Для этого блюда нам понадобятся:
- около 800 грамм говяжьей галёнки (верхняя часть задней ноги).
- около 500 грамм свинины с костью (подойдёт и грудинка и кусок окорока).
- 2-3 задние ножки свинины (для желатиновой заливки-бульона).
- 1 свиное ухо.
- 2 куриные лытки (для придания блюду «потребного» вида).
- Лавровый лист, душистый перец, соль, сушёная петрушка, укроп, базилик, 4-5 зубчиков чеснока, 3-4 средние морковки, 2 целые луковицы, свежая петрушка.

Всё мясо тщательно промываем, отскабливаем с поверхности ножек и уха всякие ненужности. Разрубаем топориком ножки вдоль костей. Это позволит при варке «забрать» из них весь желатин. Отделяем мясо от костей говядины и свинины. Кости, ножки и ухо кладём в большую кастрюлю, наливаем в неё воды до покрытия всех продуктов и ставим на плиту.
Тоже проделываем и с мясом, но его варим в другой кастрюле. Как только вода в обеих кастрюлях закипела, варим всё это минут 10 на большом огне, снимая пену. Потом снимаем кастрюли с огня, сливаем грязную воду, промываем все продукты под холодной водой и опять отправляем вариться в разных кастрюлях. Это нам нужно для вывода из продуктов всякой гадости, которую применяют торговцы для сохранения своей продукции и для того, что бы заливочный бульон получился достаточно прозрачным.

Для такого количества мяса нам нужно приготовить около 3-х литров заливки-бульона, который у нас получится при варке ножек, костей и прочих остатков от мяса. Когда вода в кастрюлях закипит, уменьшаем огонь и варим мясо (свинина, говядина, курятина) 1 час. Ножки другие субпродукты варим 2 часа. По истечению этих сроков, добавляем в обе кастрюли специи (лавровый лист, душистый перец, петрушку, базилик, соль), бросаем целые морковки, по целой луковице и варим на мелком огне ещё 1 час под крышкой. И так, по времени у нас получается — мясо варим час без приправ и час с приправами, субпродукты варим 2 часа без приправ и час с приправами.
По истечению этого времени выключаем огонь, вытаскиваем мясо, и часть оставшегося бульона добавляем в кастрюлю с субпродуктами, тем самым компенсируем испарившуюся оттуда воду.
Остужаем мясо и измельчаем его до размера 0,5-0,7 см. Слишком мелко измельчать не стоит, так как получится невзрачная, мясная каша.

После измельчения мяса, отправляем его опять в кастрюлю с остатками мясного бульона и варим ещё пол часа.

Тем временем извлекаем из кастрюли субпродукты, отделяем от них кусочки оставшегося мяса, измельчаем его и отправляем в кастрюлю с варящимся мясом.
Очень внимательно вытаскивайте все мелкие косточки и осколки! У нас нету задачи, что бы ваш гость подавился ею. Так же не следует добавлять в блюдо целые горошины перца и оставшийся лавровый лист. Все эти запахи и вкусности бульон уже получил от них ещё при варке.

Ухо остужаем, снимаем ножом верхний слой кожи и измельчаем хрящевую часть. Остальные субпродукты можно отдать бездомным собакам. Только не делайте это вблизи своего подъезда! От полученной вкуснотищи эти собаки ещё пол года будут ходить за вами, ласково заглядывая в глаза. Оно вам нужно?

И так, мясо сварено! Процеживаем его через дуршлаг, сливая лишний бульон в банку. Он нам ещё может пригодиться, если не хватит заливочного бульона.

Готовим «фарш». Для этого выкладываем уже проваренное и измельчённое мясо в глубокую миску, вводим в него измельчённую морковку, которая уже сварилась вместе с мясом, измельчённую, свежую петрушку и измельчённый чеснок. Пробуем солёность. Если соли не достаточно, то можно ещё подсолить по вкусу. Всё тщательно перемешиваем.

Украшаем будущие формы для холодца кольцами морковки и веточками петрушки. Перед украшением больших форм я наливаю на дно немного заливочного бульона и остужаю минут 20 в холодильнике. А уже на застывший первый слой укладываю украшения.


На украшения накладываем мясной фарш. Толщина мясного слоя должна составлять 2/3 общей толщины блюда! Не меньше! Потому как слишком толстый слой застывшего бульона и тонкий слой мяса вызовет лёгкое недоумение у ваших гостей! Они же пришли отведать холодца, а не мясного желе?!
Заливочный бульон процеживаем ещё раз через мелкое сито и очень аккуратно, что бы не нарушить нижний слой украшений, наливаем в формы.


Помните о его количестве!!!! Не лейте слишком толстый слой! После заливки «подкорректируйте» мясо, оно должно оставаться равномерным слоем по всей поверхности формы.

После того, как все формы заполнены, оставляем их на пол часика, для полной пропитки мяса бульоном и затем отправляем всё или на балкон (+2+5 градусов – не больше) или в холодильник. Перед отправкой в холодильник, блюдо должно быть полностью остывшим. Этого требуют изготовители холодильников!

Ну, вот и всё, пожалуй. Подавать блюдо к столу нужно только после его полного «затвердевания». Оно должно быть вывернуто на тарелку или другое блюдо (то есть весь жир должен остаться внизу, а перед взорами восхищённых гостей должна предстать гладенькая, блестящая, прозрачная поверхность, украшенного вами, изделия.) Всё это подаётся в, украшенном зеленью, виде и приправленное хреном, майонезом или их смесью. Да! Совсем забыл! Это блюдо выставляется на стол в последний момент, когда гости уже сели! А то, длительное пребывание на столе, превратит его в груду трясущейся массы, расползающейся на глазах.




Источник:http://www.chef.com.ua