Томатное пюре — очень часто употребляемый ингредиент. К сожалению, его часто впрямую заменяют томатной пастой, а это совсем не равноценная замена, да и выбор томатного пюре довольно важен.



Этому я и хочу посвятить свою статью, которую я построила в форме ответов на часто задаваемые вопросы.

1. Что такое томатное пюре (пассата)?
Томатное пюре готовят из спелых помидоров, очищенных от шкурки и (не всегда) от семян. Чаще всего получившееся пюре подвергают термообработке, благодаря чему оно немного сгущается и дольше хранится.
Промышленно произведенное томатное пюре (которое продается в России) обычно гладкое, без семян и довольно концентрированное, его еще называют passata. А вот в Европейских странах я встречала более светлое (похоже на свежеприготовленное) пюре, в котором попадались семена, как на картинке ниже.

 

 

2. Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.

3. Как и где использовать томатное пюре?
Томатное пюре употребляется во множестве различных блюд, особенно в средиземноморских кухнях — в основе соусов для пасты, пиццы, в овощных, мясных и рыбных рагу, в супах и соусах.

Вот небольшая подборка блюд, содержащих томатное пюре:

блюда с томатным пюре

4. Как выбрать томатное пюре?
Конечно, надо обращать внимание на упаковку. В составе должны быть только помидоры. Иногда продается томатное пюре с базиликом, чесноком и другими добавками, но чаще всего эти ингредиенты лучше самостоятельно добавить в процессе приготовления блюда. Вкус чистого пюре легче оценить и дополнить по своему желанию.

Если пюре приготовлено из органических томатов и имеет маркировку Bio, то вероятность того, что пюре будет вкусным, возрастает (хотя и цена, к сожалению, тоже). По моему опыту, томатное пюре в стеклянных банках однозначно лучше того, что расфасовано в картонные коробки. Во-первых, его можно оценить визуально, не открывая банку, во-вторых, так чаще всего упаковывают более дорогое и качественное пюре.

Для того, чтобы выбрать пюре, которое мне больше нравится, я купила две банки пюре и пробовала их одновременно.



Отличия по цвету и консистенции можно увидеть на фотографии, а по вкусу мне больше понравилось пюре Auchan. У него хорошая, умеренная томатная кислинка и нет посторонних привкусов. Пюре Alce nero более жидкое и немного горчит.



Поэтому, лучше всего попробовать разные виды пюре, которые доступны в магазине или на рынке, и определить для себя, какое подходит вам больше.

5. Чем заменить готовое томатное пюре?
В некоторых блюдах, где томаты нужны только для придания вкусового или цветового акцента — главным образом супы и вторые блюда, где томат играет не главную роль, можно использовать томатную пасту, только в меньшем объёме (в 3-5 раз).
А если вы готовите, скажем, томатный соус для пасты, когда соус играет большую роль, лучше использовать свежие помидоры, особенно, когда на дворе лето и они хорошего качества. Вот так выглядит пюре из свежих томатов, очищенных от кожицы и измельченных в блендере.



Оно бледнее готового и более жидкое, потому что содержит много влаги.
Если надо получить более выраженный вкус помидоров, лучше немного уварить свежеприготовленное пюре.

Подробнее: http://www.foodclub.ru/blogs/group/6/blog/966/

 

---