Кюфта-бозбаш

Понедельник, 07 Апреля 2014 г. 22:29 + в цитатник

Кюфта-бозбаш

суп из баранины

Коллекция блюд из баранины будет неполной, если ее не украсит хотя бы один суп. Благо, на Востоке их рецептов великое множество. Один из них продемонстрирует Сталик Ханкишиев.

Сталик Ханкишиев: «Суп, который мы готовим сегодня, называется бозбаш. И не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш. Кюфта в переводе с тюркских языков обозначает то же самое, что в русском языке – тефтели. Но Восток подразумевает некоторые тонкости».

Ингредиенты: баранина, вода, шафран, горох, репчатый лук, мята, сумах, соль и перец.

1. Наливаем в чугунок для варки бульона холодную воду.

Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы с вами приготовим суп из двух топоров. Но чтобы приготовить этот суп, нам нужно, во-первых, налить в хорошую кастрюлю хорошую воду. Холодную».

2. Баранину необходимо отделить от кости. Кости кладем в чугунок для варки бульона.

Сталик Ханкишиев: «Топоры нам потребуются для того, чтобы нарубить из мяса фарш. Берем нагретые топоры и начинаем рубить».

3. Топорами рубим мясо в фарш и добавляем в нарубленное мясо крупно нарезанный репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Для меня порубить фарш топорами гораздо проще, чем приготовить его с помощью мясорубки. Да и результат будет гораздо лучше. А результат сегодня очень важен. К тому же некоторые повара не кладут лук в фарш для кюфты. А я кладу крупно порезанный лук и рублю его вместе с фаршем. Но что говорить о луке, если одни повара готовят кюфту из мяса, другие добавляют рис, а я добавляю горох».

4. Рубим мясо с луком до тех пор, пока не образуется однородная масса. После этого добавляем в фарш отваренный горох.

Сталик Ханкишиев: «Следует иметь ввиду, что горох предварительно не только отмочен, но и отварен практически до полной готовности. Горох рубим вместе с фаршем до тех пор, пока не получится однородная масса».

5. Опускаем топоры в горячую воду – их нужно еще раз нагреть. Пока топоры греются, приправляем фарш.

Сталик Ханкишиев: «Добавляем как минимум одну столовую ложку соли, половину столовой ложки черного перца, а вместо зиры берем мяту. Мята здорово подходит к жирной баранине. Но сильно увлекаться не стоит, одной щепотки вполне достаточно».

6. Еще раз порубим фарш, заодно вмешав в него специи и приправы. После того, как фарш готов, убираем его на 30−40 минут на холод.

Сталик Ханкишиев: «Топорики не просто рубят фарш – они его еще и выбивают. А в холод мы его убираем для того, чтобы фарш остыл и «вызрел», набрался вкуса. За счет лука и специй мясо промаринуется, как шашлык».

7. С закипевшего бульона убрать пену. Добавляем порезанный лук, горох и приправу.

8. Делаем настой шафрана для заправки бульона.

Сталик Ханкишиев: «Единственная приправа, подходящая к этому бульону, – шафран. Чтобы его было легче растереть, я растираю его с крупной солью. Получившуюся смесь не высыпаем в кастрюлю, а завариваем бульоном прямо в ступке. Настой шафрана придаст бульону прекрасный цвет и аромат».

9. Смачиваем руки и начинаем лепить кюфту. Берем по 150−180 г фарша – к смоченным рукам он не прилипает. Выбиваем тефтелину до тех пор, пока она не становится идеально круглой.

Сталик Ханкишиев: «Некоторые повара закладывают внутрь тефтелины айву-кару. Другие опускают айву-кару непосредственно в бульон. Мы сделаем и так, и так. На порцию вполне достаточно одной айвы-кары в тефтелине и одной – в бульоне».

10. Тефтелину опускаем в бульон и варим кюфту минимум 40 минут.

Сталик Ханкишиев: «Азербайджанские супы принято недосаливать. Дело в том, что в них обычно добавляют что-нибудь кислое. У нас это будет айва-кара. И этот подкисленный вкус вполне компенсирует недостаток соли. После того, как кюфту опустили в бульон, он не должен кипеть. Температура бульона должна быть порядка 60−70 градусов. Именно при этой температуре при варке порядка часа-полутора кюфта получается просто роскошной. Она остается сочной и ароматной и при этом не передает в бульон свои вкусы. Все ее вкусы остаются внутри. А готовить кюфту можно сколько угодно – чем дольше, тем лучше. Тем ароматнее она будет».

11. Кюфту с бульоном выкладываем в тарелку. Блюдо приправляем тонко нарезанным луком, сумахом и мятой.

Сталик Ханкишиев: «Перед подачей блюда можно покрошить в бульон немного сухого лаваша и положить в тарелку тонко нарезанного лука. Но особенно вкусно получается, если на один край тарелки высыпать немного сумаха, а на другой – немного мяты. Мята оттеняет баранину и превращает простое блюдо в настоящий шедевр!»