женгялов хац

для теста нам необходимы: мука, соль вода. Замесить довольно крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять минут 30. А вот и совет от меня: чтобы тесто было эластичным и не рвалось при раскатке, лучше использовать кипяченую воду, конечно, охлажденную. И можно добавить столовую ложку растительного масла. После расстойки, тесто вымесить ещё раз, разделить на небольшие колобки, выложить на доску или стол, накрыть полотенцем.

зелень:

• кндзиминдзук (морковник)
• паравипорт(?)
• птуткн (дикий мак)
• кярн аканч(?)
• чрчрок (мокрица)
• симсимок(?)
• тал (лебеда)
• щавель
• крапива
• молодые листья конского щавеля
• молодые листья одуванчика
• молодые листья фиалки
• укроп
• кинза
• свекольная ботва
• шпинат
• листовой салат
• зеленый лук
• лук репчатый

Теперь главное – правильно составить букет. Тут всё зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Исходя из собственного опыта, могу посоветовать следующее: основу начинки должна составлять так называемая нейтральная зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица и др. Зелени же со специфическим вкусом, как крапива, кислой, как щавель или  пряной как кндзиминдзук взять поменьше. И совсем немного трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик. Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте!

Кстати, раскатывать тесто очень удобно с помошью вот такой скалки, с рабочей поверхностью, сделанной из мрамора. К нему почти не липнет тесто, а большой вес помогает прикладывать к нему совсем небольшое усилие.

Не расстраивайтесь, если не нашли весь набор трав. Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке  получится пусть не идеальный, но о-о-очень вкусный женгялов хац. ( Небольшой совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.)

Выкладывайте зелень в центр лепешки с таким расчетом, чтобы вокруг оставалась полоса теста шириной 3-4 см.

Готовится начинка просто – всю зелень  тщательно помыть, подсушить, мелко нарезать и перемешать. Поджарить на растительном масле репчатый лук (3-4 шт.), остудить, перемешать с зеленью, долить ещё немного масла, но аккуратно, чтобы не переборщить (зелень должна блестеть, но не плавать в масле). Поперчить, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и лепить будет очень сложно.

Не переживайте, если с первого раза у вас не получится слепить такую аккуратную лепешку. Мастерство придет с опытом, но независимо от формы, вкус всегда будет великолепным!

Переходим к приготовлению женгялов хаца. Надо как можно тоньше раскатать пласт теста. В миске посолить необходимое количество зелени, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая. Выпекать в городских условиях на нагретой, сухой (без масла) сковороде или противне. Традиционно же печётся на специально установленной во дворе чугунной жаровне – садже.

Готовится женгялов хац на садже очень быстро, поэтому очень важно быть внимательным и вовремя переворачивать лепешки.

И вот всё готово – целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепёшек. Невозможно удержаться от того, чтобы не съесть их тут же. Мне не известен ни один человек, которому когда-нибудь приелся бы женгялов хац. Но в данном случае спешка в процессе поглощения совсем необязательна. Настоящее искусство не терпит суеты. Не хот-дог всё-таки! Ведь самый вкусный женгялов хац – это съеденный вместе с друзьями, под неторопливую беседу, за накрытым столом. Хорошо, если у себя во дворе (мечтать не вредно!), под сенью виноградной лозы или тутового дерева. Не забудьте подать холодный мацун и обалденно вкусную карабахскую брынзу (кстати, её можно покрошить сразу в начинку, только тогда зелень солить не надо). И, наконец, последний штрих художника – молодое домашнее вино! И… И вкусите блаженство! И снизойдет на вас благодать!

Сталик Ханкишиев: «Суп, который мы готовим сегодня, называется бозбаш. И не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш. Кюфта в переводе с тюркских языков обозначает то же самое, что в русском языке – тефтели. Но Восток подразумевает некоторые тонкости».

Ингредиенты: баранина, вода, шафран, горох, репчатый лук, мята, сумах, соль и перец.

1. Наливаем в чугунок для варки бульона холодную воду.

Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы с вами приготовим суп из двух топоров. Но чтобы приготовить этот суп, нам нужно, во-первых, налить в хорошую кастрюлю хорошую воду. Холодную».

2. Баранину необходимо отделить от кости. Кости кладем в чугунок для варки бульона.

Сталик Ханкишиев: «Топоры нам потребуются для того, чтобы нарубить из мяса фарш. Берем нагретые топоры и начинаем рубить».

3. Топорами рубим мясо в фарш и добавляем в нарубленное мясо крупно нарезанный репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Для меня порубить фарш топорами гораздо проще, чем приготовить его с помощью мясорубки. Да и результат будет гораздо лучше. А результат сегодня очень важен. К тому же некоторые повара не кладут лук в фарш для кюфты. А я кладу крупно порезанный лук и рублю его вместе с фаршем. Но что говорить о луке, если одни повара готовят кюфту из мяса, другие добавляют рис, а я добавляю горох».

4. Рубим мясо с луком до тех пор, пока не образуется однородная масса. После этого добавляем в фарш отваренный горох.

Сталик Ханкишиев: «Следует иметь ввиду, что горох предварительно не только отмочен, но и отварен практически до полной готовности. Горох рубим вместе с фаршем до тех пор, пока не получится однородная масса».

5. Опускаем топоры в горячую воду – их нужно еще раз нагреть. Пока топоры греются, приправляем фарш.

Сталик Ханкишиев: «Добавляем как минимум одну столовую ложку соли, половину столовой ложки черного перца, а вместо зиры берем мяту. Мята здорово подходит к жирной баранине. Но сильно увлекаться не стоит, одной щепотки вполне достаточно».

6. Еще раз порубим фарш, заодно вмешав в него специи и приправы. После того, как фарш готов, убираем его на 30−40 минут на холод.

Сталик Ханкишиев: «Топорики не просто рубят фарш – они его еще и выбивают. А в холод мы его убираем для того, чтобы фарш остыл и «вызрел», набрался вкуса. За счет лука и специй мясо промаринуется, как шашлык».

7. С закипевшего бульона убрать пену. Добавляем порезанный лук, горох и приправу.

8. Делаем настой шафрана для заправки бульона.

Сталик Ханкишиев: «Единственная приправа, подходящая к этому бульону, – шафран. Чтобы его было легче растереть, я растираю его с крупной солью. Получившуюся смесь не высыпаем в кастрюлю, а завариваем бульоном прямо в ступке. Настой шафрана придаст бульону прекрасный цвет и аромат».

9. Смачиваем руки и начинаем лепить кюфту. Берем по 150−180 г фарша – к смоченным рукам он не прилипает. Выбиваем тефтелину до тех пор, пока она не становится идеально круглой.

Сталик Ханкишиев: «Некоторые повара закладывают внутрь тефтелины айву-кару. Другие опускают айву-кару непосредственно в бульон. Мы сделаем и так, и так. На порцию вполне достаточно одной айвы-кары в тефтелине и одной – в бульоне».

10.  Тефтелину опускаем в бульон и варим кюфту минимум 40 минут.

Сталик Ханкишиев: «Азербайджанские супы принято недосаливать. Дело в том, что в них обычно добавляют что-нибудь кислое. У нас это будет айва-кара. И этот подкисленный вкус вполне компенсирует недостаток соли. После того, как кюфту опустили в бульон, он не должен кипеть. Температура бульона должна быть порядка 60−70 градусов. Именно при этой температуре при варке порядка часа-полутора кюфта получается просто роскошной. Она остается сочной и ароматной и при этом не передает в бульон свои вкусы. Все ее вкусы остаются внутри. А готовить кюфту можно сколько угодно – чем дольше, тем лучше. Тем ароматнее она будет».

11. Кюфту с бульоном выкладываем в тарелку. Блюдо приправляем тонко нарезанным луком, сумахом и мятой.

Сталик Ханкишиев: «Перед подачей блюда можно покрошить в бульон немного сухого лаваша и положить в тарелку тонко нарезанного лука. Но особенно вкусно получается, если на один край тарелки высыпать немного сумаха, а на другой – немного мяты. Мята оттеняет баранину и превращает простое блюдо в настоящий шедевр!»