Состав:

хрустящий ванильный кроканти

- ванильный бисквит

- карамелизированный миндаль

- насыщенный ванильный кремю

- мягкий ванильный кремю

- шоколадно-ванильный мусс

- сахарная пудра

- завитки из горького шоколада,

имитирующие стручки ванили

Кроканти:

70 г миндальной муки,

10 г сахарной пудры,

5 г сливочного масла,

45 г белого шоколада,

щепотка морской соли Мальдон,

25 г "кружевной" крошки (я брала печенье "Кружевные крепы")

стручок ванили.

Молоть миндальную муку в блендере с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не станет похожа на густую гладкую пасту. В миску выскоблить стручок ванили, добавить туда же поломанный кусочками шоколад, сливочное масло и поставить на водяную баню. Растопить и смешать с миндальной пастой. Уложить получившуюся массу между двумя листами бумаги для выпечки и раскатать скалкой под размер формы до желаемой тонкости. Дать застыть в холодильнике.

Ванильный бисквит:

85 г миндальной муки,

65+10 г коричневого сахара,

15 г сахарной пудры,

20+90 г белков,

35 г желтков,

1 кофейная ложка ванильного экстракта,

1 кофейная ложка семян ванили,

20 г сливок,

70 г сливочного масла,

35 г муки, 2 г дрожжей.

Соединить в миске миндальную муку, 65 г коричневого сахара, сахарную пудру, 20 г белков, желтки, ваниль и сливки. Затем добавить растопленное сливочное масло и хорошо размешать. Взбить 90 г белков с 10 г коричневого сахара до жестких пиков. Добавить в основную смесь 1/3 белков, затем просеянную муку с дрожжами и оствшиеся белки. Вылить на противень и печь в разогретой до 170С духовке 18 минут. Получившийся бисквит обрезать, так чтобы он был несколько меньше размеров формы (форму лучше обернуть фольгой, чтобы последующие слои не просочились наружу) и выложить на охлажденный слой кроканти. Посыпать крупной крошкой из карамелизированного миндаля.

Карамелизированный миндаль (этого слоя у Контичини не было, но я выпендрилась:) тем более, что для этого мне просто пришлось смолоть в блендере имеющийся в кладовке пакетик засахаренного миндаля.

Насыщенный ванильный кремю (в оригинале слой кремю - один, черный, с красителем, я сделала 2, но без красителя) :

100 г молока,

75 г сливок,

1 стручок ванили,

85 г белого шоколада,

30 г ванильного экстракта,

2 г желатина
Закипятить молоко со сливками и выскобленным в молоко же ванильным стручком, добавить ванильный экстракт, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться час. Снова закипятить, добавить замоченную пластинку желатина и влить в подготовленную миску с поломанными на кусочки шоколадом. Убрать стручки ванили. Мешать до полного растворения шоколада. Дать остыть при комнатной температуре и вылить поверх миндальной крошки. Поставить в морозильную камеру на 1 час.

Мягкий ванильный кремю:

150 г молока,

110 г сливок,

1 стручок ванили,

170 г белого шоколада,

2 желтка,

4 г желатина,

несколько капель ванильной отдушки

Ход работы точно такой же, как с насыщенным. Вылить поверх предыдущего слоя и снова поставить в морозильную камеру.

Шоколадно-ванильный мусс:

80 г молока,

70+320 г сливок 35% жирности,

8 г желатина,

2 стручка ванили,

6 желтков,

40 г сухого обезжиренного молока,

40 г глюкозы,

120 г воды,

210 г белого шоколада

Вскипятить молоко с 70 г сливок и выскобленными в него ванильными стручками. Дать настояться 1 час. Снова вскипятить, убрать ванильные стручки, добавить замоченный желатин и вылить в миску с белым шоколадом. Хорошо размешать до полного растворения шоколада. Отдельно приготовить пат-а-бом: в глубокой кастрюле смешать желтки с сухим молоком, водой  и глюкозой, нагреть до 70С, снять с огня и взбивать 5 минут сначала на средней, а затем на максимальной скорости миксера. Масса должна значительно увеличиться в объеме. Шоколадную смесь подогреть до 35С, осторожно вмешать в нее пат-а-бом, а затем 320 г взбитых сливок. Вылить в форму и поставить в холодильник на 2 часа, а затем минимум на 5 часов в морозильную камеру.
Учитывая, что торт получился большим, можно разрезать его на 2 половины - одну оставить в морозильной камере, а другую переставить в холодильник, где она постепенно оттает и будет готова к дегустации. 

 Порция, готовая к дегустации.

источник