ, содержащихся в чайных листьях. Кроме того, что в жидкость выделяется больше ценных веществ (чайный фенол, аминокислоты, кофеин и сахара), чай также дает более выраженный аромат и вкус. Соответствующие эксперименты показали, что за одно и то же время в чае, заваренном крутым кипятком, из листьев в раствор выходит почти в три раза больше ценных веществ, чем в чае, залитом водой более низкой температуры. Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ и делает чай более крепким.

Китайская чайная церемония популярна не только в Китае, но и за его пределами. Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием.